Parece obligado reconocer que, curiosamente, sigue siendo hoy día el libro del norteamericano Colman Andrews, “Cocina Catalana”, cuya primera edición data de 1989, la obra más trascendente e indispensable para conocer a fondo la culinaria de este querido País, tan en candelero en estas fechas. En el prólogo (de la edición en castellano) que no tiene desperdicio del tristemente desaparecido y añorado (más aun en estos momentos) Manolo Vázquez Montalbán, catalán con mucho seny y sorna, monumental escritor, gastrónomo avant la lettre y culé hasta la medula, político rojeras e incansable dialogante y todo un coco de sabiduría, se dice: “Un buen día, mejor decir un excelente día, me llama por teléfono Joan Pere Viladecans para darme una primera noticia del New York Times: “Tengo un amigo americano que ha escrito y publicado en Estados Unidos un libro sobre cocina catalana”. No me lo puedo creer, le contesté y contra los escépticos no hay mejor antídoto que la evidencia. Así que Joan Pere me regaló un ejemplar del libro en cuestión y creí. El libro era un excelente trabajo, porque cuando se escribe un libro sobre gastronomía hay que vivirlo y el saber del señor Colman Andrews era un saber vivido. En el seno de una cultura construida para la victoria y lo pragmático, es lógico que aparezcan disidentes que se apunten a las causas pequeñas y probablemente perdedoras. Si el señor Colman hubiera pertenecido al prototipo imperialista se habría apuntado a una gran cocina universal, la china o la francesa, por ejemplo. Pero como corresponde al otro tipo, se ha apuntado a una cocina de esquina del mundo, de un país que tiene historia, lengua, cultura y cocina propias, pero casi nada más. Y una cosa es apuntarse simpáticamente y jugando a la sonrisa agradecida del indígena halagado y otra es hacer un trabajo tan serio, tan concienzudo como el que ha hecho ese amigo americano...”

Me gustaría, llegado a este punto centrarme en algo realmente relevante que señala el escritor norteamericano: Que la cocina tradicional catalana gira alrededor de cuatro salsas básicas: allioli, sofregit (sofrito), picada y samfaina. Conviene señalar, sin embargo, que las mismas (sobre todo la picada) no son en realidad salsas según la definición convencional francesa o italiana. Y algo importante que destaca Andrews, cuando habla del problema (es un decir) de “la cocina marrón”: “los sofritos con cebolla, los tomates pasados por la sartén, las almendras picadas, el azafrán tostado, el perejil salteado y otros muchos ingredientes que se utilizan, juntos o por separado, con el insustituible aditamento del vino tinto que interviene en la confección de tantos platos catalanes, ofrecen la impresión visual de unos condumios verdaderamente pesados, aunque luego salte la sorpresa desde el punto de vista gastronómico.”

La base del sofrito es sencilla. Un rehogado que ya aparece en la Edad Media con el nombre de sosenga o sosengar, aunque los antecedentes del sofrito están en la Antigua Grecia. En concreto lo utilizaban en una receta de civet que oficiaba uno de los siete cocineros legendarios de Grecia. La cocina romana de la antigüedad sin embargo era menos sutil y se utilizaba poco el sofrito. Todos estos datos vienen a confirmar que antes de que el tomate hiciera acto de aparición en Europa procedente de América ya había recetas sobre el sofrito. De hecho, ya aparece mencionado nada menos que en el libro de Sent Sovi en 1324, en la cocina medieval catalana. El sofrito se hacía entonces, con cebollas y puerros, añadiendo a veces tocino en salazón. Hoy en día también se hacen sofritos con sólo aceite y cebolla, muy pochada, casi deshecha. Sin ir más lejos en nuestra cocina vasca se utilizan mucho estos dos elementos, en el bonito encebollado o en los chipirones a lo Pelayo, también con pimiento verde. Es un fondo de cocina esencial para toda clases de guisos. Muchísimas recetas, sobre todo mediterráneas empiezan con el clásico, “preparemos en primer lugar un sofrito...” casi como el “érase una vez...” de los cuentos infantiles. Un sofrito que hoy no imaginamos sin el concurso de la grasa más noble del mundo, el aceite de oliva. Aunque también es verdad que ha habido épocas en que por falta de este aceite se utilizaba manteca de cerdo. Un rehogado fundamental cuyo secreto máximo consiste en caramelizar mucho la cebolla. Como decía Néstor Luján: “la cebolla debe alcanzar el color extraño y misterioso que en la escuela de Venecia obtenía el maestro Tiziano.” Con una expresión algo exagerada, lo que venía a decir el gran escritor catalán es que había que dar al sofrito un tono entre dorado y castaño. O sea, lo que hablábamos anteriormente de “la cocina marrón”.

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO