Ondojan, con todas las limitaciones del formato, ha sostenido un tono, una literatura y un horizonte que enlaza con la estela del maestro Busca Isusi.

Decía Manuel Vázquez Montalbán, agudo crítico social y gastronómico, que si no se explicaba lo que comía no sabía lo mismo. Manolo sabía comer, degustar y escribir sabiamente. Pero no todo el mundo puede escribir con el encanto, la inteligencia y el bien decir del poeta, periodista y novelista catalán. Recuerdo un monográfico que dedicó a la gastronomía la revista Camp de l´arpa, editada en Barcelona, de las mejores revistas de literatura y pensamiento que tuvimos en la década de los setenta del siglo XX. Y recuerdo cómo algún escritor se mostró extrañado y molesto porque una revista de ese tenor dedicara todo un monográfico a los asuntos y las cosas del yantar en la literatura universal. 

La literatura universal está llena de referencia, páginas y tratados de auténtico valor literario. Bastaría citar “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, por citar un incontestable documento de vigencia perenne. María Zarzalejos ha escrito un libro en el que detalla la cocina que aparece en la inmortal novela de novelas de Cervantes. 

Y me viene ahora mismo a la memoria uno de los libros de gastronomía que más he disfrutado, “La cocina romántica”, de Rafael Castellano Falete. Me he enterado hace poco, o se me había olvidado, que el promotor de la edición de ese maravilloso ensayo fue el poeta, novelista, editor catalán Ramón Serrano Balanchs, quien acaba de cumplir los primeros 90 años de su vida, escribe todos los días un poema, y no cualquier poema, y celebró su onomástica días pasados con una paella exquisita que está dentro del mejor canon del género. En esto de la paella Ramón me trae a la memoria a otro escritor, Manuel Vicent, que se viste a veces sin traje para oficiar como cocinero de ese plato tan mediterráneo como él.

La cocina ha sido objeto de todo tipo de creaciones literarias, cantada, contada y vivida desde la literatura popular en las distintas culturas del mundo. Es recurrente citar algunos de los poemas memorables de Pablo Neruda, sus odas a los productos de la huerta, su canto al vino. Los libros que se publican sobre la cocina y sus derivados son muchos. Entre nosotros hemos tenido un maestro del pensamiento, sí, pensamiento gastronómico, como fue el admirado amigo José María Busca Isusi. Con sus artículos, charlas radiofónicas, conferencias, sus libros, nos enseñó a profesionales y particulares a economizar el tratamiento de los productos de la alimentación. Y para poder administrar bien la cocina hay que saber. Para saber nada como leer y estudiar a los maestros. No me refiero a los libros que son sólo recetarios, algunos con muy mala gramática, ortografía y demás condimentos, sino a los libros de criterio gastronómico. 

Me estoy refiriendo a la literatura que, teniendo como objeto la vida y milagros de la cocina, aporta verdaderas creaciones a los géneros, como son las novelas del maestro Xabier Gutiérrez, cocinero antes que fraile, y escritor tal vez desde siempre, porque es de familia de intelectuales, como lo fue su hermano, el historiador de cine y crítico Juan Miguel. Aquellas obras que tienen una intención y un resultado literario inconfundible. Y Ondojan, con todas las limitaciones del formato, ha sostenido un tono, una literatura y un horizonte que enlaza con la estela del maestro Busca Isusi. Ojalá dure cien años, pueda reservar un rincón literario, y uno pueda contarlo con palabras. Zorionak.

Félix Maraña 
Poeta y editor