Al llegar a esta cifra –realmente complicada- de los 150 números de la revista que tienen en sus manos: Ondojan.com, subtitulada “La revista para comer bien en Gipuzkoa”, no sólo quiero felicitar al equipo que ha hecho esto posible comandado por estos incansables legazpiarras el periodista Josema Azpeitia y el fotógrafo Ri­txar Tolosa, sino que quiero congratularme por lo que ha supuesto en los últimos años mi modesta colaboración en su revista. Así, me ha servido para poner los pies en la tierra y no sólo mirarse el ombligo de la cocina de ringo rango. Obligándome a conocer tascucios donde se flipa con comidas canallas, bodegones donde se mima el producto y al cliente, baretos singulares que “avant la lettre”ya habían descubierto, lo que hoy se usa y abusa al denominarlos como Gastrobares, casas de comida con guisanderas y guisanderos de aupa, de zampar las mejores ensaladillas rusas, tortillas de patata de perder el sentido, orejas de cerdo celestiales, callos y morros para rebañar insaciablemente. Y suma y sigue. Hasta el punto que he mantenido la pasión por la buena cocina, que no es sólo la popular, clásica o molecular, sino valga la perogrullada, la buena. Y así, gracias a este chute de autenticidad, mi escepticismo ante muchas pijotadas, efecto indeseado de la modernidad y del  progreso, (que se estaba convirtiendo en pasotismo) se ha ido atemperando sin caer nunca en el acriticismo bobalicón. Y es que en la época de mis inicios en esta revista, mis decepciones por la gastronomía de pitiminí eran muy grandes. Y así lo plasmé en unas reflexiones algo devastadoras y donde casi arrojaba la toalla para dedicarme, por ejemplo, a la poesía, que daba menos disgustos y dolores de cabeza.

En el fecundo y aun en algunos casos rentable reino de la gastronomía, junto a avances fantásticos se cuelan las modas más estrafalarias e inventos sin sentido. Hace ya unos años nos llegó una de campeonato de un país, Alemania, con apariencia de serio. Un restaurante llamado Baggers, ubicado en las inmediaciones del aeropuerto de Nuremberg (que incomprensiblemente sigue abierto y con relativo éxito, al menos infantil) se ufanaba de ser el primero en ofrecer un servicio totalmente automatizado. Y es que, en este aséptico restaurante (o lo que sea) no hay camareros que atiendan a los comensales. Sus clientes -imagino que pretendidamente modernos o arrastrados por sus peques- eligen lo que quieren -o lo que pueden- en un menú touch screen (pantalla táctil) y les llega el pedido deslizándose a través de unos artilugios diabólicos con forma de rieles y espirales que llegan a las mesas en las que los masoquistas comensales esperan el forraje como animalitos estabulados en un granja futurista. Esto no es nuevo. Hace más de medio siglo el clarividente escritor gallego Julio Camba despotricaba de diversas cocinas que para él eran una auténtica filfa.  Así por ejemplo de la cocina inglesa, destacaba siempre las carnes y los pescados, que los ingleses han tenido por costumbre hervir, salvo en el caso de su estelar roastbeef. Luego, venía lo que él describe como una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, que, a su juicio, revelaban el infantilismo de ese pueblo. Y señala que habría que tener presente también el hecho de que en ese país sólo comen unos cuantos, y que todos los demás, en vez de ello, "se dedican a hacer juegos de prestidigitación con el cuchillo y el tenedor". Pero no se puede renegar hoy día absolutamente todo de la comida tradicional inglesa y menos de su posterior y feliz renacimiento actual a través de grandes cocineros como Heston Blumenthal entre otros muchos. Si bien, el escritor gallego especialmente se ensañaba con la cocina norteamericana, de la que decía: "los americanos no han tenido nunca una cocina propia y tampoco llegarán jamás a tenerla. Hasta ahora, su mayor placer gastronómico se lo ha procurado siempre la goma de mascar, y en lo porvenir... En lo porvenir se alimentarán con nitrógeno puro y carbono purísimo, que dos trusts formidables enviarán a todos los domicilios por medio de tuberías" Casi estamos llegando a ello. Desde luego, ante tanta mediocridad superficial y vacua, me estoy convirtiendo -incluso en temas netamente gastronómicos- en un escéptico recalcitrante. Tanto como el propio Julio Camba, sobre todo al final de sus días, como nos lo describió certeramente el periodista asturiano Luis M. Alonso: "A Camba, sin embargo, escribir le llegó a importar, en la última etapa de su vida, un pepino. Incluso bastante menos que un pepino. “Prefiero morir de hambre”, llegó a decir una vez. Otras, habiendo dado tantas páginas admirables, repetía: “Odio al que inventó la imprenta”. Cuando en un periódico publicaban algo referente a él pasaba la página con hastío y desdén. Según cuentan quienes lo trataron, la suya no era una postura esnob, ni de vanidad, simplemente era el hombre cansado del hombre. Desdeñoso de todo y de todos, empezando por él mismo, se escondía del mundo en aquella esquina solitaria del Palace con su pose de gato de tejado y cualquier cosa, salvo los placeres de la comida, le traía sin cuidado". Si bien creo que  mi propio escepticismo no ha llegado nunca a tanto como el de aquel singular personaje, surgido de la fértil imaginación de Fernando Fernán Gómez (seguramente trasunto de si mismo) en su deliciosa  y desgraciadamente poco reconocida novela La Puerta del Sol, quien decía que: "no creía ni en Dios ni en nada, ni en las ánimas del purgatorio ni en el duque de Alba ni en la Guardia Civil"

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO