Salir el fin de semana a tomar unas rabas es un ritual ineludible para los cántabros. De hecho, la expresión “Tomar las rabas” es para un cántabro lo que para nosotros es “Ir de pintxos” o “Echar unos potes”. Si llamamos por teléfono a un amigo de Noja un domingo antes de comer y le preguntamos donde está, seguramente nos dirá, “Aquí, tomando las rabas en el Montecarlo”, por poner un ejemplo.

Y es que el calamar, chipirón, jibia, magano... es una de las bases de la desconocida (o cuando menos, poco promocionada) gastronomía de Cantabria, una Comunidad Autónoma que quiere empezar a sacar la cabeza a nivel culinario en medio de la dura competencia de las dos potencias gastronómicas que la marcan a izquierda y derecha: Asturias y Euskal Herria.

Con el loable fin de promocionar la gastronomía y el turismo locales, el Ayuntamiento de Noja organizó, el pasado sábado 6 de abril, una cata-debate bajo el nombre “la jibia y familia” organizada por el infatigable cronista gastronómico Pepe Barrena que, aunque afincado en Gasteiz, veranea habitualmente en la villa cántabra.

La cata tuvo lugar en el restaurante Sambal, uno de los locales gastronómicamente más interesantes de la zona (www.restaurantesambal.es) ubicado en el campo de golf de Noja y dotado de bonitas vistas al green del mismo.

Entre los asistentes se dio cita una fauna de lo más variopinta a la que unía su relación más o menos directa con el mundo de la gastronomía, así, entre los presentes se encontraban los cocineros Darren Williamson (Bitoque, Bilbao) y Josean Merino (Marmitaco, Gasteiz), el observador gastronómico del diario El Comercio de Gijón Eufrasio Sánchez, el periodista de Popular TV Yeyo Rubin de Celis, el cocinero cántabro y propietario de los restaurantes Cañadío en Santander y Madrid Paco Quirós o el profesor de Comunicación Audiovisual y Publicidad de la UPV Gotzon Toral, entre otros muchos.

Caña a los giputxis

El acto consistió en una cata de cinco platos elaborados con chipirón acompañada de los comentarios de los presentes. Pepe Barrena tomó la iniciativa atacando de frente (siempre en tono jocoso) a la gastronomía guipuzcoana, a la que criticó la “manía” de limpiar el calamar mientras que en el resto del mundo las rabas o los calamares se sirven con su piel, lo que les aporta gusto y textura. El único guipuzcoano presente no tuvo más remedio que admitir que desconocía el motivo a la vez que reconoció que las rabas con su piel resultan más gustosas que excesivamente limpias, como sucede con casi todos los pescados.

El debate continuó sacando a colación diversos temas relacionados con los calamares y su preparación y servicio: la conveniencia de acompañarlos o no con limón, si es bueno congelarlos o no, cuál es la mejor harina para freírlos, las diferentes tintas con las que se puede acompañar y el efecto que éstas causan en quien no conoce esta manera de prepararlas... Eufrasio Sánchez aportó un interesante dato semántico al concretar que el término jibión, que habitualmente se aplica a una jibia o calamar grande, es incorrecto, pues el jibión es la estructura interna de los calamares, esa pequeña concha dura que se desecha al limpiarlos. La mayoría de los presentes, por no decir todos, desconocían el dato.

La cata siguió su curso dando cuenta del excelente menú elaborado por el equipo de cocina de Sambal, a saber: Rabas de jibia de Noja, Infusión de pieles pigmentadas en roca, Magano de guadañeta a la plancha, Parmentier de patata con alga, molleja y jibión (un excelente mar y montaña que supuso el punto más vanguardista de la degustación), Jibia melosa guisada en su tinta y Manzana en texturas a la vainilla. Faltó, tal vez, un postre basado en el chipirón, como un atrevido plato que, al parecer, se elabora en el restaurante Diverxo de Madrid y fue mencionado por alguno de los presentes.

Todos estos platos fueron regados con un interesante vino, Cantá­bricus, elaborado en Noja por el joven viticultor Mikel Durán, también presente en la cata, bajo el paraguas de la Indicación Geográfica Costa de Cantabria. Un vino ligero, frutal y fácil de beber que hizo las delicias de los presentes.

En resumen, una cata original, agradable y provechosa que sirvió para intercambiar y discutir gran cantidad de ideas y sugerencias y que nos dejó con las ganas de una nueva visita a Noja para conocer de una manera más profunda la cocina del restaurante Sambal en particular y la gastronomía cántabra en general.