El verano, como muchas y muchos ya sabéis, es tiempo de bonito.

La flota del Cantábrico está entregada a la captura del túnido en cuestión y en las pescaderías es el producto estrella de la temporada.

Hoy en día el bonito se vende básicamente por rodajas, las pescateras despojamos a la pieza de cabeza, vísceras, ventresca y cogote, y lo ponemos a la venta tal cuál, para que la clientela nos diga qué tipo de rodaja quiere, y se la cortamos al momento.

Para gustos están los colores, a unos les gusta más el centro de la pieza, a otros las rodajas de la parte hacia la cola porque tiene menos rojo, a otros más hacia el cogote y a otros les da igual.

Hay clientela que nos pide opinión y quiere asesoramiento acerca de qué parte del bonito adquirir y yo siempre les aconsejo el mismo trozo, el que más me gusta, el cogote.

El cogote es esa parte del bonito que está justo detrás de la cabeza, lo que viene a ser la nuca, y lo que en el ronqueo del atún llaman morrillo.

Se trata de la zona  más jugosa del bonito, después de la ventresca, claro, y es deliciosa.

A las personas que no toleran bien las grasas no les gusta el cogote porque les resulta demasiado fuerte, prefieren partes más magras de la pieza como pueden ser una rodaja central. Sin embargo es precisamente esa grasa la que otorga jugosidad y sabor a esta pequeña parte del pescado.

Al ser una zona anatómicamente irregular, cuando la preparamos para su cocinado también salen de ella trozos menos homogéneos que los cuatro trozos que se sacan de una rodaja al uso, sin embargo, y bajo mi humilde opinión, eso no ha de tenerse en cuenta, ya que los trozos resultantes son tan ricos que no importa que sean más feos a la vista.

Sé, porque lo veo cada día en el mostrador, que muchas personas temen pedir este trozo del bonito porque no saben qué hacer con él. El cogote de bonito se puede preparar como cualquier otra parte. Las pescateras somos diestras en deslomarlo, despojarlo de espinas y pieles y dejarlo listo para cualquier preparación. 

Al tratarse de una parte grasa y más “fea” es tradición utilizarla para marmitakos.

Yo, sin embargo, te animo a que la prepares de todas las maneras como tengas costumbre de preparar bonito. Ya sea a la plancha, con tomate, en piperrada o frito, el cogote es delicioso de cualquier manera.

Sugerencia: BONITO REBOZADO CON GUINDILLAS

A mí hace tiempo que me encanta comer el bonito rebozado, protegido por la fina capa del rebozo, conserva sus jugos y sabores y queda especialmente sabroso.

Yo te animo a que pruebes el cogote así, te va a sorprender.

Para ello solo tienes que pedir a tu pescatero de cabecera que te reserve el cogote de un bonito. Recuerda que solo hay uno por pieza, así que es mejor encargarlo con antelación. Dile que te lo prepare sin espinas ni pieles y te lo corte a la contra, en filetes no muy gordos.

Luego pasas por tu casera o frutero de confianza y te haces con unas ricas guindillas de temporada.

Y ya tienes los ingredientes para la receta.

Primero fríes las guindillas en aceite de oliva suave y las reservas.

El bonito lo salas, lo pasas por huevo y lo fríes levemente en el aceite de las guindillas. Medio minuto de cada lado será suficiente, el bonito se hace muy rápido.

Y a la hora de emplatar colocas en una bandeja los trozos de bonito rebozado y echas las guindillas por encima.

¡Maravilloso!  Rico, jugoso, sabroso, sano y fácil. No sé si se puede pedir más.

¡Qué lo disfrutes mucho! ... On egin!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com