El pasado martes 28 de abril nos despertamos con la malísima noticia del fallecimiento de Joaquín Fernández Rebollo, propietario y alma mater de la Coctelería Dickens del Boulevard donostiarra, cueva de las maravillas donde una y mil veces este leonés universal nos había deleitado con sus fantásticos cócteles, su insuperable Gin Tonic, su carisma y su conversación, al igual que lo ha hecho durante décadas con miles de clientes que frecuentaban el Dickens cual lugar de peregrinación. Se da la circunstancia de que Joaquín Fernández había hablado una semana antes con nosotros para interesarse por nuestra salud y para comunicarnos que acababa de crear un nuevo cóctel, denominado “Verde Esperanza”, con el que quería celebrar el final de la pandemia ocasionada por el Coronavirus. De hecho, dicho cóctel, que ilustra la página contigua, iba a ser ofrecido con su receta en este ejemplar de Ondojan. Lo que no contábamos era con que en tan breve espacio de tiempo se iba a convertir en un homenaje póstumo al entrañable barman cuyo corazón falló antes de que pudiera volver a abrir la puerta y ofrecer su última creación a sus clientes y amigos. Descansa en paz, Joaquín. Contigo muere un estilo de hostelería que tardará en volver, y si lo hace, no lo hará con la elegancia y la profesionalidad que tu le imprimías... que la tierra te sea leve, amigo.

JOAQUÍN... CAMPEÓN !! 

He tenido una admiración enorme y una amistad inquebrantable con Joaquín Fernández. Me unió con él la pasión por la coctelería. No he conocido otro barman con tanta sensibilidad gustativa. Hasta el punto de haber triunfado en los más reputados Concursos Internacionales. Fuera donde fuera la disputa: a Joaquín había que ganarle. Siempre era el favorito: en Londres, Hong Kong, New York…lo que contribuyó a convertir a Dickens en un templo mundial de la coctelería. Le he visitado cientos de veces; dándome a probar las nuevas fórmulas que iba a presentar a los campeonatos. Sintonizamos porque compartimos el mismo concepto: de trago largo afrutado y exótico. Coctelería tropical en sintonía con la alta cocina de vanguardia.  Me fascinaban ese concepto contemporáneo y esos sabores cosmopolitas que él proyectaba con una elegancia y una armonía únicas. Pero esa tendencia que le llevó a la fama y que le hizo ser mi coctelero predilecto en el mundo se sustentaba en una maestría clásica inusual…bordaba todas las fórmulas históricas, como su inolvidable whisky sour. Un innovador ciertamente erudito. 

Ganó el I Campeonato de España de Gin Tonic en el I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, celebrado en noviembre de 1999 en el Kursaal, en liza con 10 de los mejorcitos barman del país. Cuando yo traslade el congreso a Alicante, en 2009, montamos un Palmeral en el que servía, junto a su equipo y con la ayuda de 10 estudiantes de hostelería, mil gin tonic cada día los cuatro días que duraba. Juntos impulsamos su popularización desde la década de los noventa. Nadie superaba su GIN TONIC. El secreto del GIN TONIC del Dickens no radicaba ni en la ginebra (Bombay Blanca) ni en la tónica (Schweppes). Radicaba en el limón verde de Murcia que empleaba para aromatizarlo y en el buen gusto innato que proyectaba: ¡Qué equilibrio! ¡Que delicadeza! Y Joaquín añadía que en los hielos. 

La historia del Gin Tonic tiene en Joaquín Fernández su mayor exponente. Siempre te recordare, muchos te recordaremos, como el mejor coctelero que jamás nos dio de beber. CAMPEÓN. 

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Crítico gastronómico

EL ÚLTIMO CÓCTEL DE JOAQUÍN FERNÁNDEZ

VERDE ESPERANZA

(COCKTAIL SIN ALCOHOL)

“El cocktail VERDE ESPERANZA, representa mi aportación para todos vosotros, un toque de color y sabor en estos tiempos tristes. Con la esperanza de poder disfrutar pronto de lo que más nos gusta, os esperamos para celebrar que hayamos vencido”.

Joaquín Fernández Rebollo

INGREDIENTES:

• 0,4 / 10 P Zumo de lima natural
• 0,8 / 10 P Zumo de manzana verde
• 0,4 / 10 P Zumo de uva verde sin pepitas
• 0,4 / 10 P Sirope de azúcar a la hierbabuena
• 8 / 10 P Agua tónica fría

PREPARACIÓN:

En copa de 750 cl. introducimos 350 grs. de hielo más dos twist de naranja y uno de limón. Se vierte el agua tónica en la copa. El resto de ingredientes se introducen en la coctelera y agitamos con fuerza. Vertemos la mezcla en la copa y rematamos con un twist de limón. Decoración al gusto.