GURE SAGARDOA
Aunque el entorno en el que desarrollo mi trabajo es el del vino, el mundo de la Sagardoa siempre me ha resultado apasionante. Es una bebida ligera, económica, saludable y con bajo contenido alcohólico, todas estas características muy demandadas en la sociedad actual. Si a esto añadimos que es un producto muy nuestro, con gran arraigo en nuestra cultura, el esfuerzo a realizar por dotar a la Sagardoa de una calidad cada vez superior ha de ser francamente importante y no sólo esto, sino que una vez asentadas las bases para una mejora del producto en general debiéramos concienciarnos y unir fuerzas en la aplicación de una serie de acciones de marketing que dieran a conocer nuestra Sagardoa en la sociedad en general, e incluso por qué no, fuera de nuestras fronteras.
Uno de los factores que considero fundamentales para la elaboración de una Sagardoa de gran calidad es la naturalidad del producto, es decir, la ausencia de productos químicos tanto en el campo como en las elaboraciones. La Sagardoa como tal, es un producto hecho exclusivamente con zumo de manzana fermentada y todo lo que añadamos a partir de aquí supone un enmascaramiento de la personalidad del producto, es una “cirugía estética”. Soy consciente de que esta adición de productos químicos tratan de corregir defectos o conseguir un producto más homogéneo y equilibrado, pero ¿qué es mejor, prevenir o curar? Considero imprescindible la aplicación de técnicas naturales tanto en campo como en bodega. Para esto debemos conocer a fondo nuestros suelos y nuestras variedades de manzana a emplear, debemos ser estudiosos y observadores de nuestro entorno. Sin lugar a dudas para llegar a esto, las manzanas empleadas para la elaboración han de ser las nuestras, de nuestro territorio, factor primordial para conseguir un producto con personalidad o lo que en el mundo del vino decimos con “terroir”. Es por esto que creo que se están dando los pasos adecuados tras la certificación de Kalitatea de las Sagardoas elaboradas con nuestras manzanas. El trabajo en bodega pienso que debe limitarse a “no estropear” lo que traemos de nuestros manzanos, empleando siempre levaduras indígenas, valiéndonos de los avances técnicos, el conocimiento y experiencia personal y el apoyo de los técnicos. Personalmente prefiero Sagardoas con pequeños defectos pero plenas de complejidad aromática, intensidad de sabor y profundidad a otras “tecnológicas” sin defecto alguno, inexpresivas, carentes de toda personalidad.
Soy consciente del esfuerzo que supone la aplicación de las acciones anteriormente expuestas y soy también partidario de que ese esfuerzo se vea recompensado en el precio del producto. Estoy seguro de que los consumidores sabremos valorarlo tal y como merece. Como ejemplo de ello, en la región francesa de Normandía, tenemos a uno de los elaboradores más reconocidos a nivel mundial, Eric Bordelet. Emplea técnicas totalmente naturales y el resultado es sensacional. Produce sidras de gran intensidad y calidad aromática, donde pueden apreciarse incluso aromas minerales procedentes de sus tipos de suelo, son deliciosamente sabrosas y plenas de carácter. Son sidras “con alma”. Sus productos pueden encontrarse a lo largo de medio mundo, a precios que multiplican hasta por diez los precios de nuestra Sagardoa. Soy también consciente de que es un estilo totalmente diferente al nuestro, pero es simplemente un ejemplo de la recompensa a un trabajo bien hecho.
Para finalizar mi exposición, me gustaría hablar de la figura del elaborador. Siempre he pensado que detrás de un gran vino o de una gran sidra hay una gran persona, una persona comprometida con su gente y con su tierra, haciendo su trabajo con pasión, orgulloso de su vida y de su producto. Tal y como sucede en el mundo del vino, pienso que la figura del elaborador de Sagardoa debería estar mucho más presente entre nosotros. Esa persona ha de saber transmitir al consumidor el por qué de su producto, su carácter diferenciador, su estilo… ha de transmitir su pasión de tal forma que pongamos nombre, apellido y foto al descorchar cada una de sus botellas y no sólo bebamos Sagardoa, sino que sea mucho más lo que tenemos en el vaso. Es desde mi punto de vista una labor fundamental, imprescindible para conseguir un mayor reconocimiento del producto por parte de la sociedad en general.