Como pasa en la cocina, en la coctelería también hay productos intermedios que se pueden hacer, o preparar de forma casera, siempre y cuando tengas los conocimientos adecuados para poder elaborarlos. Además del conocimiento sobre la materia, hay que valorar otras opciones como si hay algún producto similar en el mercado de buena calidad, si el coste que me va a suponer hacerlo es aceptable, la necesidad que tengo de hacer ese producto y por supuesto también influye la ilusión con la que hagamos el producto.

Ahora desarrollemos cada una de estas facetas… La primera y más importante, el conocimiento sobre el producto y su manipulación. Esta parte es vital para saber cómo podemos obtener un producto final con el mejor resultado, pero también es imprescindible que sepamos que es lo que estamos buscando, pues si no sabemos exactamente lo que queremos es muy complicado poder obtener un buen resultado. 

Os pongo un ejemplo clarísimo, si hacemos un sirope de hierbabuena, lo podemos hacer con hojas frescas o bien con hojas secas ya sean compradas o deshidratadas por nosotros. Si lo que quiero es hacer un sirope fresco con esa esencia de clorofila usaremos las hojas frescas, que sería ideal para hacer un mojito, pero si por el contrario lo que quiero es esa potencia de sabor y aroma a hierbabuena usaremos las hojas secas, y este sirope lo podemos introducir en un coctel más complejo donde no busquemos el frescor sino la potencia de sabor. 

 Pasamos al siguiente punto, si hay algún producto similar en el mercado, ¿Por qué hacer el nuestro propio? A esta pregunta hay muchas respuestas, pero la más habitual suele ser “porque ninguno me convence o ninguno me gusta”. Si hablamos de siropes, también suelo oír, porque el azúcar y agua no vale nada, y es cierto, su coste es bajo, pero… ¿y tu tiempo? ¿y la electricidad empleada para hacerlo? Estos dos costes son dos elementos que muchas veces pasan desapercibidos, cuando realmente, el coste más elevado a la hora de elaborar un coctel o plato es la mano de obra cualificada. En este punto, además, hay un problema más, ¿cómo calculo el coste exacto de un producto? Pongamos que hablamos de un sirope, del ejemplo de antes, tenemos que calcular primero el coste de las materias primas, es decir la cantidad que vamos a echar de cada producto y a qué precio lo hemos comprado, en este primer punto, ya estamos invirtiendo o perdiendo tiempo según se mire. Una vez que tengo todos los ingredientes los pongo en la olla y los hago, ¿Cómo se cuándo va a estar el producto siempre igual? Si la respuesta es porque lo probamos, eso no es una razón científica, porque si por ejemplo estamos haciendo un sirope y se nos ocurre comer antes un trozo de chocolate amargo nos va desvirtuar todo el sabor del producto. ¿Cómo calculo el coste de la luz empleada? ¿Desde qué momento comienzo a sumar minutos para luego contabilizar la mano de obra? 

Por estos motivos, hay que pensar muy bien si nos merece o no la pena hacer un producto o comprar, pero además entran en juego la necesidad e ilusión, que son dos afirmaciones que van de la mano, pues muchas veces no tenemos la necesidad de elaborar un producto, pero dada la ilusión que tenemos por hacerlo nos convencemos de que lo necesitamos y terminamos haciéndolo. Y viceversa, hay veces que necesitamos un producto, pero que por falta de ilusión no lo llevamos a cabo.

Los “homemade” más habituales suelen ser los siropes y los bitters, pues son productos de “bajo riesgo alimenticio”, lo que no significa que si lo hacemos o conservamos en malas condiciones se conviertan en productos de “alto riesgo alimenticio” por la mala manipulación que hemos desarrollado.

Por otro lado, están los productos intermedios o premix, serian aquellos productos que preparamos con antelación en la Mise en Place, para facilitarnos la hora del servicio. En este punto también hay mucha controversia, porque unos dicen que hay que hacerlo todo al momento y otros que ¿Por qué no tenerlo preparado con antelación? Pero, como este debate también es muy amplio, lo dejo para el siguiente artículo.

Por último, hoy os dejo una de las recetas que más me apasionan, una versión del Old Fashioned, pero en este caso elaborada a base de ron. Espero que lo disfrutéis y pronto os hablaré de los beneficios de trabajar con hielo seco en la coctelería aparte de darnos ese valor añadido de “Show”.

 DARK FASHIONED

INGREDIENTES: 

• 7 cl. Ron Plantation Original Dark
• 1,5 cl. Sirope de Falernun
• 2 dash Orange Fee Brothers
• 1 naranja
• 1 unidad hielo seco

ELABORACIÓN: 

Echaremos todos los ingredientes a la coctelera a excepción del sirope de granadina, el cual lo serviremos cuidadosamente por la pared interior del vaso para que nos la tiña de rojo, y nos dé colorido al coctel. Junto con todos los ingredientes, añadiremos en la coctelera 2 cubos de hielo y ½ pala de hielo pile, agitaremos enérgicamente y lo serviremos todo en el vaso, hielos incluidos. Pondremos una pajita de papel y una brocheta con una cereza amarena y una cuña de piña. 

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com