Hace unos años, concretamente en el artículo de febrero de 2018, os escribía sobre la importa de formarse para trabajar en cualquier profesión, incluida la nuestra, la de camarer@. En aquel artículo, también comentaba, que antiguamente el que no quería estudiar se introducía en el mundo de la hostelería para trabajar, pero no porque le apasionara este mundo o bien le gustara esta profesión, sino lo hacía porque no le quedaba mas remedio y por eso la gente siempre decía: “para llevar platos no hace falta tener estudios”. Esa afirmación es tan absurda como errónea, y ahora lo podréis comprobar vosotros mismos respondiendo a estas sencillas preguntas, si es necesario formarse o no…

Vamos a servir una mesa con 5 o 6 comensales, ¿a quién debo servir primero? ¿En qué momento debo comenzar a retirar los platos? ¿a quién debo servir primero el segundo plato? ¿Por qué lado debo servir? ¿Por qué lado debo recoger los platos vacíos?

Podría seguir así con un sinfín de preguntas sobre el servicio, y ya no digamos si comenzamos a preguntarnos sobre ¿Cómo debo “tirar”(*) una cerveza? o ¿Cómo debo servir un café? 

Como veras, un camarero no solo se limita a llevar platos, un camarero es la extensión de la cocina, es la persona que te puede hacer sentir especial en cualquier restaurante, ya sea un restaurante estrella Michelin o un bar de un pueblo recóndito.

El conocimiento nos va a dar respuesta a tres preguntas básicas ¿Cuándo? ¿Cómo? y ¿Por qué?, tanto en cualquier aspecto de la vida y como no en el Arte del Servicio. Tenemos todos claro que un cocinero debe aprender como limpiar un pescado, como cocinarlo y como manipularlo, pues en la sala nos pasa lo mismo, con el inconveniente que debemos aprender cosas que no tocamos de forma habitual como por ejemplo saber como se elabora un vino u otro, cual es el proceso de recolecta y tostado del de café… pero sobre todo debemos saber cómo conservar en nuestro establecimiento el producto, como manipularlo y como servirlo.

El conocimiento nos va aportar tranquilidad y seguridad a la hora de realizar bien nuestro trabajo, pues si yo tengo que crear un coctel con un determinado producto, primero debes conocer en profundidad ese producto para poder elaborar el mejor coctel posible con ese producto.

Por ejemplo, el coctel que os traigo hoy, es una fusión de un postre tradicional nuestro como es el arroz con leche con un plato típico japones como son los makis. Os preguntareis que hicimos, pues bien, es un postre o un coctel, en realidad es una armonía, donde el 50% es solido y el otro 50% es líquido. Para elaborar este coctel, estudiamos ambos platos (donde se crearon, como se elaboran, como se emplatan…), así como los productos que íbamos a trabajar como el ron, guayaba, mango, arroz, leche… para saber cómo los podríamos manipular y como unirlos entre sí. La conclusión fue que por un lado íbamos a servir el arroz con el mango (maki, parte solida) y por otro lado la crema del propio del arroz, ron, zumo de guayaba y sirope de especias convirtiéndolo en la parte liquida (coctel).

(*) Se denomina tirar una cerveza al acto de servir bien una cerveza, pero nunca se dice servir sino tirar.

ORIENTE Y OCCIDENTE

Con este coctel queríamos fusionar dos culturas, Oriente a través de fruta (guayaba, mango) y especias  (canela, chile) y Occidente con un postre tradicional como es el arroz con leche.

INGREDIENTES:

• 4 cl Plantation Original Dark
• 6 cl. crema de arroz con leche
• 6 cl. zumo de guayaba
• 1,5 cl pure de mango
• 1,5 cl sirope Spicy (canela y chile) Monin
• 1 pizca de canela en polvo.

ELABORACIÓN:

Lo primero que debemos elaborar es un buen arroz con leche tradicional, como el de la Amona, con pieles de cítricos, canela, azúcar, arroz y por su puesto una buena leche de nuestros caseríos. Una vez que ya hemos hecho el arroz con leche, lo que haremos será colar una parte de ese arroz para reservar esa crema que nos ha dado la cocción del arroz donde hemos extraído a leche todo su almidón.

Una vez que ya tenemos todos los ingredientes, los introduciremos en la coctelera, agitaremos bien, y serviremos en nuestra copa. Para decorar usaremos canela en polvo simulando la que le echamos al arroz con leche. 

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com