“Merece la pena preguntarse, una vez más, qué es un pintxo. Aunque suene a perogrullada. Porque en muchos casos se precisa asiento, mesa, cuchara, pan y babero para degustarlos, y esa no es la idea”.

“Pusieron toda la carne en el asador”. Siempre pensé empezar de esta guisa mi primer texto en Ondojan, pero parece poco pertinente al ser la causa de mi estreno la reciente celebración del II Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. Toca (carne de) pescado, así que escogeré otro arranque: “No ganó el menos malo”. Y es mucho decir, pues de la frase se desprende que no faltó calidad en el concurso, que hubo ‘pelea’ y propuestas más que interesantes. Aunque, para ser más precisos y no caer en el amiguismo, el buenrollismo ni el corporativismo gremial, habrá que escribir que hubo de todo un poco, como es habitual en este tipo de competiciones. O sea, que quienes se acercaron a los locales participantes tuvieron oportunidad de catar unas preparaciones excelentes, sí, pero también otras del montón e incluso alguna desastrosa, de esas que hacen pensar que debería ser el cliente quien recibiera el dinero por comerla.

Entrando en el siempre resbaladizo terreno de las generalizaciones, en todo tipo de certamen gastronómico nos encontramos a quienes se lo curran y están a la altura del reto, sin necesidad de caer en el más sesudo I+D culinario. La mayoría de ellos (oh, casualidad) ya aparecen en las quinielas y se sabe de la robustez de sus candidaturas por el buen trabajo que desarrollan a lo largo del año, a pie de barra y cocina. Ahí es donde los grandes profesionales dan realmente la talla.

Nunca faltan tampoco los que decepcionan, por la vitola de grandes que lucen. En ocasiones, incluso, ni siquiera es culpa suya, pues la fama de la cual gozan únicamente se sostiene por el favor de la prensa pesebrera, los blogs de tres al cuarto y del comensal menos crítico, el gran mal de la gastronomía actual. Porque en Euskadi se come fantásticamente, sí, pero no se come bien en todos y cada uno de los bares y restaurantes abiertos. Falta espíritu crítico y sobran resignación, autocomplacencia y palmaditas en la espalda.

Qué decir de aquellos que hacen bueno eso de que lo importante es participar. En toda iniciativa hay un buen puñado de hosteleros que no más salen a cumplir, a no perder, a ver si suena la flauta. Por compromiso, por no decir que no, para salir en la foto, por cobrar un poco de publicidad... Aunque no se tenga excesivo talento, ni muchas ganas, ni se prepare algo mínimamente original y/o sabroso.

Y uno, ya he dicho, siempre se topa con dislates. Que yo en el concurso de bacalao me he llevado ocho espinas a la boca en un solo pintxo. Que me han servido salsa de tomate como si fuera vizcaína, que debe su gloria al pimiento choricero. Que me he preguntado delante de un canelón, “así que ahora esto es lo que llaman ravioli…”. Una cosa es no acertar con el punto de cocción y otra tomar el pelo al esforzado consumidor, que bien podía gastar este dinero en el cine.

Y en el caso concreto que nos ocupa, presumiendo como se presume de habitar el paraíso de la cocina en miniatura, merece la pena preguntarse, una vez más, qué es un pintxo. Aunque suene a perogrullada. Porque en muchos casos se precisa asiento, mesa, cuchara, pan y babero para degustarlos, y esa no es la idea. Llamamos igual a las tapas y a las banderillas, a los platos dignos de menú degustación y a los sándwiches. ¿Mi opinión? Un pintxo se debe poder comer de pie, coger con una sola mano, reservando así la otra para la bebida, y terminar en unos pocos bocados. Lo demás es igualmente delicioso y apetecible, o más, pero merece otro nombre. Y quien sabe si la eliminación directa cuando se presenta a un concurso de lo que no es.

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EL NUEVO ROCANROL

IGOR CUBILLO 
Periodista, economista, equilibrista
Director de la web gastronómica
http://loquecomadonmanuel.com