Desde luego, casi se cumple el vaticinio de aquel sabio gastrónomo de Zumarraga, José María Busca Isusi: "Si las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las pagaríamos a mayor precio". A tanto no ha llegado la cosa porque las angulas se ha convertido en algo casi prohibitivo, pero no ha faltado mucho, tras años atrás de escasez de anchoas, para cumplir este pronóstico.

Hay que reconocer que la única condición para declarar a las anchoas de nuestra costa como uno de los manjares más fantásticos es, que sean lo más frescas posibles. A mí, personalmente, el tamaño me importa menos. Las más pequeñas, las que llegan hasta las proximidades de la costa a finales de verano, resultan fantásticas en una receta con señas de identidad donostiarras, como es la "tortilla de anchoas". Por cierto, maravillosa la que ofrecen en el bar Bergara del barrio de Gros de Donostia, (de la mano en los últimos años de Esteban Ortega y Monty Puig Pei, sobrinos del fundador de la casa Patxi Bergara), hecha al momento, de una jugosidad increíble y que brilla  con luz propia entre los múltiples y gloriosos pintxos de esta egregia taberna. Como era hace años también otra mítica la del bar Federico de la parte vieja donostiarra.

Las de tamaño intermedio resultan idóneas para hacerlas simplemente fritas o abiertas sin la espina central y albardadas con una liviana cobertura. Las más grandes se pueden guisar de una forma también inequívocamente propia de la capital guipuzcoana, y tan peculiar como lo es su impropia denominación popular “a la papillot”, inexactitud singular por mucho que se haya hecho común en el habla popular, ya que no se elaboran las anchoas envueltas en papel resistente al calor y en su propio jugo como toda la suerte de preparaciones de esta ténica, sino que se ofician en cazuela de barro y bien sudadas, casi cocidas, entre numerosas capas de cebolla, con vino blanco o txakoli. Existen varias explicaciones a lo equívoco de su nombre, desde que se trata de un chiste, no olvidemos que a principios de siglo eran frecuentes las bromas de las clases populares donostiarras en relación con lo finolis y afrancesado que era entonces sinónimo de las clases más adineradas; a otra que apunta una razón nada despreciable, como la de que el resultado final de esta cocción, en la que la cebolla pochada y dispuesta por capas proporciona al pescado una jugosidad tal que su punto de cocción se asemeja bastante al de la elaboración al vapor dentro de una frágil cobertura... La verdad es que hoy son difíciles de encontrar en las tascas donostiarras e incluso en la cocina hogareña como era habitual antaño. Eso sí, rara vez suele faltar en su cita con las anchoas en su temporada las elaboradas de esta guisa por ese cocinerazo que es Juan Mari Humada en su txoko del Hidalgo 56, magistralmente realizadas. Estas disquisiciones, me traen al recuerdo aquellas inolvidables anchoas que de este estilo preparaban tan magistralmente en el restaurante Castillo de Olaberria, con el viejo patriarca José Castillo, (padre de José Juan) al frente de sus fogones. Una elaboración que se asemeja mucho a las anchoas al txakolí, especialidad típica de Rekondo en San Sebastián. Pero puestos a añorar cosas no podemos dejar de citar las anchoas a la vinagreta del tristemente desaparecido hace muchos años, “Bar Negresco” de Donostia. Unas anchoas cocidas brevemente en agua con sal, y sazonadas con un refrito de aceite, ajo, pimiento verde y rojo finamente picado, condimento que se doraba levemente y al que se le añadía en caliente el vinagre. Una sencillez perfecta, una fórmula que nunca pasará de moda. Sin olvidarnos de una barra de aupa, la del Bar Txepetxa, en la parte vieja donostiarra, que es el mejor homenaje que se le puede brindar a este pescado azul. Un auténtico templo de la anchoa, donde se ofrece un recital de este pescado en múltiples variantes, a cada cual más suculenta. Y hace la tira de años, el joven emergente entonces Martín Berasategui nos deslumbró a todos con un plato mítico de los de su cosecha dedicado a esta joyita de plateados lomos. La denominada, “Falsa lasaña de anchoas”. Más cercano en el tiempo y similar a la anterior la Lasaña de anchoas con escalibada, aceite ahumado y crema fría de aceituna negra (tipo tapenade) de la mano del legazpiarra Iñaki Moya, entonces chef del Ikea vitoriano y hoy al frente de la Bodega Donostiarra del barrio de Gros. Así, desde luego... mejor que las angulas.

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO