Xabier Zabaleta Kortazar (Eibar, 1974) dirige desde hace 30 años con su hermano Iker el Asador Aratz del barrio de Ibaeta (Donostia). Aún así, su intensa labor no le impidió crear, hace ya 11 años, la Asociación Jakitea, agrupación de cocineros sin ánimo de lucro con el fin de defender la cocina tradicional vasca y el producto de cercanía. Xabier opina, como líder de este movimiento, que “todo lo que se ha hecho será poco para ayudar a un sector como el de la hostelería y la restauración”.

¿Cómo estás viviendo a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Has podido guardar el confinamiento o has tenido que acudir a trabajar durante estos días?

La verdad es que la situación a nivel familiar ha sido, por suerte, muy buena ya que no tenemos ningún enfermo ni fallecido. Se hace duro no poder hacer una vida normal y tener a los hijos encerrados en casa, que aunque no lo parezca tienen un miedo terrorífico de la situación actual. Luego, la incertidumbre es total y absoluta teniendo un restaurante de más de 30 años y, después de haber conseguido un gran equipo de trabajo, no saber qué será ni de ellos, ni de su futuro, ni del tuyo... Pidiendo prestamos y esperando a poder pagar las deudas.

¿Qué opinas de la gestión que se está realizando desde Gobierno Central e instituciones autonómicas de la crisis del Coronavirus? 

Podría mencionar innumerables faltas que creo que se han cometido, pero no creo que sea el momento de ello, más que nada porque es una situación nueva para todos y eso conlleva millones de errores muy fáciles de juzgar. Pero pensando fríamente, esté quien esté los errores serían más o menos los mismos independientemente de los actores.

El sector hostelero está manteniendo una actividad ejemplar sin apenas protestar, accediendo desde un principio sin pegas a las restricciones que se le han impuesto y padeciendo de una manera especialmente sangrante las consecuencias de la crisis. ¿Está siendo correspondida esa actitud por parte de las instituciones? ¿Están siendo atendidos e informados los hosteleros como se merece un sector afectado de una manera tan directa por la actual situación?

Yo pienso que es todavía muy pronto para contestar a la pregunta de cómo están actuando las instituciones de cara a la hostelería, más y cuando esto acaba de empezar, pero sin ser mago y viendo la magnitud del desastre, me aventuro a pensar que todo lo que se ha hecho será poco para ayudar a un sector que justo acababa de empezar a recuperarse de una crisis larga y dura cuando ha llegado esto. Lo que sí esperamos es que tengamos tiempo para poder habilitar nuestros locales y llegar a hacer nuestro trabajo dignamente sin que nos pongan metas imbatibles.

¿La Asociación Jakitea va a promover, adoptar o apoyar algún tipo de medidas para ayudar al sector de la Hostelería y la Restauración ?? 

Como JAKITEA lo primero que hicimos fue poner a disposición del Ayuntamiento de Donostia nuestra ayuda para cualquier tipo de colaboración gastronómica gratuitamente y aparte muchos asociados nuestros como por ejemplo el Restaurante Bera-Bera de Donostia o el Restaurante Botarri de Tolosa han estado colaborando con la Cruz Roja durante la pandemia, igual que han hecho otros restaurantes con otras entidades.

¿Qué inquietudes os trasladan los hosteleros, restauradores y cocineros?? ¿Qué sensaciones percibís en el sector? 

La sensación que percibimos es de total miedo y estupor por no saber absolutamente nada sobre el futuro de nuestros negocios. La mayoría de los restauradores tenemos miedo de cara al futuro.

¿Prevéis una fecha para una virtual recuperación? 

El futuro es tan incierto y tan agónico que si todo fuera bien, aun en el mejor de los casos, yo pienso que para el 2023-24 podríamos recuperarnos de esta crisis.

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

En lo que se refiere a la Gastronomía va a tener unos efectos catastróficos. La ralentización del turismo y la pandemia van a crear una situación en la que todo va a ser totalmente desconocido y diferente de como lo conocíamos hasta la fecha. En cuanto al turismo, pienso que habrá un turismo más de cercanía y que ello nos va a dar una sensación como si retrocediéramos en el tiempo.

XABIER ZABALETA

PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN JAKITEA