“CARRILLERAS AL VINO TINTO" (3,50 euros)

Si algo han aprendido Monty Puig-Pey y Esteban Ortega desde que su tío Patxi les dejara paso en la dirección del bar familiar, es que por muy asentado que esté el negocio, los clientes son los que, mediante la demanda, determinan el rumbo del mismo. Así, a lo largo de estos últimos años, estos dos dinámicos hosteleros han aportado una serie de creaciones propias a su extensa oferta de pintxos como el Fideuá, la Mini-hamburguesa, la Hamburguesa de tomate raff... que al parecer han calado en la clientela, pues siguen todos ellos presentes en la carta del local.

Respecto al pintxo que hoy nos ocupa, Esteban y Monty eran conscientes de que el público buscaba pintxos de carne, pero la oferta no cubría adecuadamente la demanda carnívora. “Tenemos las delicias de pato al calvados, el foie con uvas o micuit, pero nos quedábamos un poco cortitos en tema de carne” nos confiesa Monty. 

Dicho y hecho, desde finales del año pasado, la cuidada carta de este tentador bar de Gros cuenta con el pintxo de Carrilleras de ternera al vino tinto. La elaboración no puede ser más tradicional: Se hace un sofrito con aceite de oliva, chalota, pimiento verde y pimiento morrón al que se añaden las carrilleras, se salpimentan y se cubren con reducción de caldo de carne y dos vasos de buen vino tinto de Navarra, concretamente el tinto de la casa, Marqués de Valcarlos.

Una vez bien regadas las carrilleras, hay que cocerlas dos horitas como mínimo a fuego muy lento, escurrirlas y añadir (ahí va el truco del almendruco), dos onzas de chocolate negro a la cazuela. Tan solo queda pasar la salsa por la batidora y el chino, añadir las carrilleras cortadas y darles un hervor. Sencillo, efectivo y exquisito. Según nos cuenta Esteban, “están haciendo furor entre los clientes”. Monty nos adelanta, además, que para completar la oferta de carne, están trabajando actualmente en un pintxo de Cochinillo, “aunque todavía se encuentra en la fase I+D”.

En cualquier caso, tanto este pintxo como el conjunto de la barra, el servicio y todos los factores que hacen del Bergara uno de los bares más interesantes de la ciudad no es sólo mérito de Esteban y Monty, sino del gran equipo formado además de ellos por Katixa Cascante y Susana Erdozio, mujeres, respectivamente, de Monty y Esteban, así como por Gilmer, Blanqui, Lorena, Mertxe, Onil, Maide, Irati y Julen. Sin olvidar, por supuesto a Patxi Bergara y su esposa, Blanca Ameztoy, que asentaron en su día las bases del bar.

Lo dicho: los carnívoros pueden ir pasando por el Bergara. Les aseguramos que no saldrán decepcionados.

BERGARA
General Artetxe, 8 (Gros). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 27 50 26
www.pinchosbergara.es