Siempre he dicho que cualquier bar tiene dos productos estrella por los cuales nos guiamos la mayoría de los consumidores: la cerveza y el café. En este caso, el protagonista de este articulo va a ser el segundo.

¿Cuántas veces no habéis entrado a tomar algo a un local porque no os gusta el café que os sirvieron con anterioridad? O al contrario… ¿Por qué vamos a tal sitio porque tienen un café muy rico? El café es el alma de un establecimiento, porque para servir un buen café, todo el proceso es importante: desde comprar una buena materia prima, a que el tueste del café sea el adecuado y por supuesto que la manipulación en el local sea la correcta.

Nos vamos a centrar sobre todo en la manipulación correcta del café dentro del establecimiento, pues los puntos anteriores es muy probable que no dependan de nosotros, y por tanto no podamos hacer nada por mejorar esas fases del tratamiento del café, pero sí podemos actuar directamente en cómo tratamos el café en nuestro establecimiento.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que el café es un producto vivo, y  por mucho que venga en el mejor packging del mundo, va a seguir evolucionando, por eso es importante no tener un exceso de café en nuestro almacén e irlo comprando acorde al consumo que tengamos. 

A la hora de guardar el café, es importante dónde lo guardemos, pues es un producto que absorbe todos los aromas de su alrededor, por ello, debemos controlar la cantidad de café que dejamos en el molino, pues a no ser que sea un molino totalmente estanco, nuestro café irá cogiendo los aromas del local.

Sin duda los puntos influyentes para demostrar si nuestro café está bien elaborado o no, son los siguientes: el punto de molienda, es decir, si lo molemos demasiado grueso vamos a obtener un café muy aguado y largo, pero si lo molemos demasiado fino, vamos a obtener un café demasiado concentrado y corto.

Luego está el momento de la extracción, es decir, cuando ponemos el cacillo en la cafetera y seleccionamos el botón correspondiente. Este momento es fundamental, pues cuanto más tardemos en darle al botón mas se nos quemará el café y nos sabrá más amargo, así como si el tiempo de erogación es demasiado largo o corto, no extraeremos los aromas adecuadamente.

Todos pensamos que el café es amargo, pero la realidad es muy diferente, el café tiene cientos de aromas en función del tipo de café, zona de cultivo, altitud… entre todos los aromas, suelen destacar los aromas florares, cítricos, especiados, acaramelados… El amargor nos viene dado por la mala manipulación del café, ya sea en su tueste o en su extracción.

Recuerdo que hace muchos años un pastelero me dijo: “en la mayoría de los restaurantes no cuidan el postre, cuando debería de ser uno de los platos más cuidados por ser el ultimo sabor que el cliente se lleva a la boca”. Esta misma afirmación la podemos llevar al café, pues donde realmente acaba una comida o cena es con un buen café o con un mal café. El resultado final de la experiencia puede ser tan determinable por el café, que cualquier restaurante debería cuidar muchísimo este “último servicio”.

De hecho, el cóctel que os traigo hoy, está basado en un postre, por lo que la coctelería con café nos puede ayudar a acabar con un sabor de boca extraordinario y totalmente sorprendente para el comensal. 

Seguro que me decís, que el último servicio de una comida o cena es un buen gin tonic o un cóctel, y os doy la razón, pero a medias, pues para mí esta parte es “la sobremesa” la cual, por supuestísimo que también debemos cuidar, pero realmente cualquier comida acaba en el momento del café, aunque para que esta sea de “diez” también deberíamos tener una perfecta sobremesa.

TIRAMITXU

INGREDIENTES:

• 1 café Expreso Orgánico Aitona
• 2 cl. Licor de chocolate Monin
• 3 cl. Ron Plantation Reserve
• 2 cl. Sirope Espéculos Monin
• 3 cl. Crema de Mascarpone

ELABORACIÓN:

Historia del cóctel: 

Uno de mis postres preferidos es el tiramisú y por ello he querido crear mi propia versión de este postre clásico italiano para  saborearlo en cualquier sobremesa.

Elaboración del cóctel:

Primero debemos hacer la crema de mascarpone, que para ello mezclaremos 10 gr. de mascarpone con 5cl de leche y 5 cl. de nata, lo mezclaremos bien sin usar batidora, una vez que hayamos disuelto el mascarpone introduciremos la mezcla en el sifón. 

Por otro lado, realizaremos un café expreso, el cual lo serviremos en nuestra coctelera una vez ya hayamos introducido en ella el licor de chocolate, el ron y el sirope. Mezclaremos todo bien hasta que se nos genere escarcha en el exterior de la coctelera, en ese momento serviremos en la copa de coctel. Para acabar, con mucho cuidado serviremos la crema de mascarpone y para completar nuestra decoración añadiremos unas virutas de chocolate..

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com