BASA: GASTRONOMÍA JUSTA EN UN ENTORNO INFORMAL

El pasado mes de septiembre tuvimos el placer, atendiendo la amable invitación de Fabian Feldmann, de conocer su nuevo restaurante, Brasserie BASA, situado en el interior del antiguo Tribunal de Comercio de Baiona, a un paso de la Catedral, en pleno centro de la capital labortana. Fabian, poco conocido a este lado del Bidasoa, es uno de los más aclamados chefs de Iparralde. Alemán de nacimiento, Fabian dirige hace ya unos cuantos años el restaurante L´impertinent de Biarritz, reconocido con una estrella Michelin, en el que practica una gastronomía muy personal pero, eso sí, basada en unos principios irrenunciables como son la utilización de productos locales, ecológicos y de temporada en la mayoría de sus platos.

No conforme con su trabajo en su primer restaurante, Fabian abrió, con la impagable ayuda de su mujer, Sara, el restaurante Basa en Baiona. “El desafío” nos contó personalmente Fabian, “consistía en demostrar que es posible llevar a cabo la filosofía que mantenemos en L´Impertinent, abriéndolo al gran público. Demostrar que es posible practicar una cocina justa, local, ecológica… sin que los precios tengan que ser los de un restaurante Michelin”.

Dicho y hecho, Fabian y Sara abrieron Basa en octubre del año pasado, aunque los cierres a los que abocó la situación sanitaria hicieron que se vieran obligados a centrarse en la comida para llevar, circunstancia que les sirvió para familiarizarse con el local y tomarle la medida. 

“Inicialmente, el nombre del restaurante iba a ser Juste (Justo), haciendo referencia a que todo lo que se iba a hacer en él es, precisamente, eso: justo” nos explica Fabian, haciendo hincapié en que el término “Justo” no sólo lo aplica a la comida, sino que su restaurante es justo en paridad, potenciando la contratación de mujeres, justo en accesibilidad, facilitando la entrada y el movimiento en el mismo de las personas con limitaciones y favorizando igualmente la contratación de las mismas entre el personal. Es igualmente justo en gasto de energía y aprovechamiento de los desperdicios… en suma, un restaurante sostenible 100% en todos los sentidos. Incluso la oferta de vinos, dirigida por Sara, se compone prácticamente en su totalidad de referencias ecológicas y biodinámicas procedentes de pequeños productores. Y todas las elaboraciones, incluido el pan de masa madre, se realizan en el propio local. 

En cuanto a la oferta gastronómica de Basa, el local cuenta con una carta corta y precisa que huye del encorsetamiento del menú degustación Michelin y ofrece creaciones informales basadas en el producto y la temporada, invitando al público a compartir platos y raciones. Además, los responsables quieren potenciar los domingos con su “Formula Brunch” saludable y “sugerencias del domingo” como son la Merluza de anzuelo, el Pollo del domingo de la granja Iparla, el Atún rojo de anzuelo de San Juan de Luz, la Crême Brulée con vainilla de Madagascar…

En nuestro caso, precisamente, acudimos un domingo a una populosa “Table d´hôtes” compartida con periodistas y amigos de la pareja en la que degustamos el Jamón Ibaiama de Eric Ospital, Ostras, Salmón marinado, Mejillones gratinados y mejillones a la pimienta, Merluza de San Juan de Luz y una exquisita carne de ternera en su jugo que nos emocionó hasta tal punto que olvidamos fotografiarla. Eso sí, inmortalizamos las patatas fritas caseras que la acompañaban, impecables en sabor, apariencia y textura. Y terminamos con unas ricas Fresas con crema de verbena, acompañando todo con la excelente selección de vinos propuesta por Sara. 

En Basa, además, podemos degustar otros productos como  la Gilda donostiarra, el Humus de alubia blanca con piquillos y almendras, la Sopa de pescado con alioli y picatostes, el Pan Bao con pulled pork y kimchi rojo, la Ensalada de tomate local con aceite al ajo, el Pescado crudo con gengibre, sésamo y pimentón, la Panceta de cochinillo de Eric Ospital crujiente con salsa mole y “arto gorria”, la Pintada con shitake y pimientos rojos, o la Selección de quesos locales de vaca, cabra y oveja. 

Salimos con una excelente primera impresión de Basa. Eso sí, estamos deseando volver para profundizar más pausadamente en su carta y ahora sí, estamos más impacientes que nunca por conocer la cara más personal de Fabian Feldman en L´Impertinent de Biarritz. Estamos seguros de que la experiencia merecerá la pena.

BASA, BRASSERIE ÉQUITABLE

74, rue d´Espagne (Edificio Antiguo Tribunal de Comercio) - BAIONA
Tf: 00 33 5 59 70 38 06