Muchas veces hemos repetido que al queso Manchego se le puede considerar “el Rolex de los quesos” por las falsificadas versiones, más o menos felices, que pululan por el mundo entero. Lo mismo sucede con las aves de Bresse o los jamones ibéricos de bellota, por no hablar del queso mozzarella sin asomo alguno de la leche de búfala o los falsos cangrejos de surimi y tentetieso. Pero en cuanto a recetas engañosas hay dos que se llevan la palma en este terreno de las falsificaciones de obras de arte culinarias, como son dos sopas míticas a nivel mundial: la de nido de golondrinas procedente de China así como la genuina de tortuga. En cuanto a la primera de ellas, aunque lo que se ve en todas partes es un sucedáneo de estos nidos fabricado a base de Nuoc man, la fetén y carísima se elabora con los nidos de unas aves autóctonas de Indonesia y China que se llaman salanganas, similares a nuestros vencejos. Sus nidos recuerdan, eso sí, a los que hacen las golondrinas, de ahí su nombre popular.

En cuanto a la sopa de tortuga genuina, no hay que confundir con esa falsa sopa de tortuga, lo que los británicos llaman Mock turtle soup –con esa coña que les caracteriza– ya que se trata de un consomé de pata y morros de ternera que se sirve con riñones. De la auténtica, hay una receta proveniente de un restaurante ya desaparecido de Londres- que creo se llamaba Ship and Turtle´s, y que debe elaborarse con una tortuga de aproximadamente 10 kg, además de manos de ternera, gallina y un montón de productos aromáticos como especias diversas y hierbas como mejorana, tomillo, romero, perejil, laurel y por supuesto, con vino de Madeira.

Por su parte, la sopa de falsa tortuga, es una receta británica del siglo XIX, surgida como sucedáneo de la auténtica. Pero también es la base de inspiración de un personaje creado por Lewis Carroll en el universo mágico de Alicia en el País de las maravillas: la Falsa Tortuga (Mock Turtle) que nace como presumible ingrediente de la famosa sopa. Pero para dejar en claro qué es exactamente una falsa tortuga, Carroll hace que la Reina de Corazones le explique a Alicia la naturaleza del personaje: “¿Nunca has comido sopa de tortuga? Le pregunta la Reina a Alicia sin esperar respuesta: “pues hay otra sopa que parece de tortuga, pero no es de auténtica tortuga. La falsa tortuga sirve para esta sopa”.

Entre las numerosas versiones cinematográficas de Alice in Wonderland es muy curiosa la norteamericana de Norman Z. McLeod de 1933, cuya protagonista principal era Charlotte Henry. Producida por Paramount Pictures, contaba con un elenco de estrellas de la época, como Edna May Oliver, Cary Grant, Edward Everett Horton y Gary Cooper. Precisamente un irreconocible Cary Grant enfundado para su caracterización en un singular disfraz (que tiene cuerpo de tortuga y cabeza de ternera) hace precisamente el papel de la falsa tortuga.

Y hay algo más del tema de la falsa sopa que resulta imprescindible mencionar. Toda una genialidad culinaria totalmente rupturista y de plena actualidad que sin duda supera a la genuina. Fue parte de un famoso plato en The Fat Duck, el restaurante de ese mago británico de los fogones que es Heston Blumenthal. Hace ya unos cuantos años, este travieso chef empezó a juguetear con el universo de esa novela como idea para algún plato, una peculiar hora del té celebrada a mitad de una comida de un menú degustación. El plato se denominó Mad Hatter’s Tea Party (La fiesta del té del Sombrerero Loco), un inequívoco homenaje a una escena de la novela y que constaba de tres bocados. El primero es la versión de la sopa falsa citada que se sirve en una taza de un té muy especial. El cliente prepara este falso té a partir de una onza de oro, que en realidad es el reloj de bolsillo del Conejo Blanco, personaje clave en la citada obra. 

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO