El pasado 24 de marzo, tuvo lugar en Aratz Erretegia la presentación de la temporada de primavera que va a estar marcada por una cada vez mayor sensibilidad de este restaurante hacia las carnes del país y los productos de temporada y Kilómetro 0. Si bien esta tendencia siempre ha sido una característica de la cocina de los hermanos Zabaleta, la actual situación que ha sensibilizado a una buena parte de la población sobre la importancia de cuidar la procedencia de sus alimentos ha hecho que estos hosteleros todavía se refuercen más en la convicción de apoyar la utilización de productos locales.

Como declaró Xabier Zabaleta ante los presentes, “Al fin y al cabo, lo único que estamos haciendo es apostar por la calidad, tanto en nuestra carta como en el menú del día o incluso en los platos combinados. Introducir productos de calidad en toda nuestra oferta gastronómica. Si ofrecemos un plato combinado, que los huevos sean de gallinas criadas de manera ecológica, o si ofrecemos un pollo, que éste sea Lumagorri. Aunque económicamente resulte algo más caro, vemos que a la gente le gusta saber que lo que está comiendo es sano y sostenible y estamos convencidos de que con esta filosofía va a aumentar la demanda. 

A continuación, Xabier Zabaleta cedió la palabra al hernaniarra Mikel Lujanbio, de Cárnicas Abere de Martutene que fue la persona encargada de seleccionar el buey que a lo largo de estos días va a poder ser degustado en Aratz. “Dentro de nuestra labor, lo de hoy es un capricho” comentó Lujambio, “localizar un buey de estas características, que va a ofrecer una gran calidad, y hacer que Xabier e Iker puedan disponer de él”. Según comentó el responsable de Abere, el buey que ayer fue presentado es de raza suiza, nacido en Iparralde y engordado en un caserío cercano al Aratz, llegando a pesar en sus últimos días cerca de 1.300 kilos. En definitiva, un auténtico producto Kilómetro 0, algo con lo que estuvo de acuerdo Pedro, oteador de la marca “Kilometro 0 Baserria” también presente en el acto. Llegado este momento, Xabier Zabaleta matizó que “en Aratz hemos trabajado y seguimos trabajando con carnes de importación para cubrir la demanda del público, y nos gustan, pero tal vez,” afirmó el parrillero poniéndose incluso utópico, “tendremos que plantearnos en un futuro no comer txuleta todas las semanas, hacerlo menos a menudo y apostar por este tipo de carnes de proximidad”.

Finalizó la intervención de los dos hermanos Iker Zabaleta quien, en la misma línea que Xabier comentó que “esto que presentamos hoy no lo hacemos por ambición. Estas carnes son productos que hasta ahora han sido infravalorados y queremos que se trabaje con ellos en nuestro entorno, pero económicamente no son un chollo ni pueden ser cobradas a nuestros clientes a lo que sería su verdadero precio. Apostamos por ello porque la gente quiere, cada vez más, saber qué es lo que come y porque queremos que se vean reconocidos nuestros productores”.

Un contundente y completo menú

A continuación Xabier Zabaleta pasó a desgranar el que fue el menú ofrecido a los periodistas e invitados presentes en el acto. “Hoy vais a probar el lomo bajo y el solomillo del buey así como sus callos y su costilla, así que igual vais a terminar un poco hartos de carne, pero para compensarlo tomaremos, para empezar, un poco de ventresca y bonito de Salanort, de Getaria, y terminaremos con un par de quesos de Idiazabal que serán presentados por la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia” También tomaremos, para complementar al queso, unos Gorrotxas traídos por Rafa Gorrotxategi, y terminaremos con un café. Es lo único que no tenemos en Euskal Herria, cafetales, pero todo se andará. De momento traemos el de Cafés Aitona, que lo hacen muy bien”, bromeó el responsable de Aratz.

Dicho y hecho, el equipo de Aratz, coordinado como un reloj, empezó a servir el menú que empezó con los comentado productos costeros de Salanort, que no defraudaron, seguidos de una pieza de lomo bajo de buey que, como comentó más de un presente, “se masticaba como la mantequilla”, además de tener un sabor de una intensidad prodigiosa, intensidad que se vió acrecentada en la siguiente pieza de carne, perteneciente al solomillo de la bestia. Los callos resultaron untuosos y melosos, además de tener, igualmente, esa intensidad propia del buey, y tres cuartos de lo mismo sucedió con la costilla en salsa, tierna y sabrosa. Como comentó Xabier Zabaleta, “esta costilla es un plato que solemos ofrecer estos días en el menú del día. Es un producto que tiene mucha grasa, pero un sabor auténtico y espectacular”.

Tras la carne fue el turno del queso, que fue cortado y presentado ante el público asistente por los miembros de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia que contaron, además, con la presencia entre ellos de Félix Ajuria, presidente de la Denominación de Origen Idiazabal desde el día 4 de este mismo mes tras la finalización en su cargo, por edad de Jose Mari Ustarroz, el anterior presidente. Ajuria, que cuenta con su propia quesería, Kerixara, en Oleta (Álava) acompañó a los miembros de la cofradía comentando algunos matices de los quesos que fueron degustados: un queso joven de la quesería Otatza de Ordizia elaborado por Joseba Insausti y un ahumado de la quesería Azkarra de Gorka e Iban Asurmendi, de Galarreta (Álava). 

Hay que destacar también que toda la comida fue maridada con los vinos de las bodegas Mitarte de Labastida (Rioja Alavesa) que ofrecieron su original y novedoso “Excéntrico”, elaborado con garnacha blanca y dos de las joyas de su casa: el Crianza “La Secreta” y el crianza especial “Cubanegra”. Sobra decir que los tres vinos, potentes y de gran personalidad, maridaron a la perfección con el menú ofrecido.. 

Carnes disponibles por tiempo limitado

El buey presentado en Aratz estuvo disponible para todos los amantes de la buena carne a lo largo de los siguientes días z, tanto en forma de txuleta o solomillo a la parrilla, como guisado. También pudieron ser solicitados sus fantásticos callos. Como ha sucedido en anteriores ocasiones, fue recomendable reservar a la mayor brevedad pues a pesar de las dimensiones del animalito, generalmente estos productos suelen cosechar un notable éxito. Todo esto sin tener en cuenta que las actuales normas de distancias y aforos hacen que las reservas también se compliquen. En todo caso, que estén tranquilos quienes no pudieron “reservar plaza” para este buey, pues sin duda los Zabaleta no tardarán en volver a ofrecernos opciones similares en lo que ya es una tendencia sin vuelta atrás.

ARATZ ERRETEGIA

Igara Bidea 15 - Ibaeta - DONOSTIA
Tf: 943 21 92 04  - www.restaurantearatz.com