TÚBAL: LA ESENCIA DE LA COCINA NAVARRA

  El Túbal es toda una institución en Tafalla y en el conjunto de Navarra. Fue fundado por Demetrio Jiménez, un tafallés emigrado muy joven a Argentina que regresó a su pueblo natal con la suficiente juventud y energía para abrir un restaurante y casarse con Ascensión, que le dio un hijo y tres hijas. Precisamente la que coincidía en nombre con su madre, Atxen, fue la seguidora del negocio familiar, con el que se hizo definitivamente en 1975, y la que lo llevó a las más altas cumbres consiguiendo para el Túbal una estrella Michelin que, como el Guadiana, desapareció en el 93, regresó en el 96, y volvió a partir en 2008. En cualquier caso, tafalleses, navarros y no pocos guipuzcoanos no necesitan el beneplácito de la guía francesa para acercarse a este restaurante, todavía gobernado por Atxen, pero dirigido gastronómicamente por su hijo, Nicolás Ramírez.

Nicolás, testigo desde su más tierna infancia del jaleo reinante en las cocinas del restaurante materno, se inició muy joven en el mundo de la cocina, comenzando a trabajar en serio en ello con 16-17 años. Cuando contaba 19 marchó a Oiartzun, donde pasó un año en Zuberoa, aprendiendo de la mano de Hilario Arbelaitz. Su siguiente maestro fue Juan Mari Arzak, en cuya casa pasó otro año para regresar al Túbal donde poco a poco ha ido sustituyendo a su madre en todos los efectos, salvo en la atención a los clientes en sala, ámbito en el que, aunque Niko hace sus pinitos, Atxen sigue moviéndose como pez en el agua.

Y es que Atxen, que acaba de cumplir 73 años, vive para y por el restaurante. Pasa por todas las mesas, toma las comandas, aconseja y hasta ayuda al servicio acarreando los platos si hace falta. Cualquier cosa menos estar inactiva. Y al terminar el servicio todavía suele quedarle energía para dar rienda suelta a otra de sus pasiones: la música. Raro es el día en que esta sorprendente mujer no se sienta al piano que preside el patio del restaurante para deleitar a los últimos clientes con antiguas melodías vascas, temas de Urko o Benito Lertxundi, tangos, pasodobles... el ambiente del Túbal en esos momentos puede calificarse de mágico.

Paraíso de las verduras

Aunque las verduras siempre han estado presentes en la carta del Túbal, la incorporación total de Nicolás Ramírez a la cocina ha hecho que éstas adquieran un protagonismo mucho más patente. Antes de su desembarco, en el Túbal se elaboraba una menestra clásica y poco más. Nicolás ha dado un giro muy grande a la cocina, introduciendo nuevas técnicas como las cocciones al vacío, trabajando los productos de manera más osada como las alcachofas, que ahora se trabajan a la plancha o, incluso, en crudo, dando unas cocciones mucho más cortas a las verduras... Las presentaciones también han sufrido un cambio radical y la estética de los platos es ahora mucho más vanguardista que antaño. La verdura, como decimos, ha adquirido mucho más protagonismo en la carta, hasta el punto de que en los meses de primavera se sirve un menú degustación de platos elaborados exclusivamente con verduras. La menestra, asimismo, cambia en función de la estación. Así, en invierno lleva borraja, alcachofa, cardo y alubia verde, mientras que en primavera es sustituida por la que denominan “menestra de los cuatro ases”, cuyos cuatro ingredientes principales son las habitas, los guisantes, la alcachofa y los espárragos. En verano, durante un par de meses, no se sirve la menestra al no haber verduras de temporada adecuadas para ello.

Degustación de invierno

Acudimos a Túbal por iniciativa del propio Nicolás, acompañados de June Yamaguchi, la especialista gastronómica japonesa afincada en Donostia, con el fin de degustar las verduras de invierno. Y el menú que nos prepara es todo un canto a la tradición y a la temporada. Empe­za­mos por los Pimientos de temporada y papada, un entrante en el que el pimiento, tierno y carnoso, casa a la perfección con la papada de Pío Negro, raza autóctona de cerdo criado en el valle de Baztan. Pasamos al Cardo rojo en ensalada con verduras de invierno y ostra. El cardo, admite Nicolás, no está en su mejor momento, pues es una verdura que mejora según avanza el invierno. “Paradó­jicamente”, nos comenta “al cardo, al contrario que a la alcachofa, le sientan muy bien las heladas”. En cualquier caso, es un plato sorprendente al que la ostra le aporta un toque salino y marino original e intenso.

Pasamos a la Menestra de verduras de temporada compuesta principalmente, como hemos dicho, de alcachofa, borraja y cardo. Incluye también el “troncho” del cardo, que le aporta un golpe duro y crujiente.

Le sigue a la menestra el Crêpe de borraja con salsa de almejas. Éste es un plato creado por Atxen hace más de 25 años y que en su día supuso toda una novedad. Hoy se ha convertido en un clásico tanto de la carta como de los menús.

Pasamos a degustar la Alcachofa, que nos es servida de dos maneras: a la plancha con papada de Pío Negro y ajetes tiernos, y frita con hongos y cigalas. No nos podríamos decantar por ninguna de las dos preparaciones pues ambas están trabajadas a la perfección, combinando esta deliciosa verdura, esta “kokotxa de la huerta”, con diferentes productos que, sin poner en peligro su protagonismo, le aportan sabores y texturas que la enriquecen, y cómo. Finalizadas las verduras, pasamos a la carne en forma de Patorrillo, otro plato clásico de Túbal que Nicolás combina con otra preparación clásica de la zona, la fricajea o fricacha, que se elabora con las cabezas de cordero, la lengua, las tripas, los sesos... añadiéndole además los hígados, el riñón... el resultado es un plato irresistible para los amantes de la casquería, sabroso, suculento y de una gran persistencia.

Finalizamos esta maravillosa degustación con la Torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra. De nuevo estamos ante una revisión de la tradición, en este caso la “sopa del niño”, una sopa caliente y espesa elaborada con leche, pan y canela, que se solía tomar antaño en la zona de Tafalla en la época navideña. En cualquier caso, por si alguien se queda con hambre, en Túbal siempre se coronan las comidas con unos exquisitos buñuelos de la casa que se sirven con el café.

Menús, cursos, delicatessen...

Hay muchas formas de acercarse al Túbal. Además de la carta, cuyo precio medio ronda los 60 euros, este restaurante cuenta con un Menú de 4 platos y postre a 49 euros (bebida incluida) y un fantástico Menú degustación de 6 platos y postre a 63 (bebida aparte). Asimismo, cada 2 meses se organiza una Cena de maridaje con cerveza y 4 ó 5 veces al año una Cena de armonía de platos y vinos, además de otras actividades como cenas temáticas alrededor de la trufa, entre otras.

Por otra parte, Nicolás organiza cada dos meses cursos de cocina en Túbal, generalmente centrados en un producto (bacalao, espárragos, calamar...) y que cuentan con una gran aceptación. Finalmente, no podemos irnos de Túbal sin pasar por Demetrio, el comercio delicatessen inaugurado hace unos 6 años en los bajos del restaurante, donde podemos adquirir los platos del Túbal preparados para llevar, así como una gran selección de vinos y cavas (más de 350 referencias), cervezas, y productos navarros como quesos, embutidos, etc. 

TÚBAL

Plaza Navarra, 6 - TAFALLA
Tf: 948 70 08 52
www.restauratetubal.com