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El pasado 7 de diciembre, dentro del marco de la feria de la chuleta de Tolosa, el restaurante Botarri se proclamó Campeón de Gipuzkoa de parrilla en el concurso convocado por la Asociación Jakitea en el emblemático “tinglado” de la villa papelera. Txemari Esteban se alzó, entre lágrimas y embargado por la emoción, con la txapela de campeón, pero entre sollozo y sollozo pudo declarar que todo el mérito era de Leire Etxezarreta, andoaindarra que lleva 9 años trabajando en el Botarri aunque previamente se había formado con su tío, parrillero de la vieja escuela.

Sea como sea, el jurado determinó aquel día que la mejor chuleta y el mejor rape fueron los salidos de la parrilla que alimentaron Txemari y Leire a lo largo del concurso. Y una visita a su casa deja claro que el jurado no se equivocó, pues el conocimiento del género y el punto de preparación que demuestran Leire y Txemari queda más que claro al probar su carne.

Madurar y atemperar la carne

Por lo demás, estos dos profesionales de los fogones dejan patente su modestia a la hora de encarar el tema. “En el fondo no hacemos nada especial para conseguir este resultado” comenta Txemari. “La calidad de la carne se cuida, por supuesto, y en nuestro caso se la adquirimos a Putzueta de Hernani, casa con la que trabajo desde antes de empezar con el Botarri. Intentamos que la chuleta sea de vaca de edad mediana tirando a vieja, a partir de 6 ó 7 años, y dejamos que la carne madure en cámara unas 3-4 semanas después de traerla, no más. También es importante que la parrilla no esté en llamas ni que suelte humo a la hora de poner en ella la chuleta, y que la carne esté atemperada antes de empezar a asarla. Y no hay otro secreto”.

La chuleta, por lo tanto, es un producto ineludible si acudimos a este restaurante. Y podemos disfrutar de ella en solitario o integrada dentro del “Menú Tolosa” que incluye Chorizo a la sidra como entrante y tortilla de bacalao. De todas formas, Txemari cuenta con realizar una serie de cambios en este menú y añadirle Bacalao a la parrilla y unas Antxoas en salazón como picoteo. 

Pasión por el producto

Además de la parrilla, Txemari cada vez cuida más el producto que ofrece en su restaurante. En nuestra visita, por ejemplo, tuvimos la ocasión de probar unas Antxoas de Santoña “tamaño XL” como pocas veces hemos probado de buenas, así como una Terrina de pato que nos llamó poderosa mente la atención. “La terrina de pato es lo más casero que tenemos” subraya Txemari, “no quería servir un bloc ya hecho, y nuestros amigos de Goiburu, de Urnieta, nos animaron a elaborarlo aquí con los hígados de pato que ellos nos distribuyen. Nosotros le añadimos sal y pimienta y lo acompañamos con tres purés: uno de manzana, uno de membrillo y moscatel y otro de higos. El resultado es espectacular”.

Espectaculares resultaron también las Gambas de Huelva al horno, otro de los platos emblemáticos del restaurante, que destaca por su calidad, su sabor y su sencillez, al igual que el Besugo gallego a la parrilla que deja claro que en Botarri podemos optar tanto por la carne como por el pescado.

Paso a paso, despacito y con buena letra, Botarri se está convirtiendo en una de las referencias imprescindibles de Tolosa, un gran restaurante al que merece la pena acudir, tanto por su cuidado y variado menú del día como por su excelente carta y su gran parrilla.

BOTARRI

Oria 2, bajo - TOLOSA.
Tf: 943 65 49 21
www.botarri.com