Luis Salcedo Irala es miembro fundador y uno de los principales representantes del Movimiento Gastronómico Zaldicook, que aúna a varios cocineros y cocineras navarros cuyo común denominador es la juventud, la frescura, la apuesta por una cocina de raíces locales y el espíritu generoso y comunitario. Responsable de la cocina del negocio familiar, el Hostal Remigio de Tudela, este joven y entusiasta cocinero está convirtiéndose en una referencia culinaria gracias al tratamiento vanguardista y tremendamente personal que está imprimiendo a las verduras navarras.

¿Cómo estás viviendo a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Has podido guardar el confinamiento o has tenido que acudir a trabajar durante estos días?

La familia está bien. Por ese lado tranquilo. Por otro lado, mucha tristeza de ver cómo gente muy cercana pierde a sus seres queridos y mucha precaución porque puede pasarnos en cualquier momento. El confinamiento lo he pasado en casa sin ir a trabajar. A pesar de ello damos alguna vuelta por el negocio cada dos días por tema de obras, revisión de cámaras, correo... así como por la huerta a recolectar para llevar el producto a los más necesitados, haciendo que no se pierda a la vez que somos solidarios con la gente que lo necesita en estos momentos tan complicados.

¿Qué opinas de la gestión que se está realizando desde Gobierno Central e instituciones autonómicas de la crisis del Coronavirus? 

A nivel de estado, me ha parecido insuficiente, tanto la gestión del Gobierno como la actitud de la oposición. A nivel autonómico, también me ha parecido insuficiente aunque veo detalles interesantes como la ayuda a autónomos, una propuesta que sacaron adelante entre dos partidos que nunca hubiera pensado. Esos son los detalles que se agradecen en una situación así: que se deje a un lado las diferencias políticas para ser efectivos.

El sector hostelero está manteniendo una actividad ejemplar sin apenas protestar, accediendo desde un principio sin pegas a las restricciones que se le han impuesto y padeciendo de una manera especialmente sangrante las consecuencias de la crisis. ¿Está siendo correspondida esa actitud por parte de las instituciones? ¿Están siendo atendidos e informados los hosteleros como se merece un sector afectado de una manera tan directa por la actual situación?

El sector ha empatizado mucho con la situación pero no creo que haya sido correspondido en cuanto a actitud. Me parece vergonzoso que se hagan manifestaciones sin dar certezas. Dejar las cosas a medias tintas crea nerviosismo e incertidumbre. Me parece una falta de respeto importante.

¿El movimiento Zaldicook va a promover, adoptar o apoyar algún tipo de medidas para ayudar al sector de la Hostelería y la Restauración ?? 

Hay mucho interés por aportar algo que sea valioso para todo el sector, pero entendemos que debemos tener mucha precaución. Creemos que  todavía es pronto. Primero hay que alcanzar una situación de control de la pandemia y ver en qué circunstancias nos encontramos como sector para poder promover, adoptar o apoyar medidas. Ideas hay muchas y lo que tenemos claro es que ahora la creatividad hay que usarla para gestionar la confianza del cliente, que además de estar seguro lo tiene que sentir.

¿Qué inquietudes os trasladan los hosteleros, restauradores y cocineros?? ¿Qué sensaciones percibís en el sector? 

Te voy hablar sobre las sensaciones que hay dentro de nuestro grupo. Si te digo la verdad, esto es como una montaña rusa de pesimismo, optimismo, impotencia, incertidumbre... que cada día cambia. Lo bueno es que estamos ahí y creo que el sentido del humor es la vía que utilizamos para canalizarlo. Pero yo lo que percibo principalmente en este grupo es que si alguien tiene que cerrar será con el delantal puesto. Es más, hay gente que ya lo lleva a diario con opciones como el delivery.

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

Aparte de la crisis económica que es evidente y que va a dejar a mucha gente atrás porque las medidas no creo que sean suficientes, en el sector turismo va a coger más importancia la sostenibilidad y el respeto hacia el medio ambiente, mientras que en la restauración lo importante será gestionar. Ahí es donde habrá que ser creativos. La creatividad en el plato, pincho o en la sala pasará a un segundo plano.

LUIS SALCEDO 

COORDINADOR DEL MOVIMIENTO ZALDICOOK