Puede parecer ciertamente exagerado nuestro titular referido a recetas históricas y platos vascos que se van perdiendo (si no lo han hecho muchos ya a estas alturas), pero es una realidad incontestable. Es conveniente recordar en este sentido como el movimiento renovador de la Nueva Cocina Vasca a mediados de los setenta del pasado siglo ya se planteaba, junto con los elementos de ruptura los de rescatar del olvido algunas recetas de nuestro acervo culinario, tales como la zurrukutuna o la intxaursalsa. Esta última se ha mantenido bastante pimpante, en cuanto a la Zurrukutuna, se puede decir que son escasos los restaurantes que la ofrecen en su sencillo esplendor. Una de las que más tilín nos ha hecho es la del joven Urki Balerdi del Rubiorena de Beasain, que ya ofrece, sobre todo como aperitivo en época invernal

Una elaboración que prácticamente ha desaparecido, salvo alguna honrosa excepción, es la Xexina. Esencialmente se trata de la carne de oveja conservada en sal. Esta rústica y primitiva preparación de nuestros caseríos la siguen manteniendo en Mendizabal Erretegia (en el barrio de Landeta en la carretera que une Azpeitia con Tolosa por Urrestilla). Lo que sí proliferan casi siempre afortunadamente son los diversos platos de casquería (callos, morros, oreja, patitas etc...) así como guisotes de todo tipo, en donde cabe resaltar por estar muy de moda desde hace años las carrilleras de cerdo, (sobre todo ibérico) o de ternera. Eso sí, en detrimento de una elaboración histórica guipuzcoana que la atisbamos en contadas cartas “de Pascuas a Ramos”, hablamos de la lengua de ternera. Sobre todo la rebozada y oficiada “a la Tolosana”. Si quieren disfrutar de lo lindo con esta fórmula es obligado visitar a ese fenomenal guisandero, Juanjo Martínez de Rituerto en su natal Lazkao en el bar restaurante Aldasoro Berri, donde podrá deleitarse también con la sublime lengua rellena con foie gras. Y con otras virguerías de casquería.

El apartado de tortillas en esta retrospectiva es extenso. Y hay algunas que son meros recuerdos. Por ejemplo, la tortilla de patatas de Lecaroz o la tortilla Irunesa. En cuanto a la primera hace referencia al desaparecido internado situado en los aledaños de Elizondo en el Valle del Baztan. Los antiguos alumnos la pusieron en un pedestal añorante. Es cierto que yo no fui alumno de ese centro pero el buen amigo y gran cocinero navarro Xabier Arbizu nos la preparó unas cuantas veces en el extinto Salduba de la Parte Vieja donostiarra. Dos son los factores que caracterizan a esta elaboración: el empleo de manteca en lugar de aceite y, lo que parece algo chocante, la pequeña proporción de huevo con relación a la patata y un espesor de unos siete centímetros. Parecía un poco tocho pero, tal vez por la untuosidad de la manteca no resultaba tan seca como pudiera presumirse. En cuanto a la Tortilla Irunesa según señalaba el siempre añorado Juan José Lapitz, se relaciona rlaciona al histórico cocinero catalán Ignasi Domènech ya que recoge esta receta en su libro “La Cocina Vasca”, (Madrid 1935).

Si bien en mi vida solo la he probado en el desaparecido restaurante Jaizubia irundarra de la mano de su entonces copropietario (con Jesús Mangas de socio) y chef (luego tuvo el Ibaiondo irunés hasta su jubilación) Manuel Iza. Tortilla a base de huevos, pimientos(más bien rojos originariamente), hongos y jamón de Bayona. Es curioso como actualmente la Cofradía cultural y gastronómica Anaka, de Irún incluye en el juramento de sus cofrades la promoción de tan singular preparación. Otra de las tortillas que resulta obligatorio la cita en estas líneas es la de sangrecilla pletórica de cebolla pochada que la bordaba mi aitona Higinio Ulacia en su sociedad gastronómica. Y mejor aún el revuelto de tripotxas, con no sólo con la sangre sino también con los intestinos del cordero. El sitio de referencia de este plato (que encanta a algunos y a otros por contra les da repelús) ha sido durante muchos años sin duda el asador eibarrés Azitain. Más conocido por su mítico cordero al burduntzi. Precisamente Haritz Ansola, chef y propietario junto con su mujer, Libe Salaberri, del restaurante Sansonategi situado en Hernani Ofrecen un menú cerrado y concertado, con el eje central de citado cordero al burduntzi. Para ello cuentan con la ayuda de la empresa Txomin Parrilla que colabora con el montaje de las amplias parrillas, en la terraza al aire libre, en los que el cordero se asa en canal durante toda la mañana lentamente, recibiendo el calor por los cuatro costados, empleando esta ancestral técnica de asado, para regocijo de los comensales. Por si fuera poco después del festín no falta una pequeña romería con baile a lo suelto y trikitilaris. El burduntzi es sin duda tradición y gastronomía de raíces pero también puro espectáculo y un festejo colectivo de primera.

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO