Mientras pensaba sobre qué escribir en este número de Ondojan, miraba a través del cristal y veía la lluvia, sentía la humedad y escuchaba el viento frío. Y esas sensaciones me trasladaron a un día como éste, en un invierno precovid, a la visita que hice al estudio de cerámica Miandku, donde mis amigos artesanos ponían su maravillosa vajilla hecha a mano y yo llevaba unos suculentos garbanzos acompañados de unas formidables guerreras como son las crucíferas (en este caso berza), ¡y huesos!... tan olvidados.

Eran huesos de rodilla, un placer que desde que tengo uso de razón era motivo de disputa entre mis hermanos para ver quién se los comía. Los huesos con sus cartílagos con esa textura gelatinosa, que en particular a mi me chifla o cuando los utilizas para hacer un caldo, que al enfriarse parece un flan. Esa textura gelatinosa se debe al colágeno que contiene. El colágeno es el componente principal de los tejidos conectivos que conforman varias partes del cuerpo, incluyendo los tendones, los ligamentos, la piel y los músculos, proporciona estructura a la piel y fortalece los huesos.

A medida que vamos cumpliendo años empezamos a reducir la producción de colágeno. Esto se une a si se hace mucho deporte o cuando una mujer entra en la menopausia. Su falta provoca dolor de articulaciones, pérdida de masa ósea, pérdida de flexibilidad de la piel… Por ello es importante introducir colágeno en nuestra dieta.

Y ¿dónde lo encontramos? A pesar de que este tipo de caldos están llenos de colágeno, no es tan sencillo que cuando los comamos, el colágeno que contiene vaya directamente a nuestras articulaciones. El colágeno es una proteína, y como tal se descompone en aminoácidos durante la digestión y luego el cuerpo los recompone para usarlos donde crea conveniente.

Para poder fabricar colágeno, nuestro cuerpo necesita trabajar conjuntamente con proteína de buena calidad que la encontramos en la carne, pescado, huevos y si eres vegano por ejemplo en la combinación de proteínas vegetales con cereales (lentejas con arroz) y con alimentos con acción antioxidante e inflamatoria como son: Vitamina C (naranjas, coles de Bruselas, pimiento rojo..), Verduras de Hoja Verde (lechugas, espinaca, perejil...), Alimentos de vegetales de color naranja (calabaza, zanahoria, boniato...).

Pero volviendo a los caldos y uniéndose a la necesidad de evitar el despilfarro alimentario, desde hace unos años se llama deshechos a los huesos, manitas de pollo, tendones, espinas… démosles una oportunidad y hagamos suculentos caldos que en estos tiempos de frío y lluvia nos alimentan el estómago y el alma.

   
DIETÉTICA
y alimentación

Carolina Rïn
Dietista Colegiada nº 1887