MARTÍNEZ: LA SUBLIMACIÓN DEL PRODUCTO

Hacía un tiempo que no nos dejábamos caer por el Martínez de Ordizia, asunto que solucionamos recientemente acudiendo a este templo del producto y la tradición enclavado a 20 metros escasos del mercado de los mercados, que viene celebrándose miércoles a miércoles en la villa goierritarra desde hace más de 500 años.

Martínez, por lo tanto, es el restaurante ideal para disfrutar del producto de temporada, de lo que la tierra y los productores nos regalan en cada momento del año. En nuestro caso, el festín empezó con unas verduritas salteadas con huevo (Foto 1) que lucían cada una cocida en su textura perfecta y coronadas con un huevo escalfado y unas lascas de panceta ibérica. La simplicidad elevada al grado de exquisitez culinaria.

Xabier Martínez no quiso que nos quedáramos sin probar sus alubias, así que nos preparó un “kit de alubiada”, una pequeña degustación con las excelentes alubias adquiridas al caserío Zabale, mondeju de la carnicería Ezeiza y “langostinos” de Ibarra. Unas alubias cremosas y fundentes y unos sacramentos de lujo conformando un plato puro “Kilómetro 0”. Acto seguido pasamos a un begihaundi salteado con hongos (Foto 2) y acertadamente aliñado con pimentón picante, de nuevo la simplicidad elevada a exquisitez. En cualquier caso, una de las cumbres del menú vino con el siguiente plato: Callos de bacalao al pil-pil salteados con trompetas de la muerte y angula de monte sobre una base de pimiento morrón entreverado (Foto 3). Hemos probado muchos callos de bacalao, pero muy pocos como estos. Elaborados en una textura perfecta, al dente, con un pil-pil denso, cremoso y suculento, sumado a la nueva dimensión que le da a la vejiga natatoria del gádido la presencia de la trompeta de la muerte y la angula de monte... todo, absolutamente todo tenía sentido en este plato digno de ser presentado a un concurso culinario.

Y es que la cocina de Xabier Martínez se ha convertido en una cocina de levantar la txapela, como lo demostró también el siguiente plato: Manitas de cerdo en salsa verde con alcachofas (Foto 4). Pasamos seguidamente a oto de los “tops” del Martínez: sus callos tradicionales (Foto 5) que tantas veces hemos alabado en nuestras páginas. Temperatura perfecta, textura ideal, sabor extraordinario, una salsa que nos pega los labios... los callos se han convertido en uno de los emblemas del local y han llegado a ese punto de popularidad que, como admite Xabier, “la clientela no me deja quitarlos”... y nosotros, egoistamente, nos alegramos por ello.

Suma y sigue, la fiesta siguió con media perdiz (Foto 6) por barba que nos hace de nuevo tocar el cielo por su ternura, su sabor y el arte que encierra su salsa, esa salsa al vino blanco que Xabi prepara tal y como lo hacía su madre, Kontxita Telleria, de la que tanto ha aprendido este guisandero. Comer esta perdiz es teletranportarse gustativamente a un pasado en el que la cocina se hacía con más amor y más gusto del que impera hoy día. 

Pasamos al postre con otra maravilla consistente en un  arroz con leche con natillas de huevo de caserío, trufa de chocolate y coulis de frutos rojos, y es que los dulces tampoco se le dan nada mal a este cocinero cuyo fuerte, como queda claro, es el sabor, elaborar platos que nos llenen la boca de sensaciones y queden grabados a hierro en nuestra memoria gustativa. Y finalizamos con otro emblema de Ordizia, el queso de Idiazabal. En este caso, además, el queso ganador del último concurso, “Infernuko gasna” elaborado por la quesería Kortaria de Lekaroz.

En conjunto, una de las mejores comidas que hemos disfrutado últimamente, la que nos sirvió Xabier Martínez, un cocinero cada vez más centrado en una cocina tradicional y de producto pero con una enorme carga de personalidad propia, una “agrococina de autor” siempre pendiente de las tendencias del mercado. Durante la sobremesa, Martínez nos comenta que todavía queda algo de hongo que prepara a la plancha con emulsión de yema al aceite de oliva y escamas de sal, además del baboso revuelto de hongos “de obligada presencia en carta”. Y ahora llegan las alcachofas, con lo que en breve habrá Ensalada de alcachofas con gambas, otra delicia que, merecerá ser probada.

Xabier Martínez está satisfecho con la marcha del restaurante. Están trabajando bien y cuentan con una clientela que, “acude a disfrutar del producto porque saben que el que utilizamos aquí es de calidad”. Comer a la carta en Martínez nos costará alrededor de 40 euros, cuenta con menú del día a 12 y otro de fin de semana a 35, y ha añadido un excelente “menú de empresa” que nos permite disfrutar de una oferta cercana a la carta al competitivo precio de 24 euros... así que no será por precio !!

Sin necesidad de colgar en la puerta del local ningún distintivo, Xabier Martínez hace felices a sus comensales con una cocina honesta, local, kilómetro 0, imaginativa y respetuosa con la tradición, la tierra y los productores locales. Una auténtica maravilla que tenemos a un paso, en Ordizia, en un enclave perfectamente comunicado con el resto del mundo, ya sea  por carretera como por tren, y es que el apeadero local se encuentra tan sólo a 5 minutos a pie del Martínez... ¿Necesitan más excusas para acercarse?.

BAR RESTAURANTE MARTÍNEZ

Santa María, 10 - ORDIZIA
Tf: 943 88 06 41