“... y no es una vaca cualquiera”. En este caso, no da leche merengada pero no se puede negar que la Vaca Paisanera es un animal muy especial. Patxi Larrañaga la considera “su último descubrimiento”. Se trata de una vaca gallega que ha sido cuidada en una granja de manera totalmente artesanal, como una más de la familia y “con mucho cariño”. Estas vacas, generalmente, son elegidas por los granjeros gallegos para aprovisionarse diariamente de leche, por lo que reciben un trato infinitamente mejor que el resto de vacas destinadas exclusivamente a la matanza. Su vida es más plácida, pasean, no están estresadas y reciben una mejor alimentación, pues de todos es sabido que el sabor de la leche mejora en función de la alimentación del animal. De hecho, las vacas paisaneras suelen estar tan integradas en sus familias “de acogida” que incluso tras dejar de dar leche siguen recibiendo el mismo trato. Patxi Larrañaga confiesa que a veces cuesta convencer a algunas familias para que se desprendan de su “mascota”.

Sabor impresionante

El fruto de tanta atención y cariño es un animal cuya carne no tiene nada que ver con la vaca convencional a la que estamos acostumbrados. Según afirma Larrañaga, “la carne de vaca paisanera es tierna, sabrosa, y ofrece unos matices sencillamente impresionantes: lácteos, mantequilla, maíz... su sabor es exquisito, muy superior a lo que estamos habituados. Es más grasa, pero con una grasa muy bien integrada. Cuando cortamos sus filetes parece que estamos cortando aceitunas, por el aceite que suelta”.

La clientela de Patxi Larrañaga y familia, poco a poco, se va dando cuenta de que merece la pena apostar por esta carne. “La consigo por mediación de cárnicas Lyo, una empresa dirigida por dos hermanos de León que traen las vacas directamente de Galicia y sólo trabajan con carnes de primera calidad”.

Producto de confianza

La ventaja de trabajar con proveedores como cárnicas Lyo es la posibilidad de saber al 100% lo que se está comprando. De hecho, Patxi Larrañaga, Ana Iparragirre y Naroa Larrañaga muestran orgullosos en su establecimiento la foto de la próxima vaca que van a poder servir a sus clientes. Se trata del precioso animal que luce en la fotografía de la página adyacente a ésta. Fue sacrificada el 20 de marzo y dio un peso de 463 kilos, y a partir de mediados de marzo sus filetes y cuartos estarán a la venta en la carnicería de Lasarte-Oria.

“Es una carne con un costo mucho más ajustado que el wagyu” nos cuenta Patxi Larrañaga “y con un sabor que no le envidia. Y el precio es extraordinario. Los filetes rondan entre los 13,80 euros / kilo y los 15,50 en el caso de los de babilla, y las chuletas tienen un precio fantástico, a 38 euros el kilo aproximadamente”.

No cabe duda de que la vaca paisanera lleva camino de convertirse en toda una referencia para los amantes de la carne.