Foie caliente con garbanzos y hongos

Ingredientes (4 personas)

• 400 g. de garbanzos
• Sal
• Cebolla
• Puerro
• Una pieza de zancarrón
• Agua
• 4 medallones de foie
• Pimienta
• Azúcar
• 100 g. de hongos
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cocer al vacío el foie sazonado con sal, pimienta y azúcar. Tenerlo unos 45 minutos a 75º.

Cortar en daditos los hongos y confitarlos en aceite de oliva. Reservarlos.

Poner el garbanzo en remojo a la víspera en agua caliente, y cocerlo haciendo que se incorpore al agua cuando ésta esté muy caliente y tras haberle añadido la sal. Cocerlo sin que deje de hervir unas dos horas en abundante agua acompañado de una pieza de carne (zancarrón o similar), puerro y cebolla, que pondremos en un saco para que el garbanzo salga limpio. Una vez cocido el garbanzo, pasar la verdura por el pasapuré para engordar la salsa.

Añadir los hongos confitados a los garbanzos. Finalmente, dar un golpe de plancha al foie que hemos cocido al vacío y coronar con él el plato.

Koldo Lasa

RESTAURANTE LASA
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