Rape a la plancha con verduritas en tempura y pil-pil de puerros

Ingredientes (1 ración)

• 1 medallón de rape
• Zanahoria
• Puerro
• Pimiento rojo
• 1 punta de espárrago triguero

Para la tempura:

• Harina de tempura
• Agua muy fría
• 1 puntita de sal
• 1 pizca de curry suave
• 1 pizca de pimienta blanca.

Para el pil-pil:

• Blanco de puerro
• 1 poco de agua de cocer el bacalao
• 1 poco de agua de cocer el puerro
• 1 pizca de sal
• 1 poco de aceite perfumado en ajo

Elaboración

Marcar el rape 6 minutos por cada lado y reservar.

Para el pil-pil:

Triturar el puerro con la Ther­momix, pasar por un colador muy fino, añadir el agua de la cocción del bacalao y ligar poco a poco como un pil-pil tradicional. Añadir una pizca de aceite perfumado y emulsionar con una varilla. Reservar al baño María.

Para la tempura:

Cortar las verduritas en Juliana o bastoncitos. Escaldarlas en agua 2 minutos con un poco de sal para fijar el color y pasarlas a agua muy fría.

Con agua muy fría, mezclar la tempura hasta lograr una masa densa. Añadir un poco de curry y pimienta blanca. Pasar las verduras por un poco de harina normal, posteriormente por la harina de tempura y freir hasta que queden bien doraditas.

Disponer en el plato las verduritas y, sobre ellas, el medallón de rape calentado previamente 4 minutos en el horno a 220º. Añadir un poco de sal maldon y decorar al gusto. En nuestro caso, un crujiente de patata, semillas de amapola y aceituna negra liofilizada y triturada.

Francisco Cotera
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