Jueves, 13 Mayo 2021

AGUR, JULI BELTRÁN

AGUR, JULI BELTRÁN Imagen 1

AGUR, JULI BELTRÁN. LA PARTEVIEJA, TODAVÍA MÁS HUÉRFANA 

El pasado 2 de marzo, nos acostamos con una tristísima noticia: el fallecimiento de Juli Beltrán, quien tantas veces nos alegro la vida junto a su marido Agustín Lopetegi cuando regentaban el Goiz-Argi de la calle Fermín Calbetón...  Agustín y Juli eran unos hosteleros de carácter, de esos que llevan la profesión en la sangre. De esos a lo que, entráramos cuando entráramos al bar, siempre encontrábamos al pie del cañón, montando aquellas insuperables brochetas de gambas que nadie ha vuelto a hacer como ellos, planchando txipirones, currando como unos campeones...

Juli y Agustín empezaron a dirigir el Goiz-Argi en 1984, en los años en los que el pintxo dio un  paso al frente, animado por la repercusión que estaba teniendo el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, y ya no se hablaba de simples banderillas sino de “alta cocina en miniatura”, Eran los años en los que referencias ineludibles como el Bergara, el Aloña Berri, el Iturrioz, el Negresco... maravillaban a gastrónomos y “tripazais” con pintxos dignos de grandes restaurantes y la fama gastronómica de Donostia empezó a traspasar fronteras. Y este pequeño bar se convirtió en uno de los más sonados y emblemáticos de la ciudad no precisamente por lo moderno o atrevido de los pintxos, sino por la calidad de los mismos. Agustín y Juli nunca pretendieron emular a los grandes chefs de la cocina de bocado, sino que su apuesta fue el género: los txipirones más frescos, las mejores gambas, las verduritas de las vinagretas picadas día a día, la elaboración de los pintxos en el momento de su demanda y, muy importante, todo hecho a la vista del cliente, sin esconder nada, sin trampa ni cartón. Agustín y Juli fueron de los primeros que practicaron el “showcooking” cuando en Donostia todavía nadie sabía ni siquiera pronunciar esa palabreja. 

 

GOIZ ARGI MG 3086 wOJ197

 

El bar fue completamente renovado en 1996, y fue en febrero de 1998 cuando incluimos por primera vez al Goiz-Argi en un reportaje. Concretamente en el número 14 de Donosti Aisia, revista que había echado a andar en julio del año anterior. Lo hicimos dentro de la sección “La Senda del Pintxo”, que 12 años después se convirtió en un exitoso libro, pero entonces era una sección en blanco y negro  en el que sencillamente se enseñaba el pintxo comentado, no a los autores del mismo, ofreciéndose la receta del bocado elegido y los datos más relevantes del bar. Juli y Agustín eligieron el Txipirón a la plancha. “Es de elaboración simple” nos comentaron Agustín y Juli, “se hace el txipirón en la plancha y se le pone por encima una vinagreta compuesta por ajo, cebollita, pimiento verde, pimento rojo y perejil. Y listo para comer. Lo más importante es la selección del txipirón. Tiene que ser fresco y hay que elegirlo bien. La clave de todo es la calidad del txipirón” afirmaron sin tapujos Juli y Agustín adelantándose dos décadas a la tendencia actual culinaria que, tras una primera década del siglo XXI adorando como becerros de oro a Adriá y la cocina molecular se ha caído del guindo admitiendo que el producto, el productor y la selección del género son la clave de la cocina.

En 2011, 13 años después, el Goiz-Argi fue uno de los bares que seleccionamos para el libro “La Senda del Pintxo”, uno de los más aclamados manuales sobre cocina en miniatura publicado en la ciudad y en el que, lógicamente, no podía faltar el bar de los Lopetegi-Beltrán, pero esta vez no nos decantamos por el txipirón, sino por la brocheta de gambas, sin duda la estrella de la barra. Así resumíamos entonces la filosofía de este bar:

GOIZ ARGI brocheta 9786 wOJ197“A las 10 de la mañana, Goiz-Argi abre la persiana y empieza el espectáculo: Agustín Lopetegi y Julia Beltrán elaboran todos y cada uno de sus pintxos a la vista del público, sin trampa ni cartón. Las tartaletas se hacen en casa, los fritos se fríen al momento, todas las salsas se preparan en el local... lo único que entra de fuera son los clientes que llenan continuamente este pequeño espacio para dar cuenta de su variedad de cerca de 40 pintxos fríos y calientes elaborados con género de primera calidad. Todo el año se sirve caldo de carne recién hecho y en invierno, además, caldito de pescado para combatir el frío. Y no dejen de probar sus bocadillos. El Negua (lomo, queso, pimiento verde y bacon) es impresionante, aunque no desmerece el Udaberri (Jamón y queso con lechuga, tomate y mahonesa)”. Y, además de la brocheta de gambas, recomendábamos otros 10 pintxos: Mª Juli (pintxo en honor a nuestra protagonista de hoy compuesto de de pimiento verde, salmón y antxoa ahumada); Txipirón a la plancha; Fritos caseros variados; Brochetas de riñón, moruno o morcilla; Bola de carne con bechamel y pimientos; Tartaleta de txangurro; Antxoas marinadas a la jardinera; Antxoas rebozadas; Callos caseros; Ropa vieja.

Así era el Goiz-Argi de aquellos años, un lugar sencillo y sin complicaciones en apariencia, pero de una enorme exquisitez en lo referente a la calidad del género y el cuidado en las elaboraciones. Todo estaba rico y freco en lugar inmejorable que, precisamente, fue vendido un año después, en 2012. Para entonces, Juli y Agustín llevaban 28 años, que ya son, elaborando pintxos en su animado txoko de lo viejo. Y todos nos alegramos cuando nos enteramos de que vendían el bar en un buen momento, optando a una merecida jubilación, a pesar de que el cambio significó el hundimiento de lo que había sido un templo del buen comer y no tardó en verse que, al igual que pasa con los coches, el cambio de manos se fue cargando la mecánica de lo que había sido una máquina perfectamente engrasada hasta la fecha. El Goiz-Argi se siguió llenando, principalmente los fines de semana, porque el turismo de masas que se ha hecho durante los últimos años con la Parte Vieja donostiarra no ha sido, precisamente, un ejemplo de sapiencia culinaria, pero el público local poco a poco fue evitando el mítico bar en sus rondas.

En cualquier caso, como decimos, todos nos alegramos por el final feliz de la etapa laboral de esta entrañable pareja. Y no fueron pocas las veces que nos encontramos con ellos paseando por la ciudad, felices de su retiro y del tiempo libre del que disponían en su nueva situación. Pero la vida no perdona y el maldito cáncer se ha llevado a Juli con tan sólo 65 años, cuando todavía le quedaba tanto por disfrutar... 

Nos quedamos con la imagen de Juli en el mostrador, cuando le fotografiamos junto a su marido para la primera edición de “La Senda del Pintxo”, montando sus riquísimos pintxos, mirando tímidamente hacia abajo, pues no le gustaba nada salir en las fotos, y mandamos desde aquí nuestro más sincero pésame a su marido y a sus familiares, entre ellos su hermano, el también curtido hostelero Bernardo Beltrán que pronto empezará, a sus setenta y bastantes, una nueva aventura haciéndose cargo de La Cepa... allí acudiremos a brindar por tu recuerdo, Juli... que la tierra te sea leve !!