Las serias pérdidas económicas y de lectores han hecho naufragar a algunos diarios que, arruinados y gastronómicamente desorientados, retornan sin saberlo a los orígenes publicitarios de la gastronomía en prensa y sirven publireportajes comerciales como información de primera plana, u organizan eventos copiados.

Tres siglos de publicaciones periódicas españolas son las revisadas para escribir el libro Periodismo Gastronómico (2021). Un volumen de 700 páginas que cierra el Curso de Crítica y Periodismo Gastronómico iniciado con La cocina de la crítica (2014). Este amplio análisis hemerográfico abarca desde los primeros contenidos gastronómicos en prensa periódica, que datan de mediados del siglo XVIII, hasta los gastroblogs de los “periodistas ciudadanos” del siglo XXI.

La comunicación gastronómica es un longevo fenómeno publicístico de servicio al lector que arranca en 1758, con la publicación de las primeras ofertas laborales de los artífices de la gastronomía: los cocineros. Por la enumeración de sus destrezas y conocimientos culinarios, sabemos del gusto de las grandes casas de la época donde trabajaban: francés, principalmente. Este primer lenguaje goloso pasaría a la publicidad de restaurantes y de ahí al periodismo gastronómico.

La gastronomía es una voz griega cuyo uso primigenio fue literario con el poeta Arquestrato de Gela (IV a. de C). A finales del siglo XVIII y principios del XIX, otro poeta, el galo Berchoux, revitalizó el término que la España de la época aceptó en la misma medida que negó. En el segundo caso, motivada por su uso ilustrado venido de Francia: el país regicida y ateo que nos había invadido militarmente, abolido el latín y el griego como idiomas científicos en favor del francés y el inglés, e impuesto a los españoles la obligación de comer en francés.

En España, aunque se escribía de gastronomía desde mucho antes, este vocablo no se publicó en los periódicos hasta 1817 en el contexto de una correspondencia entre lectores, dado que la práctica de la alta coquinaria era referida como el «arte de cocina». Nuestro seguimiento de la voz gastronomía, de periódico en periódico, durante las tres últimas centurias, nos ha deparado sorpresas como la  s de leer a destacados miembros del “Comando del 98” escribir de yantares mientras se tildaba a Pérez Galdós de ‘Garbancero’; ver a tiro limpio a cocineros y camareros en bandas sindicales de obreros de la gastronomía o, entre otras, descubrir el origen español del Futurismo Gastronómico treinta años antes de publicarse La Cocina Futurista, de los italianos Marinetti y Fillia.

El paso del figón a la fonda y al restaurante, que es ya un invento francés, marca el avance de las etapas históricas de nuestra prensa gastronómica. Ámbito donde todo cuanto viene se va para volver. Textos periodísticos decimonónicos, incluso anteriores, informan de posadas, fondas, obradores, botillerías y figones donde se dan actos de comensalía tan modernos como el compartir mesa con desconocidos o conceptos tan innovadores como el take away y el delivery de platos preparados.

Uno de estos retornos ha sido el de la palabra gastronomía a las manos del lector, tras pasar por la de los periodistas, casi dos siglos después: cuando internet le arrebató a la prensa la exclusiva de la información, convirtiendo a los lectores en gastrobloggers productores de sus propios contenidos. El periódico no ha asimilado aún compartir protagonismo con los “periodistas ciudadanos” cuando ya le toca resignarse a perder otra gran exclusiva: la publicitaria, pues muchas marcas gourmet prefieren anunciarse ahora en las redes sociales de la gastronomía.

Las serias pérdidas económicas y de lectores han hecho naufragar a algunos diarios que, arruinados, desmantelados y gastronómicamente desorientados, retornan sin saberlo a los orígenes publicitarios de la gastronomía en prensa y sirven publireportajes comerciales como información de primera plana, u organizan eventos copiados. En vez de mejorar la información al lector, que sería lo esperable de un periódico, incluso de uno en crisis. Así, se irrumpe torpemente en el área del periodista especializado para cultivarle la personalidad pública a los actores sociales con mayor protagonismo del ámbito gastronómico: el cocinero mediático o el gerente de la marca delicatessen que dejó de anunciarse en sus páginas.

Convencidos de la necesidad de formación, el capítulo más extenso del manual Periodismo Gastronómico desarrolla la teoría de los géneros periodísticos de la gastronomía, pues ayuda a distinguir entre periodismo, publicidad y relaciones públicas; pero sin pontificar. Sabedores de que la gastronomía es, al fin y al cabo, un saber menor, caer en la tentación del dogma o el sectarismo convertiría al gastrónomo en un pedante árbitro de la nada, que dijo otro poeta de la cocina.

   
OPINIÓN INVITADA

Fernando Sánchez Gómez.
Licenciado y Dr. en Periodismo, es el autor de la primera Tesis Doctoral en Crítica y Periodismo Gastronómico