Lunes, 25 Mayo 2020

ÁLEX MONTIEL: AHORA ES MÁS NECESARIO QUE NUNCA POTENCIAR LA PROXIMIDAD Y LO LOCAL

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Nacido en Barcelona en 1968, Alex Montiel lleva desde los 13 años entre pucheros, y considera que su experiencia profesional más importante fue estar al frente de la cocina del restaurante de su ama en Barcelona, L’Aram. Con 26 años se vino a vivir a Donostia, apoyado en su tesón y su creatividad fue “ascendiendo” en el escalafón hasta ser considerado, a pesar de ser algo en lo que no le gusta incidir, como “la mano derecha de Martín Berasategui” y a los 31 años, quemado y cansado de las formas y los métodos de la mal llamada “Alta Cocina” abrió, junto con otros “desertor” de las encopetadas salas y cocinas del “Territorio Michelin” el bar que protagonizó la mayor revolución sucedida en el mundo del pintxo donostiarra desde su inicio a mediados del siglo XX: La Cuchara de San Telmo. Fue un día de Santo Tomás de 1999 cuando echó a andar esa mítica tasca y, a partir de entonces, ya nada volvió a ser igua. Alex reside actualmente en Estados Unidos con su pareja y coordina desde allí su bar donostiarra que dirige hoy en día en solitario y que visita regularmente. Y hemos aprovechado la circunstancia para saber de primera mano cómo se está viviendo la situación actual en un país tan emblemático y que sigue siendo, a la hora de escribir estas líneas, el centro de la pandemia.

 

¿Cómo se ha vivido en Estados Unidos en general y en tu lugar de residencia la crisis del Coronavirus ? ¿Qué repercusión ha tenido a nivel social, hostelero, etc?

Hay que entender que este país es tan grande como la Unión Europea, así que los contextos y situaciones son bien distintas hablando en terminos geográficos. En Boston, la situacion es de tranquilidad y precaución a nivel social, intentando alejarse de alarmismos innecesarios pero siendo bien conscientes de lo que sucede. El estado informa en todo momento de las pautas a seguir, las escuelas dan por cerrado el año escolar, pero se mantiene a diario la actividad on-line con los alumnos y de momento se respetan las restricciones a salir a la calle, que son menos severas que en grandes ciudades donde la densidad es mayor.

En cuanto a la hostelería, ésta es una ciudad totalmente acostumbrada a la comida a domicilio. Te diría que el 80 por ciento de los establecimientos ofrecen regularmente este servicio, así que a pesar de tener que haber cerrado las puertas, las pérdidas son menores que en otros países como España.

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¿Cómo has vivido tú a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Tuvistéis que tomar muchas medidas especiales?

A nivel familiar con tranquilidad en casa, tratando de mantener una estructura diaria que nos mantenga ocupados ya sea con trabajo escolar, lectura, cocina, cine, etc. Podemos bajar a la calle cuando hace buen tiempo, darnos una vuelta con mascarilla y guantes, o un paseo en bicicleta. La compra la realizamos on-line a granjas locales o mercados que ofrecen este servicio.

En cuanto a nuestra profesion, Nicole, mi pareja, puede continuar su trabajo de editora en una compañia de libros de cocina, gracias a la tecnología. Es como tener la oficina en casa: reuniones diarias con el equipo, desarrollo de nuevos proyectos editoriales, pruebas de recetas para los proyectos en los que estan trabajando….

Por mi parte, trabajando a distancia con Ana y Javier, que son el núcleo duro de La Cuchara en términos de gestión, valorando cómo afrontar la situación que nos viene y qué puertas hay que abrir para continuar después de 20 años. En cierta manera es empezar de nuevo, pero con unas expectativas de futuro tremendamente desconocidas y frágiles... pero vamos a muerte, con el cuchillo en la boca.

 

¿Se habla ya del reinicio de la actividad en el sector hostelero? ¿Qué cambios se esperan? ¿Ha habido un antes y un después? ¿Cuáles son las principales novedades que comportará o se cree que comportará el paso de la pandemia?

Tendremos que adaptarnos y tratar de sobrevivir a este nuevo escenario. ¿Qué otra cosa podremos hacer?. Por nuestra parte, desde La Cuchara estamos desarrollando una aplicacion para telefono móvil y PC de servicio de comida a domicilio, “La Bici de San Telmo”. También pondremos un número de teléfono para poder coger pedidos y atender al mayor número de clientes desde nuestra pagina web que vuelve a estar activa. Este servicio estará activo para principios de mayo. Ofreceremos una carta no tan habitual, mucho más económica (los precios oscilarán entre 6 y 15 euros), que vaya variando según lo que nos ofrezcan los mercados, siguiendo la línea de nuestra cocina de usar extraordinaria materia prima, con un servicio de entrega a domicilio, que esperemos que llegue a cualquier parte de la ciudad. Vamos a intentar por todos los medios ofrecer lo mejor de nosotros, mantenernos positivos y remar todos en la misma dirección. Entendemos que vamos a perder el groso del turismo internacional en verano, parte fundamental de la economía de la ciudad y por ser el tipo de establecimiento que somos y estando en la Parte Vieja, estamos tremendamente expuestos a los cambios que nos vienen.

 

¿Qué opinas de la gestión que se ha realizado en el estado español de la crisis del Coronavirus?

Patética. Son incomprensibles algunas decisiones que se están tomando y que afectan directamente a las clases y sectores más desfavorecidos. No me quiero extender ni sonar panfletario, pero por poner unos ejemplos, si se hubiera devuelto la pasta que se uso para “rescatar” a los bancos en la “crisis” del 2008, si los amigos y amigas del Ibex 35, pagaran los impuestos en relación directa a sus beneficios, si la Iglesia pagara impuestos como cualquier empresa, si en vez de ser campeones mundiales de políticos por metro cuadrado, hubieran estrictamente los necesarios y este país estuviera gestionado por los mejores especialistas en su sector, el gobierno tendría la capacidad de suprimir cualquier pago/impuesto y no demorarlo a un futuro supuestamente más estable. Pero entonces no estaríamos hablando de España.

¿Tienes contacto con compañeros de profesión en el País Vasco? ¿Qué impresiones te han transmitido? ¿Cómo los has encontrado?

Sí, suelo hablar con compañeros, no sólo de profesión, sino con proveedores, comerciales, etc... Están descorazonados con lo que se avecina y se sienten bastante desprotegidos... creo que es uno de los sentimientos que tiene la gente que se dedica a esta profesión en estos momentos. Algunos tienen inversiones recientes o empiezan nuevos proyectos... sin duda no es el mejor momento para endeudarse con nuevas aventuras.

 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

No lo sé, es difícil de predecir. La gente va a tener ganas de salir. Donostia en verano se vive en la calle. Pero habrá miedo a contagiarse y posiblemente nos volvamos clientes más precavidos, más desconfiados... Donde antes entraban tres, ahora podrá entrar uno. Estamos hablando de un sector que representa el 13-14% del PIB nacional, que se va a ver afectado de manera brutal. Están hablando de miles de establecimientos que no van a poder volver a abrir sus puertas, con un 21% de paro en todo el país. Dudo de que la gente en sus países, que puedan irse de vacaciones este año, nos tomen como referencia para pasar el verano. Me parece que ahora es más necesario que nunca potenciar la proximidad y lo local. Es momento de quererse más que nunca y entender que aquello que hacemos todos los días, trabajo, obligaciones, ocio, cultura, etc... está entrelazado en lo que somos como sociedad. O nos ayudamos entre todos en la medida de nuestras posibilidades para volver a sacar la cabeza o estaremos bien jodidos.

 



ÁLEX MONTIEL

FUNDADOR DE LA CUCHARA DE SAN TELMO
RESIDENTE EN BOSTON, USA