Lunes, 25 Mayo 2020

JOSEMA AZPEITIA: ¿QUÉ FUTURO LE ESPERA A LA HOSTELERÍA?

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El 30 de abril se cumple un mes y medio desde que el pasado 15 de marzo se decretara el cierre forzoso de los locales de hostelería y del pequeño comercio. Lo que inicialmente iban a ser dos semanas se ha duplicado y ha sumado una semana más, quedan todavía dos semanas y media de confinamiento y, lo que ya es un secreto a voces aunque nadie lo termine de confirmar, es que el sector de la Hostelería y la Restauración no volverá a retomar su actividad con cierta regularidad hasta, al menos, el mes de junio.

Pero cuidado, porque en esta situación tan llena de bulos, especulaciones, medias verdades y ocultaciones informativas, son cada vez más los que hablan de que no se dejará abrir a los bares y restaurantes hasta julio o, incluso, en algunos casos, hasta pasada la estación veraniega. En cualquier caso, nadie duda en el sector de que hasta final de año no se podrá hablar de una cierta recuperación de la normalidad, entendiéndose por “normalidad” el poderse trabajar de una forma más o menos regular, porque de “normal”, tomando como referencia la situación pre-covid, va a tener muy poco.

 

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Para empezar, las medidas de seguridad e higiene serán, en una primera fase, estrictas y muy duras. Inicialmente, es prácticamente seguro que los pintxos desaparecerán de las barras de los bares. De hecho, dos días antes del cierre forzoso, ya se había decretado el “cubrimiento” de los pintxos en las barras donostiarras y, quien más quien menos, ya había encargado su vitrina para lo que se consideraba ya entre la hostelería “un gran perjuicio”: el hecho de tener que tapar los pintxos. Nadie se imaginaba el otro y más grave “gran perjuicio” que estaba a punto de consumarse tan solo 48 horas después.

Además de esta desaparición de los pintxos, los bares y restaurantes estarán obligados a garantizar que sus clienes puedan mantener la “distancia social” de 1,5 metros. Y hay que tener en cuenta que no es lo mismo estar en un bar que en la cola del supermercado. En una cola la distancia se mantiene por delante y por detrás, pero cuando estamos en un lugar como un bar, hay que añadir las dimensiones derecha e izquierda, es decir, la distancia se tiene que mantener en un perímetro circular de 1,5 metros. Esto también llevará a que la distancia entre las mesas de los restaurantes aumente a 2 metros, y a que en las terrazas solo se pueda sentar una o dos personas por mesa. Se habla, incluso, de que entre las mesas habrá que instalar mamparas en una primera fase, y hasta hay quien afirma que en las propias mesas habrá mamparas de separación entre los comensales que se sientan frente a frente, se supone que para evitar el “Felipe” furtivo que pudiera saltar de la boca de un comensal a la sopa del otro. Y uno no se imagina o, mejor dicho, no se quiere imaginar el acudir a cenar a un restaurante con su pareja y que entre ambos haya una mampara transparente, cual si estuviéramos delante de un funcionario de Correos... efectivamente, la expresión que viene siempre a la mente y generalmente a la boca al comentar esto con cualquiera es “para eso, mejor quedarse en casa”. No cabe duda de que el consumo se va a ver muy, pero que muy afectado.

Esta situación, que puede sonar dantesca, ya se está aplicando en países que han salido ya de la pandemia. Es el caso de Dani Negreira, chef gallego afincado en Taipei (Taiwan) tras formarse profesionalmente en Donostia. Al contrario que aquí, Dani no ha tenido que cerrar su restaurante, Hidden, a lo largo de la crisis sanitaria. Eso sí, han tenido que adoptar serias medidas de seguridad e higiene. Como afirma Dani en una entrevista que publicamos en este mismo ejemplar de Ondojan.com, “cada cliente que entra ha de tomarse la temperatura, usar alcohol para desinfectarse las manos y llevar mascarilla hasta que llega la comida. Aparte de estas medidas básicas hemos instalado varías cortinas como separadores entre las mesas y cada mesa se encuentra al menos a 1.5 metros de las demás, así como luces ultravioletas para efectuar una desinfección total de todas las superficies de cocina y comedor y además realizamos fumigaciones con compuestos antivíricos y antibacterianos, como las que hace el ejército en infraestructuras esenciales, cada semana en todo el local a través de nuestra empresa de control sanitario”. Ahora todavía este tipo de medidas nos suenan a ciencia-ficción, pero hay que tener en cuenta que estamos hablando de un país que ha sabido capear las crisis con inteligencia y sin hacer cerrar al gremio hostelero, así que habrá que hacer caso, cuando menos, de sus recomendaciones, sobre todo, teniendo en cuenta que a pesar de lo rápido y bien que se ha atajado la crisis, Dani afirma que con todo “los ingresos han caído casi un 40%”.

 

AFOROS MUY LIMITADOS Y CIERRE DE LOCALES

Para que puedan cumplirse estas condiciones de higiene y distancia los bares se verán obligados en una primera y larga fase a reducir su aforo, y ya se empieza a comentar cada vez en más círculos que éste se verá limitado al 30%. Esta medida, en caso de llevarse a cabo, puede suponer la puntilla para los pequeños bares de pintxos de lugares como la Parte Vieja donostiarra, acostumbrados a llenarse hasta la bandera los fines de semana y en la temporada veraniega superando, en muchos casos y no por poco, el aforo permitido. Una aplicación severa de esta reducción de aforo traerá consigo todavía más cierres de establecimientos debido a la reducción de ingresos. De hecho, ya se calcula que cuando se retome la actividad, sólo serán el 80% de los bares y restaurantes los que lo hagan, y además, reduciendo su tiempo de actividad al 50%, como puede leerse en el informe ‘Impacto del Covid-19 en la Hostelería en España’ elaborado por la consultoría Bain & Company.

En cualquier caso, por muy optimistas que sean las previsiones, nadie niega que como mínimo caerán antes de la reapertura de junio o julio “un 20% de los bares y restaurantes", como afirma Andoni Luis Aduriz en una interesante entrevista publicada por El País el pasado 12 de abril. Eso sí, la afirmación del chef y propietario de Mugaritz parece incluso excesivamente benévola, ya que en círculos hosteleros guipuzcoanos ya se empieza a especular con cantidades como hasta un 50% de establecimientos de hostelería que no podrán volver a abrir debido al impacto que el cierre va a ocasionar en sus economías. Y es que, volviendo al informe de Bain & Company, el sector hostelero estatal cumple a día de hoy estas cuatro características, nada alentadoras en una situación de crisis:

– Está muy fragmentado y tiene muchos pequeños negocios: 314 mil empresas; 70% de los negocios tienen menos de 3 empleados.

– Opera con márgenes de beneficios muy bajos – restauración tiene márgenes del 6%, frente al 13% de media a nivel agregado nacional.

– Tiene niveles de capitalización bajos: restauración tiene patrimonio neto de un 34% frente a un 50% de media a nivel agregado nacional.

– Tiene poca liquidez: 50% de los negocios aguantan apenas 1 mes de gastos operativos fijos.

 

DESCENSO BRUTAL DE LA AFLUENCIA TURÍSTICA

Otro cambio con el que tendrá que enfrentarse el sector hostelero será el descenso de la llegada de turistas. Este hecho apenas afectará a los establecimientos que han sabido mantener una clientela local, pero aquellos que han hecho una apuesta ciega por el turismo, desde pequeños bares de pintxos de las zonas monumentales hasta los grandes restaurantes estrellados, pasando por los múltiples bares que en zonas como la Parte Vieja donostiarra han ido cayendo en las garras de los implacables grupos inversores, asi como multitud de bares y restaurantes de la costa guipuzcoana, notarán un gran descenso en sus ingresos, descenso que abarcará toda la temporada alta de este año que ya empieza a considerarse perdida. La suspensión de los Sanfermines confirmada a mediados de abril es una buena muestra de lo que probablemente irá sucediendo de manera escalonada con el resto de celebraciones posteriores a las fiestas pamplonicas. De hecho, la Semana Grande donostiarra pende de un hilo al igual que las Blancas de Gasteiz o la Aste Nagusia de Bilbao. Hay quien empieza a afirmar, incluso, que hasta el Zinemaldia deberá ser atrasado a 2021, con lo que todos los ingresos extras que restaurantes, bares y hoteles recibían alrededor de estas celebraciones se verán reducidos a cero, o casi.

Es una incógnita lo que puede suceder en nuestro entorno con las franquicias de comida rápida, lo que en ciertos círculos empresariales hosteleros se denomina como “Hostelería organizada” y nosotros preferimos llamar Comida Basura, así, sin comillas. Ciertos análisis pesimistas sobre el futuro de la hostelería afirman que estas cadenas de modelo americano serán las únicas que sobrevivan en un futuro, pero la tradición gastronómica y de buen gusto imperante en nuestra tierra y la constatación de que las mencionadas cadenas que, además, explotan al límite a su personal, son frecuentadas sobre todo por el público extranjero, nos hace guardar una pequeña esperanza en que tal vez aquí sea al revés y sean también afectadas por la crisis.

El periodista mallorquín Andoni Sarriegi hace una interesante reflexión sobre la cuestión turística analizando el futuro de la hostelería de su isla en su blog ”Ajonegro” cuando afirma que “Si aún especulábamos con la posibilidad de que abriera algún hotel en julio, (…) ya ha de empezar a descartarse esa tibia esperanza. Ahora el futuro inmediato del turismo se ve más bien como un regreso a los primeros años 50 del siglo XX: playas semidesiertas, silenciosas noches de verano y, al menos en Mallorca, cachalotes merodeando junto a la orilla. Las promesas de recuperación se aplazan ya a finales de año, lo que aquí significa irse a Semana Santa de 2021: no hablamos ya de una temporada, sino de un año en blanco” Andoni Sarriegi también hace una bonita reflexión sobre los problemas a los que se enfrentarán los restaurantes cuando afirma que “Una vez consumada la reapertura, los restauradores tendrán que enfrentarse a unos cuantos problemas de gran envergadura.

Uno: la menguadísima capacidad de gasto, que obligará a diseñar ofertas asequibles (…).

Dos: la casi segura limitación del aforo (veremos si a la mitad o a un tercio) para garantizar la, así llamada, “distancia social”, (…)

Tres: el miedo psicológico asociado al contagio, que se traducirá en una menor afluencia a negocios de restauración.

Y cuatro: el flujo casi nulo de turistas, que castigará a quienes habían dirigido su oferta sólo a la clientela de paso y, por contra, jugará a favor de quienes ya trabajaban enfocados al público local”.

 

BAJADA DE LA CAPACIDAD ADQUISITIVA

Y, por supuesto, otro de los problemas con el que se enfrentarán los locales de hostelería será la bajada de recursos de la clientela. Tras el levantamiento de la cuarentena muchas personas se verán despedidas o sometidas a ERTEs interminables que reducirán su capacidad adquisitiva. Por no mencionar que antes de la llegada de la crisis sanitaria varias señales hacían ver que se estaba preparando una nueva crisis económica, lo que puede resultar letal para algunas economías familiares. De nuevo los hosteleros tendrán que hacer de la necesidad virtud, ofrecer menús cerrados, reducir sus cartas y ajustar los precios en un sector que, según afirma el estudio de Bain & Company citado al inicio, cuenta con unos márgenes de beneficio mínimos y una muy baja liquidez. Una vez más, serán los establecimientos de tamaño medio-grande los mejor posicionados para esta nueva situación.

 

COMPORTAMIENTO MODÉLICO DE LA HOSTELERÍA

Antes de cerrar este artículo, opino que merece ser destacado y aplaudido el comportamiento cívico, modélico y responsable que ha mantenido el sector de la hostelería y la restauración a lo largo de esta crisis. Ha sido el sector más y más rápidamente castigado al ser el único, junto al pequeño comercio, que ha tenido que cerrar prácticamente al 100% ocasionándole unas pérdidas económicas terribles, y aun y todo los hosteleros han actuado de manera discreta, sin protestar ni criticar la actitud del Gobierno, conscientes de que su cierre era necesario para evitar la propagación del virus.

En el lado contrario se encuentran unas instituciones cuyo comportamiento no ha estado a la altura de la responsabilidad mostrada por los hosteleros. Nuestros gobernantes se han mostrado dispuestos a partirse el cobre por el sector siderúrgico y las grandes empresas en general, pero apenas han mencionado al sector hostelero y el sufrimiento que está padeciendo, además de no informar apenas sobre los plazos de apertura, condiciones que deberán cumplir los locales una vez se retome la actividad... las instituciones han guardado un silencio sobre y hacia la hostelería que no puede definirse sino como vergonzante. Sin duda, el gremio de la Hostelería y la Restauración ha ofrecido una gran lección de sobriedad y madurez.

 

¿QUÉ ESTABLECIMIENTOS SOBREVIVIRÁN?

Aunque parece pronto para sacar conclusiones, todo parece indicar que los establecimientos mejor preparados para afrontar la “postguerra” virtual que acarreará el fin del coronavirus y la vuelta a la normalidad serán los restaurantes de tamaño medio-grande, situados en las afueras de los pueblos y ciudades o alejados al menos de las zonas de mayor afluencia de público. Estos establecimientos podrán organizar sin un gran perjuicio el tema de las distancias de seguridad y, además, al ser locales que siempre han apostado por el cliente local, atendiéndolo y mimándolo, la falta de turismo no les afectará como al resto. En cualquier caso, los bares y restaurantes tendrán que diversificar su oferta y, además de los comensales presenciales, deberán buscar comensales “externos” y especializarse en comida para llevar, eso sí, con propuestas de “delivery” que supongan un reflejo de la cocina que se sirve habitualmente en el restaurante y tratando de hacer ver al cliente potencial que su restaurante puede reproducirse en la discreción de su hogar.

Sin duda, son duros tiempos los que se avecinan para la hostelería y la restauración. Esperemos que los efectos del Coronavirus se despejen a la mayor brevedad posible y los establecimientos puedan empezar a organizarse como antaño. Desde Ondojan.com no podemos sino animar al sector hostelero a que siga trabajando sin olvidar mantener los parámetros de calidad de los que siempre ha hecho gala. Ánimo y manos a la obra!!

 

 

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JOSEMA AZPEITIA 

Periodista gastronómico
Coordinador de Ondojan.com
y Profesor de Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center

Montaje fotográfico: Gorka Elarre www.donostiwood.com