Estamos en tiempo de txipiron, eso nadie lo puede negar. Si te acercas a la lonja de Pasajes estas últimas semanas podrás comprobar que los barcos que subastan sus mercancías allí vienen cargados de calamar. El calamar y la sepia destacan, en abundancia, sobre el resto de especies que capturan.

Se trata de buques que faenan en el Cantábrico, en el Golfo de Bizkaia. Los calamares, al igual que todas las especies se clasifican por tamaño. Los del número uno son los más grandes y los del cinco los más pequeños, y se subastan por separado.

Este año no está entrando demasiado y su precio, especialmente el del grande no está bajando nada. Pero su sabor, el sabor del calamar de aquí, no tiene igual.

Nosotras vendemos mucho calamar, especialmente ahora, que es su época. Es cuando más rico está y cuando suele estar mejor de precio. Y además, es que en Donosti nos gusta mucho. Para la plancha, frito en tiras, en su tinta, con patatas, a lo Pelayo, con arroz...de cualquier modo nos encanta.

Pero hay una receta a la que tod@s, especialmente las generaciones más jóvenes, tenemos cierto miedo (y me acabo de incluir, tan ricamente, entre las generaciones más jóvenes... jajaja. Si es que lo importante es el espíritu). Pues eso, que hay una receta que nos da respeto y no nos atrevemos a hacer: Los txipirones rellenos en su tinta, uno de nuestros clásicos y buque insignia de la gastronomía donostiarra.

Una vez tuve la suerte de ir a cenar a Arzak con otras dos amigas pescaderas. Además del maravilloso trato que recibimos por parte de todo el equipo, especialmente de Elena, del rato que compartimos con ella y de lo riquísimo que estaba todo, en el recuerdo de mi cerebro sensorial está para siempre unos txipirones dedal rellenos que me sirvieron. Creo que ese sabor ha pasado a formar parte de mi ADN de sabores y no me va a abandonar de por vida.

Es cierto que los txipirones los había visto yo, unos días antes, en la Lonja de Pasajes. Un txipiron pequeñito, que le llamamos nosotras de dedal, porque es así, en cocinado queda del tamaño de un dedal de coser... ¡imagínatelo! Yo los vi y me parecieron un género increíble pero también tenían un precio increíble y los dejé pasar.

Cuando el sábado fuimos a cenar y me lo ofrecieron, ¡no me lo podía creer! Dicho sea de paso que yo nunca pido txipirones en su tinta fuera de casa. A mi madre le salen buenísimos y no necesito más. Pero aquello era diferente, esos txipirones, y encima cocinados en Arzak...esa ocasión no la podía dejar pasar. ¡Y qué maravilla! Cómo disfruté de esa textura, ese pedazo sabor, esa finura...esa cocina de bocado.

Y detrás de cada txipiron qué trabajo, qué dedicación, qué cariño por hacer bien las cosas. Yo creo que todo eso me comí. Por eso me supieron tan buenos y se fueron conmigo para siempre.

Pues no, no voy a aspirar a hacer, ni de lejos, aquello en mi casa, ni pretender que lo hagáis. Simplemente no me gustaría que esa receta de nuestras abuelas o bisabuelas se perdiera por no hacerla. Sólo pretendo explicar, de manera muy sencilla (y sana, desde luego) cómo hacer unos txipirones rellenos. Para que nuestr@s hij@s los prueben, les guste y se animen ellos también, en su día, a prepararlos. Creo firmemente que esta receta ha de pasar de generación en generación. Vamos a ello.

Entiendo que la gran dificultad de esta elaboración se encuentra en su ingrediente principal: el propio txipiron. Más que en él, en su limpieza y manipulación. Para hacer los txipirones rellenos debemos primero limpiar bien los txipirones, guardar cuidadosamente su tinta y reservar sus tentáculos y alas. Y luego, darles la vuelta.

Entiendo que esta limpieza no es fácil y que puede echar para atrás a más de un@, pero hoy en día esto está cambiando, y en algunas pescaderías, como la nuestra, ofrecemos el servicio de limpieza de txipirones, solicitándolo con unos días de antelación. Nosotras además, disponemos dentro de nuestra marca propia de congelados, bandejas de txipirones limpios por nosotras, con su tinta y todo. Listos para cocinar. Así que ya no hay excusas... ¡Manos a la obra!

Además, esta receta cuenta con la ventaja de que se puede hacer con antelación y conservar muy bien en el congelador. De esa manera, disponemos congelado en nuestra casa un plato de lo más sibarita para cualquier apuro. Y para las fiestas navideñas ¿Qué más apañado que tener el plato principal preparado semanas antes?

Otra cosa a tener muy en cuenta con este plato: Siempre ha de reposar. Si se van a congelar no es necesario, basta con dejarlos enfriar y meterlos después al congelador. Pero si no, hay que cocinarlos dos días antes de su consumo. Porque en esas 48 horas el calamar habrá absorbido los aromas de la salsa y habrá ganado muchísimo en sabor y también en textura. Comer un txipiron en su tinta recién hecho o comer uno reposado en la salsa 48 horas no tiene nada que ver. Así que sabiendo todo lo que sabemos ¡vamos al turrón! 

TXIPIRONES RELLENOS

– Ración para 3 personas –

(por Carol Archeli)

INGREDIENTES:

• 1kg. de Txipirones (peso bruto) limpios y con sus tintas
• 1 sobre de tinta de sepia (opcional)
• 4 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de salsa de tomate o 3 tomates medianos pelados
• ½ vaso de cognac
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

El relleno:

Primeramente vamos a preparar el relleno. Y reservar. Para ello, primero, cogemos los tentáculos y las aletas de los txipirones y los troceamos finamente.

En una sartén pequeña ponemos a pochar una de las cebollas con un diente de ajo ambos picados finamente, y cuando esté a medio pochar se añaden las patas y aletas troceadas, se sala y se deja pochar suavemente 10 minutos más. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se reserva. Se pone a pochar el resto de las cebollas en una sartén junto con el diente de ajo. A los cinco minutos se agrega el tomate y que siga pochando cinco minutos más.

Transcurrido ese tiempo se añade el brandy, y cinco minutos después las tintas. Se rectifica de sal. La salsa gorda resultante se pasa por la batidora hasta conseguir la textura deseada y se vierte en la cazuela donde se van a cocinar los txipirones.

Los txipirones:

Los txipirones los tendremos ya limpios. Entonces solo nos queda darles la vuelta antes de rellenarlos.

¿Por qué se hace esto? Porque con este paso evitaremos que el relleno se salga del txipiron y nos olvidaremos de ponerle un palillo. Dar la vuelta a un txipiron limpio no tiene misterio, solo hay que hacerlo con cuidado para que no se rompa. Lo ideal es hacerlo sobre un soporte duro que tengamos en casa, por ejemplo el palo del mortero. Se apoyan en el palo y poco a poco se van dando la vuelta como si fueran una media o un calcetín. Despacito y con cuidado. Nada más. Una vez volteado se limpian un poco de lo que pudieran contener y se procede a su relleno.

Con una cuchara introducimos en cada Txipiron parte del relleno que ya hemos preparado, sin llenarlo demasiado para que no desborde. Una vez rellenos se pasan por un poquito de harina y se fríen suavemente, de esta manera tenderán a encogerse algo y así cerrarán en su interior el relleno. 

Montaje final

Muy sencillo. Ahora se introducen los txipirones ya rellenos en la salsa y se deja guisar unos 20 minutos. La salsa gorda se hará más ligera por el agua que vayan soltando los txipirones. Una vez transcurrido este tiempo ya estarán hechos.

Guarnición

Tradicionalmente se presentaban los txipirones rellenos acompañados de triangulos de pan frito. Hoy el pan frito ha caído más en desuso para dejar paso al arroz blanco, que luce mucho al plato colocado en forma de montaña junto al txipiron. Esto ya es cuestión de gustos. Ahora ya solo les falta el reposo o el congelador y ¡listos! Enhorabuena! Ya has hecho tus txipirones rellenos

¿A qué no es tan difícil? On egin! 

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com