Ofrecemos en este número de Ondojan.com tres artículos publlicados los días 11, 16 y 22 de abril en el blog Ajonegro por Andoni Sarriegi, periodista del Grupo Gourmets. En ellos, Sarriegi da su particular e irónica visión sobre la recuperación de la hostelería tras la crisis del Coronavirus. 

Andoni, que se autodefine como un “gourmet desganado”, describe así su blog, Ajonegro:

 “AJONEGRO relata las aventuras gastronómicas de un hedonista incorregible. Un diario donde se digieren manjares de todo pelaje y plumaje. Todo es verídico e intencionado. Periodismo gastronómico sincero, reflexivo y salvajemente independiente, no apto para estómagos interesados o estrechos”.

HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (I)

(Artículo publicado en el Blog Ajonegro el 11-4-2020)

Demasiado pronto para ponerse a hacer predicciones. No hay forma de saber cómo será el mundo cuando se levante el arresto domiciliario, pero lo más probable es que nos lo encontremos lleno de pobres o, como mínimo, de desempleados sin rumbo laboral alguno, de náufragos sin tierra a la vista. Es un vaticinio fácil, tanto si se aplica al sector del periodismo y la comunicación -que, por razones obvias, es el que más me preocupa- como al sector de hostelería y restauración, uno de los más -y más rápidamente- castigados por la pandemia. La nueva normalidad no será, ni de lejos, tan normal como la recordábamos, pero hay que esperar y, ahora sí, ser más cortoplacistas. De entrada, no sabemos cómo se comportará el virus: si será o no estacional, si mutará o no, si habrá un más que previsible rebrote al relajarse tan prematuramente las medidas de confinamiento… Tampoco sabemos cuánto tardará en crearse y distribuirse la vacuna contra el nuevo visitante. En Mallorca e Ibiza, gracias a la dependencia creada por el monocultivo turístico, la debacle puede ser de aúpa. Con la flota aérea parada casi al cien por cien y los puertos abiertos sólo para determinadas mercancías, las vacaciones de Semana Santa se han vivido en clave de cerrojazo total ya desde el 15 de marzo, fecha a partir de la cual muchos autónomos y pequeños locales han visto reducidos sus ingresos a cero céntimos. Eso quiere decir que han empezado a perder dinero de forma sangrante y que nos encaminamos hacia una situación de insolvencia generalizada. Algunas informaciones apuntan a que más de la mitad de la planta hotelera permanecerá cerrada durante todo el verano debido a la caída en picado de los mercados alemán y británico, los emisores más importantes con una cuota del 56 por ciento. En caso de que se deje volar, algo que ya desaconsejan las autoridades sanitarias de algunos países, ¿habrá dinero para costearse unas vacaciones? Y aún otra cuestión: ¿habrá confianza suficiente como para descartar la posibilidad de un contagio vacacional? En este sentido, si la insularidad ha resultado beneficiosa para contener la propagación del coronavirus, ahora puede tornarse en handicap, de cara a la recuperación económica, al obligar a nuestros visitantes a utilizar transporte compartido. Mientras los interrogantes se nos acumulan, ya se ha barajado la posibilidad de desplazar el grueso de la temporada a octubre y noviembre, pero en un destino que siempre se ha vendido como de sol-y-playa, por favor, que no nos vengan ahora con esas cantinelas otoñales. En fin, a la fuerza ahorcan y tal vez haya llegado el momento de dirigirse -¡al fin!- a otros tipos de público. Siendo optimistas, cabe pensar que abra algún hotel a partir de julio, pero es evidente que habrá que tirar del mercado doméstico, que en condiciones normales no suele llegar al 13 por ciento de la demanda, y del turismo interislas, clave para empezar a levantar cabeza. No obstante, y siendo realistas, todo hace prever que este año nos tocará hibernar en temporada alta.

HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (II)

(Artículo publicado en el Blog Ajonegro el 16-4-2020)

Si en la primera entrega de este artículo aún especulábamos con la posibilidad de que abriera algún hotel en julio, al cabo de cuatro días ya ha de empezar a descartarse esa tibia esperanza. Ahora el futuro inmediato del turismo se ve más bien como un regreso a los primeros años 50 del siglo XX: playas semidesiertas, silenciosas noches de verano y, al menos en Mallorca, cachalotes merodeando junto a la orilla. Las promesas de recuperación se aplazan ya a finales de año, lo que aquí significa irse a Semana Santa de 2021: no hablamos ya de una temporada, sino de un año en blanco. Las perspectivas económicas han empeorado a marchas forzadas, como indican tanto los datos macroeconómicos referidos a desempleo, producción y consumo -con la actividad turística parada casi al cien por cien- como los microeconómicos, que pueden obtenerse fácilmente si no se pierde el contacto con amigos y conocidos. La sensación de agobio y de incertidumbre domina todas las conversaciones telefónicas que mantengo con actores varios del sector restauración, desde ayudantes de cocina a pequeños empresarios o proveedores alimentarios. Mientras ya se discute una fecha concreta para el reinicio del fútbol profesional -pingüe negocio-, nadie sabe aún cuándo se levantará la prohibición de trabajar para bares y restaurantes. Estos locales serán, muy probablemente, los penúltimos en reanudar su actividad, sólo un escalón por delante de los espacios para eventos culturales y espectáculos. Desolador, por cierto, el panorama para los pequeños teatros y salas de conciertos, de siempre en el alambre y ahora cayendo sin red. ¡Vaya también para ellos la petición de ayudas!

Una vez consumada la reapertura, los restauradores tendrán que enfrentarse a unos cuantos problemas de gran envergardura. Uno: la menguadísima capacidad de gasto, que obligará a diseñar ofertas asequibles: los que sólo ofrecían menús-degustación de más de cien euros tendrán que apearse del Olimpo. Dos: la casi segura limitación del aforo (veremos si a la mitad o a un tercio) para garantizar la, así llamada, “distancia social”, expresión que me causa pavor y que no hará más que acentuar el individualismo, la incomunicación y la desconfianza que ya presidían la absurda normalidad precoronavirus. ¿Veremos desaparecer, al menos durante un tiempo, los hábitos, tan arraigados, del tapeo y del bebercio en barra? Prefiero no pensarlo. Cuatro: el miedo psicológico asociado al contagio, que se traducirá en una menor afluencia a negocios de restauración. Y cinco: el flujo casi nulo de turistas, que castigará a quienes habían dirigido su oferta sólo a la clientela de paso y, por contra, jugará a favor de quienes ya trabajaban enfocados al público local. Tan mal pintan las cosas, que no es de extrañar que a muchos restauradores les preocupe menos permanecer cerrados estos días que el hecho de tener que abrir en verano con los mismos gastos (generales, fiscales, de personal, etcétera) pero con un porcentaje ínfimo de clientes. En estos momentos, podría tener más ventajas ser pequeño: cuatro en plantilla, oferta escueta, pocos proveedores, precios ajustados, parroquianos del barrio… No tener que abonar la tasa de terrazas, medida ya aprobada en Palma y otros municipios de la isla, supondrá un ligero alivio si se cuenta con mucha superficie de vía pública y siempre que los residentes -únicos clientes con quienes cabrá contar en una primera fase- no tarden mucho en recuperar el poder adquisitivo, la alegría cotidiana y las ganas de mezclarse. Que así sea.

HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (y III)

(Artículo publicado en el Blog Ajonegro el 22-4-2020)

Avanzan penosamente los días en cautiverio y cada vez se vislumbra más lejano el opening de la temporada en Baleares, cuyo arranque general estaba previsto para finales de marzo. Ya se habla de pérdidas millonarias durante las cinco primeras semanas de confinamiento, especialmente para la hostelería, y la sangría podría prolongarse hasta bien entrado el verano o más allá. No es que llueva un día… La situación me recuerda el argumento de Fuera de temporada, una de las geniales Crónicas marcianas de Ray Bradbury: un codicioso colono de Marte monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos, pero el estallido de una guerra atómica impide finalmente el éxodo… El relato acaba con una irónica frase de su esposa: “Te voy a decir un secreto, Sam. Me parece que la temporada se termina.” Tal como aquí: según todas las previsiones, la temporada habría acabado justo antes de empezar. Y del mismo modo que Sam se había preparado para dar de comer a cinco millones en un año, aquí ya lo teníamos todo a punto para tratar de superar la cifra de 16,45 millones de visitantes alcanzada en 2019, de los que un 82,4 por ciento fueron de procedencia internacional. En lo que (no) llevamos de temporada, la actividad turística ha caído en Baleares un 98 por ciento. Supongo que el dos restante se mantiene gracias a los grupos del Imserso y a los cuatro cicloturistas despistados que aún pescaron febrero y primeros días de marzo. Es imposible que el mercado interno salve la temporada, máxime si se tiene en cuenta que el turismo de congresos y los viajecitos exprés de negocios requerirán de un tiempo considerable para recuperarse. Lo más probable es que, al planificar su veraneo, la demanda nacional priorice enclaves de la costa peninsular a los que pueda acceder en cochecito privado. Y si además se posterga hasta una última fase la reapertura de puertos y aeropuertos, el cerrojazo está servido. ¿Por qué nos lo jugamos todo a una sola carta?

Si con esta crisis ha quedado aún más patente la temible hiperdependencia del turismo internacional, también nos ha vuelto a recordar otra sumisión letal, la que subordina nuestra alimentación a un mercado agroindustrial globalizado. Por los pelos no ha habido problemas de desabastecimiento en el archipiélago balear, pero se ha rumoreado con esta posibilidad y, además, el miedo a acudir a una gran superficie o al supermercado -por los riesgos de contagio- nos ha hecho volver la vista al campo y a la despensa de proximidad. Ya era buena hora. Todas las iniciativas de venta directa de alimentos locales a domicilio, desde cítricos a cordero, están recibiendo una respuesta muy positiva, lo que supone cierto alivio para muchos productores. Tal vez peque de optimismo, pero quiero pensar que la tendencia podría mantenerse una vez superada esta súbita pandemia. La vuelta al consumo local debería verse respaldada, eso sí, mediante ayudas públicas a las actividades del sector primario y al pequeño comercio alimentario, desde la humilde quesería al colmado de abastos de barrio. De no ser así, las grandes distribuidoras y los fondos de inversión echarán zarpa a las últimas migajas. Por cierto, resultan patéticas las trabas de movilidad que se están poniendo para el acceso a las huertas familiares de autoconsumo: no tiene ningún sentido que se pierdan las habas o limones de tu huerto -al que podrías llegar sin cruzarte con nadie- mientras no te queda más remedio que hacer cola con mascarilla a las puertas del súper. El servicio a domicilio también podría consolidarse como una solución para el sector de la restauración, que aún no cuenta con un calendario concreto para la reapertura de locales. Desde el Gobierno central ya se ha dejado caer que no será antes del verano, sino a lo largo del segundo semestre, un aplazamiento que puede significar la puntilla para muchos establecimientos. Según las primeras previsiones de la organización patronal Hostelería de España, el 15 por ciento de los restauradores tendrán que liquidar su negocio a causa de esta crisis. Ahora habrá que ver si los restaurantes están dispuestos a trasladar sus platos fuera de los comedores, con la merma de calidad que eso suele conllevar, o a prepararlos pensando en el take away, como ya hacen en muchos casos de cara a las fiestas navideñas. Lo más lógico sería confeccionar una carta o menú ad hoc, una oferta algo menos sofisticada y que permitiera mantener el nivel. Todo va a ser adaptarse o bajar la persiana. Mientras tanto, será mejor que no nos engañemos: no habrá temporada.

ANDONI SARRIEGI 
Periodista gastronómico
Colaborador del Grupo Gourmets desde 2003 y editor-redactor del blog Ajonegro desde 2011. Es redactor habitual de Club de Gourmets, revista décana de gastronomía en España, y colabora en el congreso Madrid Fusión y la web Gastroactitud. Trabajó para la guía Gourmetour, cubriendo primero Menorca, Ibiza y Formentera, y luego como inspector provincial de Gipuzkoa durante tres ediciones. Ha redactado varios coleccionables y suplementos para Diario de Mallorca, como ‘Cocinas y cocineros en Mallorca’ (ediciones de 2006 y 2015). También ha colaborado para el rotativo Información, de Alicante, y como corresponsal en Balears del anuario de cocina dirigido por Antonio Vergara para el diario valenciano Levante.