La gastronomía japonesa habla en francés en la ciudad de Ise-Shima, en la prefectura de Mie. En enero de 2019, cuando acudimos a Japón a la inauguración del restaruante Rías by Kokotxa, aprovechamos para visitar los tres restaruantes más reputados de la comarca: Bonvivant, Le Bamboche y Campagne, dirigidos respectivamente por Takeshi Kawase, Ryuichi Fukui y Takeo Higashi (situados, en este mismo orden, en la fotografía principal de este artículo). Para nuestra sorpresa, los tres restaurantes resultaron ser de inspiración francesa aunque, eso sí, con un gran peso en ellos de la gastronomía japonesa y manteniendo cada uno una personalidad completamente diferenciada. En noviembre del año pasado los tres chefs nos devolvieron la visita acudiendo a Donostia y realizando un intenso tour gastronómico por toda Gipuzkoa, del que quedaron sinceramente encantados y agradecidos. Hemos querido saber cómo están viviendo nuestros buenos amigos japoneses la crisis del coronavirus, para lo que les hemos hecho llegar nuestras preguntas, que han contestado amablemente. La principal conclusión a la hora de leer sus respuestas es que por mucho que pensemos en la sociedad japonesa como un grupo humano más organizado, avanzado y formal que el nuestro, esta crisis les ha pillado, al igual que a nosotros, a contrapié, y eso que ha tardado más en llegar a Japón que a nuestro entorno. Al final, la conclusión es que ningún lugar del mundo se encontraba convenientemente avisado y prevenido ante una contingencia como la actual y que en todas partes se ha tenido que echar mano de la improvisación, los parches y las medidas de última hora. Ningún lugar del globo se ha librado de la sorpresa y de sus peores consecuencias.

¿Cómo se está viviendo en Japón la crisis del Coronavirus ? ¿Qué repercusión está teniendo a nivel social, hostelero, etc?

Takeo Higashi es el chef más determinante a la hora de responder a esta pregunta, cuando afirma que “al principio nos creímos que era una enfermedad viral que se limitaría a China, más leve que la gripe, y que terminaría en mayo o junio, cuando la humedad es alta. De hecho, hasta febrero la comunidad médica japonesa se lo tomó a la ligera. Hoy, la industria hotelera y de restaurantes de Japón no funciona en absoluto”.

En parecidos términos se expresa Ryuichi Fukui: “Al principio, no pensaba que el daño fuera a ser tan grave. Yo también pensaba que iba a afectar sólo a China y mi sensación era como si me contaran que se había declarado un incendio al otro lado del mundo. Hoy, sin embargo, veo preocupado que los cimientos de la economía japonesa están siendo sacudidos por este virus.

Takeshi Kawase nos ofrece la respuesta más personal a esta pregunta, aportándonos un dato de lo más curioso cuando nos cuenta que uno de los causantes localizados de la entrada del virus en su departamento fue un equipo de chefs de Ise-Shima que en marzo visitó el restaurante “Vascu”, como su nombre indica, un restaurante vasco situado en la ciudad de Hakodate, en la isla de Hokkaido, regentado por el chef Koji Fukuya, formado en nuestra tierra. Sin embargo, la infección no tuvo lugar en el restaurante, sino en el teleférico del monte Hakodate, donde los chefs coincidieron con un grupo de turistas chinos que, al parecer, portaban el virus. “A partir de esa fecha”, nos cuenta Takeshi, “empezaron las restricciones, se empezó a prohibir entrar en Japón a los turistas, empezamos a perder todas las reservas de gente de fuera de nuestra zona y los hoteles de las zonas turísticas se fueron quedando desiertos. A partir del 11 de abril sólo nos dejan abrir para elaborar comida para llevar, y el 20 de abril se declaró el estado de emergencia nacional”. 

¿Cómo estáis viviendo a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? Habéis tenido que tomar muchas medidas especiales?

Takeshi Kawase nos cuenta cómo ha cambiado su vida con la nueva situación: “En las últimas semanas sólo podemos desplazarnos de casa al restaurante y del restaurante a casa. El personal que nos ayuda preparando comida para llevar se tiene que mantener alejado de los clientes y solo mi mujer y yo podemos mantener con ellos un mínimo contacto al entregar los productos. Vamos a tener que pedir una ayuda y al parecer podremos obtener hasta 2 millones de yenes (unos 17.000 euros) en subsidios del gobierno, así como 500,000 yenes (4.250 euros) en compensación por pérdida de trabajo, préstamos sin intereses y asistencia salarial para mis empleados”. No hace falta ser un economista para darse cuenta de que, al igual que aquí, las ayudas van a resultar muy escasas para establecimientos que ven reducida su actividad casi a cero.

Ryuichi Fukui tampoco se encuentra en una situación muy halagüeña: “Las actividades escolares han sido suspendidas, así que mis hijos están en casa todos los días y yo no salgo en absoluto. Y como restaurante no contamos con ningún cliente y todas las reservas que teníamos para grupos y bodas han sido canceladas”.

Takeo Higashi, por su parte, hace hincapié en las medidas personales a seguir: “Pienso que todos los japoneses se han vuelto bastante sensibles al lavado de manos, máscaras, distancia entre personas, desinfección de zonas de riesgo de infección... de por sí a los japoneses nos gusta estar limpios, además de que tenemos una piel más resistente que los occidentales. Puede que ello contribuya a la reducción del número de personas infectadas...”.

¿Se habla ya del reinicio de la actividad en el sector hostelero? ¿Cuáles son los cambios que comportará el paso de la pandemia?

Respondiendo a esta cuestión, Takeshi Kawase, el chef más veterano, nos explica que la gastronomía y los restaurantes están cerrados en un 90% hasta el 6 de mayo por orden gubernamental. “Comentan, además, que seguramente se ampliará una semana el cierre”. El propietario de Bonvivant se muestra aquí pesimista: “Si esto se alarga, más del 50% de los restaurantes independientes, entre ellos mi restaurante, nos quedaríamos fuera del negocio. Sólo podrán volver a trabajar los restaurantes ricos, los chefs que estaban empleados con un salario garantizado y los jóvenes cocineros que no hayan sufrido muchos daños”

Ryuichi Fukui también opina que “en este momento todavía es difícil que podamos reanudar en breve la actividad gastronómica en Japón. La situación y sus consecuencias nos son completamente desconocidas, pero cada vez somos más conscientes de que incluso cuando el coronavirus esté bajo control, será necesario cambiar las formas de trabajo que hemos mantenido en el pasado”.

Insistiendo en esa idea, Takeo Higashi opina que “La enfermedad es extremadamente dañina, porque va a afectar a la esencia de los restaurantes, que es, además de la comida en sí, la interacción y la conversación entre las personas. No vamos a poder dar la bienvenida a los clientes como antes, pasar un buen rato con ellos...”

¿Qué opináis de la gestión que se está realizando en Japón de esta crisis?

Los japoneses son disciplinados y muy respetuosos hacia sus instituciones, así que no nos extraña el ver que hacen una piña ante la gestión de su gobierno, al contrario que en nuestro entorno, en el que la crítica, fundada o infundada, es la tónica habitual. Ryuichi Fukui opina que “el gobierno japonés está haciendo los máximos esfuerzos contra la crisis del coronavirus” aunque admite un punto de incertidumbre, ya que “todavía hay mucha debilidad en el sistema y no sabemos qué sucederá en el futuro”.

Takeo Higashi, al igual que su colega, opina que “Todavía hay muchas partes que permanecen sin explorar, y todavía estamos a tientas, pero creo que de momento es necesario continuar con la gestión actual de la crisis”.

Takeshi Kawase también rompe una lanza a favor de sus autoridades afirmando que “el gobierno japonés está trabajando muy duro en esto”. Eso sí, el veterano chef aporta un matiz personal señalando que “sin embargo, creo que estamos siendo demasiado amables con las personas que son menos conscientes de la gestión de crisis”. Al parecer, en Japón también hay gentes egoistas e inconscientes que piensan que las restricciones y las medidas generales no van con ellos. 

¿Tenéis contacto con colegas en otros lugares de vuestro país? ¿Y en el extranjero? ¿Qué impresiones os han transmitido?

Takeshi Kawase es el más activo, manteniendo el contacto por todos los medios a su alcance, Facebook, Line, Teléfono... “Todo el mundo me cuenta que la situación es similar para todos en todas partes”. Ryuichi Fukui admite que sólo mantiene el contacto con algunos amigos chefs por teléfono y su impresión es que “todos están confundidos porque es la primera vez que nos enfrentamos a algo así”. Takeo Higashi, sencillamente, no mantiene el contacto con sus compañeros de profesión.

¿Qué consecuencias creéis que tendrá esta crisis en la gastronomía y el turismo internacional?

Takeshi Kawase es el más categórico a la hora de responder a esta última cuestión dando toda una lección de filosofía japonesa: “El coronavirus nos ha devastado... ¡Y nos ha enseñado mucho!” Y entre esas enseñanzas, enumera todo un decálogo de “mandamientos” o “conclusiones”: “Lleva el negocio de forma correcta. Dale la importancia que tiene a ganar 100 o 200 yenes (entre 1 y 2 euros). Acepta el desafío, no importa lo difícil que sea. Cuando volvamos a abrir, da la bienvenida y aprecia a todos los clientes, incluso los que no nos gustaban. Experimenta de nuevo la alegría de tener un restaurante. Seduce a los turistas con una comida deliciosa y un servicio más amable que nunca. Estas son las enseñanzas que me ha aportado el Coronavirus”.

Ryuichi Fukui es más técnico en su respuesta afirmando que “Japón controlará más la entrada de productos exteriores, con lo que aumentará la utilización de productos locales y populares, así como la demanda de comida para llevar”. 

Takeo Higashi concluye opinando que “Esto es un tremendo revés para el estilo que hemos tenido hasta ahora”. Eso sí, el chef y propietario de Campagne mantiene una ventana abierta a la esperanza cuando admite que “por otro lado, creo que esta crisis también nos conducirá a la búsqueda de nuevos alimentos y nuevas formas de negocio, y nos adaptaremos a las circunstancias que surjan en el futuro”. 

TAKESHI KAWASE, RYUICHI FUKUI Y TAKEO HIGASHI

CHEFS DE LOS REST. BONVIVANT, LE BAMBOCHE Y CAMPAGNE (JAPÓN)