MARTíNEZ: EL PLACER DE LA CUCHARA

Visitamos, un frío jueves de noviembre, a Xabier Martínez en su restaurante, situado a un paso del mercado de la villa. Hacía tiempo, Covid mediante, que no habíamos tenido la oportunidad de disfrutar de la buena mano de este chef que ha ido evolucionando desde que le conocimos a una cocina en la que cada vez toma más importancia lo clásico y lo local, eso sí, sin perder de vista ni la creatividad ni la técnica aprendidas a su paso por Ategorrieta donde fue alumno y profesor.

Xabier se encuentra pletórico. A pesar de la que está cayendo el ordiziarra está atravesando un buen momento profesional y el día de nuestra visita, precisamente, se encuentra de estreno probando unos preciosos delantales diseñados en exclusiva por Alberto Letamendia, artista local que ha expuesto en Nueva York y que, al parecer, está vendiendo muy bien en el mercado norteamericano. Los nuevos delantales del Martínez reflejan muy bien la mezcla entre tradición y personalidad propia que Xabier trata de transmitir con su propuesta culinaria.

Oscilando entre la carta y el menú

De cara a nuestra degustación y en la misma onda que hemos comentado de encuentro entre clasicismo y modernidad, Xabier nos propone alternar platos de carta con el menú, juego al que accedemos gustosamente, arrancando con una fina Ensalada templada de alcachofa de Tudela con langostinos fritos y vinagreta de Jerez presente en la carta de temporada, para continuar con una suculenta caldereta de pescado elaborada con begihaundi, patata de Álava, gambas, merluza y un toque de eneldo que aporta unas leves reminiscencias orientales a un plato de menú del día pero digno de carta en el que hundimos la cuchara sin piedad y disfrutamos del placer de llenarnos los carrillos con un plato caliente y contundente en un día en el que el frío congela hasta los pasos.

Pasando de nuevo a la carta, nos son servidas unas melosas kokotxas de bacalao sobre una trabajadísima farsa de txangurro, obligándonos ésta a empuñar de nuevo la cuchara para disfrutarla en toda su intensidad, al igual que hacemos con el salmón a la plancha, plato de menú pero, al igual que la caldereta, cuidado con un mimo extraordinario, sirviéndolo sobre una deliciosa salsa de txakoli elaborada con cebollita, gambas, eneldo... que realza el gusto del pescado, bien hecho pero jugoso, presentado con una piel crujiente que hace que cada bocado sea un escándalo de sabor y textura.

Siguiendo con la parte más marinera de la cocina de Xabier, degustamos un txipirón begihaundi encebollado sobre cama de hongos que nos hace, literalmente, llorar de placer al igual que lo hacen los maravillosos callos, especialidad indiscutible de la casa con la que volvemos a usar la cuchara ya que, de empezar a untar con pan la potente salsa corremos el riesgo de perder el reloj en la misma. Y tras tanta cuchara, pasamos a la cucharilla para disfrutar de un pecaminoso “Goxua a nuestro estilo” que aporta el broche de oro a un auténtico festín de buen gusto y tradición. Si quieren emularlo, acérquense a Ordizia donde por los 13 euros del menú o las 45 de la carta, Xabier les trasladará a un mundo de esencias y texturas en grave peligro de extinción.

MARTÍNEZ

Santa María, 10 - ORDIZIA
Tf: 943 88 06 41