Itsas-Koxka (Bocado de mar)
Ingredientes:
- 250 g. de hígado de bacalao
- Cebolleta
- Jengibre
- Masa Wonton
- Aceite de trufa
- Flores silvestres comestibles
- Guisantes de lágrima
- Lágrima de pimiento dulce (producto que se adquiere elaborado)
- Plancton
- Aceite de oliva
Para el crujiente de gamba:
- Pan de gambas chino
- Aceite de girasol
Elaboración:
Primeramente preparamos el crujiente de Wanton que rodea al pintxo como un sandwich. Para ello, cortamos la lámina de pasta Wonton por la mitad y marcamos los dos pedazos en la plancha hasta que queden crujientes. Los reservamos.
A continuación, mezclamos un poco de plancton con aceite de oliva virgen extra, obteniendo un aceite de plancton que reservamos también. Seguidamente preparamos la masa de hígado de bacalao que irá en el centro del pintxo: picamos muy finamente la cebolleta y la mezclamos con el hígado de bacalao. Le rallamos el jengibre y lo reservamos.
Para hacer el crujiente de gamba, utilizaremos unas láminas de pan de gambas (similar al que sirven en los restaurantes chinos de aperitivo, pero en crudo). Trituramos el pan de gambas en la Thermomix (en su defecto, usaremos un mortero) hasta conseguir un polvo de pan de gambas. Pondremos la freidora al fuego y cuando ésta esté muy caliente (200ºC) echaremos el polvo de pan de gambas, que al contacto con el aceite suflará y se inflará.
Presentación: Entre dos láminas de pasta Wonton crujientes colocamos el foie de bacalao formando un pequeño sandwich. Disponemos en el centro del plato una cucharada de crujiente de gambas y depositamos el sandwich sobre él. Pintamos la cara superior del sandwich con el aceite de plancton y colocamos unos pocos guisantes de lágrima, la lágrima de pimiento dulce y las flores.
(*) Este pintxo ha obtenido el Plato de Bronce en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa 2015.