Lunes, 28 Septiembre 2020

DANI NEGREIRA: LA GASTRONOMÍA, CUANDO SE REABRA LA ACTIVIDAD, DEPENDERÁ DEL MERCADO LOCAL AL 150%

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Nacido en Santiago de Compostela el 3 de octubre del 1977, Dani Negreira se formó como cocinero en Donostia, en Miracruz primero y Cebanc después. Allí trabajó con grandes maestros de la cocina vasca que pusieron las bases de lo que hoy desarrolla en su restauante Hidden de Taipei. En su etapa donostiarra, participó junto con Paul Arrillaga en el Bocuse d’or 2006-2007 quedando campeones de Guipúzcoa, Euskadi y segundos de España. Tras esa etapa y de manera totalmente inesperada, un flechazo le llevó a Taipei, de donde no le mueven ni con agua hirviendo.

 

Nos consta que en Taiwan se ha vivido también la crisis del Coronavirus, pero que no habéis tenido que cerrar los restaurantes y ahora ya habéis superado la crisis. Aquí, sin embargo, la Hostelería lleva mes y medio cerrada y no hay ninguna certeza sobre el comienzo de la actividad. ¿Cómo se han hecho las cosas en Taiwan para que esto sea así?

Como bien sabrás hay una disputa política entre Taiwán y China desde hace ya décadas, y bendita sea en este caso, dado que el gobierno taiwanés prohibió la entrada de turistas chinos a mediados de mayo del 2019, lo cual, y a pesar de tener vuelos directos con Wuhan a diario, y estar conectado con China de mil maneras, Taiwán endureció sus medidas de control aeroportuarias ya en diciembre, escaneando la temperatura a todos los pasajeros y separando a aquellos que presentaban algún síntoma.

Aparte de esto lo que hay es una sociedad muy avanzada y un gobierno al que no le tiembla el pulso ni lo más mínimo para imponer medidas impopulares para salvaguardar el bienestar general, como requisar la venta y organizarla a precio fijo para las mascarillas con cuota por habitante, obligar a tomar la temperatura a cualquiera que vaya a cualquier sitio, dotar al personal médico con todo lo necesario en abundancia, información pública detalladisima en tiempo real de cada caso detectado y sus posibles movimientos o contactos, etcétera etcétera... (me estaría cinco páginas diciendo medidas acertadas). Esto se traduce en un país en movimiento, escuelas abiertas, negocios funcionando, mínimas restricciones de momento , con distanciamiento social voluntario y solamente 6 muertos y solo 200 y pico casos activos, después de casi tres meses con la cantinela ésta.

 

¿Cómo has vivido a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Tuvisteis que tomar muchas medidas especiales?

A nivel familiar sin mayores cambios, los niños siguen con sus estudios, eso si, con mascarilla a todos lados, y tanto mi mujer como yo llevamos una vida bastante normal, ten en cuenta que yo a pesar de trabajar en Taipei, la capital, vivo en un pueblecito a unos 50 km rodeado de campos de arroz  y montañas, con solo ocho vecinos en un km a la redonda, eso también ayuda a seguir más o menos igual.

A nivel profesional nos hemos enfocado en proveer a los clientes del restaurante con medidas más severas aún si cabía de desinfección. Cada cliente que entra ha de tomarse la temperatura, usar alcohol para desinfectarse las manos y llevar mascarilla hasta que llega la comida. Aparte de estas medidas básicas hemos instalado varias cortinas como separadores entre las mesas y cada mesa se encuentra al menos a 1.5 metros de las demás, así como luces ultravioletas para efectuar una desinfección total de todas las superficies de cocina y comedor y además realizamos fumigaciones con compuestos antivíricos y antibacterianos, como las que hace el ejército en infraestructuras esenciales, cada semana en todo el local a través de nuestra empresa de control sanitario.

 

¿Qué cambios se han operado en tus restaurantes ? ¿Cuáles son las principales novedades que ha comportado el paso de la pandemia?

En mi restaurante Hidden By DN ha habido pocos cambios. Yo intento capear la bajada de ingresos poniendo toda la carne en el asador a nivel recursos de la compañía para poder mantener a todo el personal que son una pequeña familia y que me ha acompañado durante años. Sería una pena tener que despedirles o bajarles el sueldo para ello y que los números den sentido. Ni mi mujer ni yo hemos percibido nuestros sueldos durante los últimos tres meses, ellos lo agradecen y con esto intentamos demostrarles que para nosotros son lo esencial junto con incrementar la medidas de seguridad. En otro de los restaurantes, Alma, donde soy asesor, hemos comenzado a ofrecer servicios de comida para llevar y creado iniciativas como cocktails que nuestros clientes pueden adquirir en el restaurante y después combinar y disfrutar en el confort de sus casas. Allí también hemos instalado los mismos métodos de seguridad y de momento los resultados son positivos, pero en este caso si hemos tenido que recortar personal temporal para ajustar los gastos, dado que la corporación que invierte en el restaurante no entiende de personas sino que sólo sabe de números... los ingresos para que te hagas una idea han caído casi un 40%.

 

¿Qué opinas de la gestión que se ha realizado en España de la crisis?

Creo que se ha hecho una labor muy pobre en la previsión y se han antepuesto motivaciones personales y objetivos políticos a la seguridad de los ciudadanos. Viendo venir al lobo con la boca abierta (China, Italia...) lo último que se ha de hacer es mirar para otro lado y decir “esto no va conmigo”. Ahora, por desgracia y muy a mi pesar os toca pagar las consecuencias a los de siempre, el ciudadano de a pie.

Lo que quizás me parezca peor y me haga hervir más la sangre cada vez que veo las noticias es que se siga utilizando esta crisis como algo político, ya sea para rascar votos o para no perderlos. Los dirigentes deberían de enfocarse en buscar soluciones entre todos, y normalmente la mejor es solo una, sin importar de qué siglas o de qué ideología vengan. Pero eso es difícil que pase ahí con la calaña política que hay en TODOS los partidos, que se están tomando esto, visto desde fuera, como una precampaña para ganar adeptos a sus filas en lugar de como una pandemia que afecta a todos por igual y que será un lastre durante décadas para la economía del país a todos los niveles.

 

¿Tienes contacto con compañeros de profesión en el País Vasco? ¿Qué impresiones te han transmitido? ¿Cómo los has encontrado?

Sigo en contacto y con gran preocupación la actualidad del sector y hablo a menudo con muchos de ellos, y lo que me transmiten es desolación y una total incertidumbre, viendo cómo años y años de trabajo se irán muy posiblemente al traste por esta situación. Poco atisbo de esperanza es lo que denotan. Incluso aquellos que siempre han estado en lo más alto y que anteriores crisis les han afectado muy levemente, a esta le tienen verdadero pavor. En esta situación es cuando más recuerdo a mi profesor de economía en Cebanc, que solía decir: “cuando haya beneficios, la mitad al bolsillo, la mitad a la hucha”... Menos mal que le hice caso y en mi negocio acumulé recursos para poder mantenerlo a flote durante varios meses. 

Por desgracia esto va a ser una purga al más puro estilo Stalin. Aquellos negocios que no hayan tenido una previsión o un “fondo de rescate” propio, se verán abocados a ayudas que llegarán como siempre tarde y mal, o directamente al cese de actividad, con lo que esto conlleva a nivel económico para todo el territorio. Detrás de cada cierre hay proveedores, transportistas, asesores, contables, incluso periodistas , que se quedan sin clientes. No sólo el personal del restaurante. Y el efecto dominó que se creará será una hecatombe para la economía.

 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

Habrá que reinventarse y aparte de lo que ya ofrecíamos en España, buscar nuevas maneras de motivar a la gente para que vuelva, cosa difícil que no imposible. Hay que tener en cuenta que muchos países han comenzado ya a promover campañas de turismo local para hacer que sus viajeros se tomen como un ejercicio de responsabilidad para con su nación ayudar en la recuperación gastando en su mercado interno en lugar de visitar “paraísos” lejanos. Aquí, en Taiwán, se comenzó a promover esto hace ya un mes y medio en previsión de no verle el pelo a un turista hasta por lo menos verano de 2021.Las previsiones desde luego son poco alentadoras y tanto el turismo como la gastronomía se verán afectadas mucho más severamente que otros sectores que no dependen tanto del factor “miedo”, que seguramente se implantará en las mentes de muchos visitantes, desviando millones de turistas a otros puntos del planeta menos afectados por el virus cuando se levanten las restricciones. Para que se me entienda, pocos van a Fukushima a deleitarse con sus estaciones e esquí o sus montañas con mares de cerezos y sus flores de Sakura... pues con esto pasará algo similar.

Teniendo todo lo anterior en cuenta, insisto , la gastronomía, cuando se reabra la actividad, dependerá del mercado local al 150% y esa es la única tabla de salvación que les queda hasta por lo menos dos o tres años. Es triste pero me da a mi que no hay otro camino, así que tocará dejar de pensar en el guiri y pensar en qué busca el español medio para decidir gastar lo poco que tenga. 

Bajadas de precios masivas y opciones con valor perceptivo más alto serán la tónica general para aquellos que pretendan sobrevivir. La exigencia del cliente será si cabe aún mayor pero su poder adquisitivo será mucho menor. 

A colación de esto os comento un caso: un amigo que tiene un restaurante con una estrella Michelin y que estaba a punto de abrir uno más “de andar por casa” para diversificar riesgos, está pensando en cerrar la estrella y poner todos sus recursos en el de nivel medio. Ésta es en mi humilde opinión y viendo el panorama que se acerca, la mejor opción para navegar la enorme crisis que se avecina. 

 

Más información sobre Dani Negreira en el Facebook de Ondojan.com:

https://www.facebook.com/ondojan/posts/2599849920073987/

 

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DANI NEGREIRA

PROPIETARIO DEL RESTAURANTE “HIDDEN BY DN” EN TAIPEI (TAIWAN)