LA FABRICA: EL TALLER DEL BUEN GUSTO DE LA PARTE VIEJA

Siempre nos ha encantado acudir a La Fábrica de Iñigo Bozal. Desde que tras finalizar su etapa en el antiguo Urepel este cocinero decidiera lanzarse en solitario en La Muralla hasta que hace ya más de 10 años se hizo con las riendas de su actual restaurante, son incontables las veces en las que hemos aterrizado en este pequeño y muy acogedor restaurante, una de esas excepciones en la gastronomía donostiarra en la que un local es solo utilizado como comedor, renunciando a la posibilidad de explotar un espacio de barra y pintxos, algo bastante inusual en esta ciudad y, sobre todo, en un enclave como la Parte Vieja en el que muchos establecimientos basan su economía exclusivamente en el mundo de la gastronomía en miniatura.

En el caso de Iñigo Bozal, este chef fue un precursor en el sistema, importado de Francia, de ofrecer una carta cerrada, es decir, una fórmula similar al menú del día, solo que ofreciendo la calidad y las presentaciones de platos a los que estábamos acostumbrados tan solo en el formato “carta”, cuidando de manera escrupulosa la calidad del producto, así como su manipulación y su ejecución.

El resultado ha sido una fórmula de trabajo con la que Iñigo ya lleva en activo dos décadas habiéndose convertido en una referencia indiscutible en la cada vez más escasa oferta de restaurantes de la Parte Vieja. Además, esa condición de “no bar” hace que en estos tiempos de pandemia el local de Iñigo se convierta en un espacio mucho más fácil de controlar en cuestiones de higiene y seguridad al no verse sometido a la rotación de gente que se da en establecimientos más populosos. Al Restaurante La Fabrica se viene solamente a comer y cada comensal permanece quieto en su plaza durante todo el servicio sin que se den apenas contactos o intercambios con el resto de usuarios.

Elegancia en plato, intensidad en boca

En cualquier caso, como viene sucediendo a lo largo de toda su existencia, lo más importante en La Fábrica es lo que nos encontramos en el plato, y eso es algo en lo que Iñigo Bozal nunca decepciona como nos lo volvió a demostrar la semana pasada desde el primer hasta el último plato de la degustación que nos ofreció, que comenzó por algo tan simple y a la vez tan efectivo como un pequeño “combinado” de Guindillas de Ibarra y Pimientos de Gernika, un entrante en el que no cuenta la creatividad del chef, pero si el arte de la fritura, algo que, a pesar de su simpleza, no se domina en todas las plazas. No es el caso de La Fábrica, donde las dos verduras estaban tiernas y carnosas sin una sola gota de exceso de aceite, guardando la textura y la temperatura ideal, al igual que ideal resultó el primer vino propuesto para la degustación, un godello de Valdeorras, Rochel, que acompañó de maravilla tanto a este pica como al Pastel de cabratxo y langostinos con mayonesa de su coral que siguió a los pimientos, un plato simple pero efectivo que en La Fábrica sobresale por dos motivos principales: la gran cantidad de tropezones de kabratxo, que le aportan una suculencia no habitual en esta preparación (Foto 1), y la textura del enorme langostino que lo corona, que se sirve en su punto, al dente, ofreciendo una medida y agradecida resistencia al mordisco que hace que una pieza que normalmente cubre una función decorativa en otras propuestas similares, se convierta en una parte clave del plato. Si sumamos a esto la temperatura de servicio, bien fría, ideal para el verano, nos encontramos ante un plato que nos va a saber a poco.

De todas formas, poco nos dura la pena de finalizar el pastel ante la llegada inmediata del Timbal de pimientos asados, ventresca de atún y antxoas marinadas con piparras (Foto 2), otra delicia que destaca por su base de pimientos rojos asados y la fina escarola que lo complementa a la perfección creando, de nuevo, un bocado de una finura y una elegancia fuera de serie, además de una intensa sabrosura que inunda el paladar.

Continuamos con un Salteado de setas con foie a la plancha, finísima espuma de patata y huevo a 65º, uno de esos platos que se comen a cucharadas y que se disfrutan de manera pecaminosa, rebañando el vaso que los contiene, seguido de otro timbal, en este caso el Salteado de judías verdes y jamón con huevo poché y espuma de patata (Foto 3), un alarde de vainas finamente fileteadas coronadas con yema de huevo y terminado en mesa con la adición de un suculento caldo de jamón que unifica y reaviva el conjunto de la preparación: color, vistosidad y sabor en un plato que ya de por sí, por su saborazo y jugosidad, justifica el acudir a este restaurante.

La parte del pescado la acometió Iñigo, de nuevo, con dos señores platazos que dejaron claro su dominio del producto y las técnicas: Un sabrosísimo Bacalao en dos estilos (Foto 4) acompañado de uno de los pil-piles más densos y suculentos que hemos degustado en mucho tiempo y servido sobre un ajoarriero de levantar la boina y un “Tataki” de atún presentado sobre una cama de tomate concassé que le aporta frescura y variedad a un plato del que habríamos comido una bandeja.

Un Ángeles de Amaren, uno de nuestros vinos favoritos de Rioja Alavesa elaborado por el grupo Luis Cañas, anunció la llegada de la carne, apartado en el que Iñigo Bozal mantiene la finura y la sensibilidad de las que hace gala con los entrantes y los primeros. De nuevo, dos propuestas a cada cual más tentadora: un tierno y jugoso Cordero con puré de berenjena carbonizada (Foto 5) y un fundente Rulo de rabo de buey con foie a la plancha y cuscus acompañado de una finísima crema de patata. De nuevo dos platazos que casi no nos dejan sitio para el postre, consistente en dos clásicos irreemplazables de la casa: el Chocolate en texturas (Foto 6) y la Tarta de queso horneada, dos dulces creaciones de Iñigo Bozal que no resultan en absoluto empalagosas, resultando el colofón ideal a este grandísimo alarde de buena mano culinaria.

Una propuesta inusualmente accesible

La Fábrica sigue siendo uno de esos establecimientos en cuya descripción no podemos dejar de utilizar la gastada expresión de “una excelente relación calidad / precio”, pero es que es imposible no utilizar dicho sonsonete cuando podemos disfrutar de estas delicias culinarias mediante dos fórmulas de menú a precios completamente lógicos y accesibles como son el “Menú de Trabajo” a 30 euros (33 euros con 1/2 botella de vino D.O. o sidra por persona) y el “Menú Degustación La Fábrica” a 38 euros (42 euros con bebida). Los precios son cerrados, incluyendo el IVA. El fin de semana la oferta se reduce a un único menú a 36 euros (40 con bebida) y toda la semana hay disponible un menú infantil por 18 euros.

A esta excelente oferta culinaria hay que añadir el trato profesional y cordial de Yolanda Bozal, hermana de Iñigo y gran profesional de la sala, así como la evidencia de encontrarnos en un entorno seguro, pues siguiendo los protocolos y las indicaciones sanitarias pertinentes, La Fábrica ha reducido su aforo ha separado sus mesas, ha retirado decoraciones innecesarias, ha descartado elementos comunes como servilleteros, cartas de papel, prensa, cualquier elemento de papel o cartón de uso común, mantelería... con lo que el local aunque tal vez haya perdido una casi imperceptible parte del encanto que tenía originariamente, ha ganado de manera evidente en higiene y seguridad.

Lo dicho, como es habitual, como siempre, fue un placer dejarse mimar y sorprender por los hermanos Bozal en La Fábrica, este imprescindible restaurante koxkero que no debería dejar de ser visitado por todos aquellos que quieran vivir una experiencia culinaria de primer orden en la Parte Vieja.

RESTAURANTE LA FABRICA

C/ Puerto, 17 (Parte Vieja) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf:  943 43 21 10
www.restaurantelafabrica.es