Marzo, además de la angula, el verdel, la antxoa o la sardina, es el mes del bacalo skrei. Aunque no capturado tan cerca nuestro como las demás especies nombradas, el bacalao ha sido, desde hace muchísimos años, componente muy importante de nuestra gastronomía.

Antaño, por el siglo XVI porque la pesca del bacalao en Terranova fue motor importante de la economía vasca y más tarde, ya en el siglo pasado, por la importancia de la industria bacaladera en nuestra subsistencia. Cuentan los escritos que la ciudad de San Sebastián fue en algunos tiempos el mayor centro de comercialización de bacalao de la península ibérica, y que en almacenes situados en la Concha se secaba y guardaba bacalao que luego era exportado a toda Castilla.

Aunque aquello ya pasó a la historia y en Pasajes ya no se desale bacalao a destajo como en siglo XX, el consumo de bacalao en nuestra sociedad sigue siendo muy importante.

Tanto en salado como en fresco no hay carta de restaurante que se precie que no ofrezca un buen bacalao.

¿Y es que qué tendrá el bacalao que todos consideramos nuestro? Vas a Portugal y te encuentras en el país con mil y una recetas de bacalao. Vas a Bilbao y como ellos no hay quién lo cocine. Vas a Soria, y en el pueblo más recóndito que te puedas imaginar resulta que hay un restaurante especializado en bacalao, que hace unos platos ¡de morirse! ¡En Soria señor@s! ¡Bacalao del Duero! ¡Enhorabuena!

Qué sí, que el omnipresente bacalao no es un simple pescado de piel verdosa y carne fina. 

Es el viajero de los mares, el colonizador de cocinas y el seductor de pueblos, que todos desean poseer, adoptar e incluso empadronar. Hoy en día es muy fácil adquirir bacalao, está en cualquier estante de cualquier supermercado, pero de bacalaos a bacalaos…

En salado o fresco a mí el buen bacalao me parece un productazo. Y el que disponemos ahora, en temporada, mucho más.

El famoso bacalao skrei.

Skrei en la antigua lengua noruega significa pescado nómada, bacalao nómada. Y skrei se denomina también, el sello de calidad bajo el que se comercializa el bacalao noruego de temporada. Los estrictos requisitos de control en todo su proceso de pesca y comercialización hacen de él un producto de alta calidad y frescura.

A partir del mes de enero y hasta finales de abril inmensos bancos de bacalaos cruzan las tortuosas y frías aguas del Atlántico desde el Mar de Barents hasta la costa norte de Noruega llamados por su instinto natural, con la finalidad de desovar en el mismo lugar que les vio nacer. 

Esta migración, es desde tiempos ancestrales, celebrada por el pueblo noruego como importante fuente de subsistencia.

El bacalao que llega a la costa noruega es un bacalao extraordinario, ya que los más de mil kilómetros que nada en su periplo por aguas difíciles confieren a su musculatura una tersura y firmeza inigualables. 

Y Noruega ha sabido rentabilizar este recurso creando su marca y comercializando con todos los estándares de calidad a su servicio. A nuestras pescaderías llegan estos meses estos bacalaos, siempre con el sello skrei y siempre estupendos.

Su carne tersa, blanca y brillante y ese sabor tan especial que le otorga una alimentación basada especialmente en marisco hacen que triunfe entre nuestra clientela.

Normalmente lo que tenemos son piezas grandes que vendemos al corte.  Lomos, rodajas, supremas, cola…pero a mí lo que más me gusta es lo que llamamos el cogote.

Éste es la parte de arriba, las alas y lo que sería la nuca del pescado. Es la parte más jugosa de todas, junto con la cola y la ventresca, y al estar rodeada de hueso su sabor es aún más intenso.

El cogote lo solemos vender a menos precio que el resto del bacalao para compensar su mayor cantidad de hueso, pero a mi parecer, sale a cuenta. Y se le pueden dar tantos usos…

Pero yo me quedo con una receta clásica, de las de toda la vida, contundente y apetitosa. Fácil, sana y sin misterio. Pero que siempre, siempre triunfa.

Y aquí os la comparto, por si os apetece hacerla y disfrutar de un buen bacalao.

On egin!

COGOTE DE BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES:

• 1 cogote de bacalao, los bacalaos skrei grandes vienen sin cabeza, con lo que el cogote también es sin la cabeza.

• 1 ½ de fumet de bacalao. Pediremos, en la pescadería, que nos separen el hueso del cogote y con él haremos un buen fumet.

• 2 patatas medianas.

• 1 cebolla mediana

• 3 dientes de ajo fileteados

• 1 vaso de salsa de tomate natural o 2 tomates medianos en rodajas finas, sin piel.

• ½ cucharadita de albahaca (fresca o seca)

• Sal

• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Se pone a pochar toda la verdura en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio durante 10 minutos. Y se sal pimienta.

Pasado este tiempo se agrega el tomate, la sidra y la albahaca cortada en trocitos.

Y se vuelve a dejar rehogar 10 minutos más.

Entonces, se pasa la mezcla por la batidora y se vuelve a incorporar a la sartén rectificando de sal si hiciese falta.

En la salsa resultante colocaremos las sardinas crudas que se cocinan en unos 5 minutos, al calor y los aromas de las verduras, resultando jugosas y sabrosas.

¡A disfrutarlas mucho!

On egin!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com