“FIDEUÁ CON ALI-OLI" (3,50 euros))

Esteban Ortega y Monty Puig-Pei no paran. Los  sobrinos de Patxi Bergara, tío y maestro fundador del bar que lleva su apellido no se han limitado a ofrecer a su clientela los ya míticos pintxos ideados por él, sino que cada cierto tiempo se estrujan las meninges para renovar la barra y dotarla de nuevas creaciones.

De cara a Semana Santa, Esteban y Monty nos vienen con tres nuevas creaciones. Como en esta sección nos solemos centrar en un pintxo, nos hemos decantado por el Fideuá con ali-oli, aunque las otras dos nuevas tentaciones, Crujiente de langostino con salsa de soja y sésamo y Hamburguesa de buey con wasabi, también merecerían un artículo por barba. Todo se andará.

Al igual que otros pintxos del Bergara, el fideuá es un plato que, inicialmente, se servía sólo en la cocina de vez en cuando para dar de comer al amplio equipo del bar, formado, además de Esteban y Monty, por Blanca Bueno, Lorena Barroso, Susana Erdozio, Katixa Cascante, Jon García, Julen Torollo, John Jader y Gilmer Navarro. Monty re­cuer­da que algo parecido pasó en su día con el pintxo de Risotto de hongos con foie: “Un día vino Elena Arzak con una amiga vegetariana y nos preguntó si teníamos algo aparte de los pintxos. Le servimos un poco del risotto que comíamos en la cocina y nos propuso sacarlo como pintxo. Ahora es uno de los más exitosos de la casa”.

Con este pintxo ha sucedido lo mismo. Blanqui, la cocinera, lo elaboraba para los de casa hasta que alguien tuvo la genial idea de sacarlo a la barra, meterlo en una lata para darle un toque exótico y esperar. La respuesta de la clilentela ha sido unánime y Monty ya tiene a este pintxo entre sus favoritos (no hay que olvidar que su padre, Montseny, era oriundo de Barcelona).

El fideuá del Bergara no decepcionará a los catalanes (ni a ningún amigo del buen comer), porque es un pintxo bien elaborado: el fideo se cuece en un fumet de pescado bien trabajado con cabezas de pescado y marisco para que adquiera un gran sabor. Además se le añaden gambas, langostinos y calamares troceados, además de un poco de ali-oli casero y el leve punto de picante que le aporta la cayena. El fideo, además, está bien tostadito, al estilo del Mediterráneo. El resultado es un pintxo consistente, rico y, sobre todo, generoso. Se podría decir que más que un pintxo es una media ración.

Las otras dos nuevas creaciones, que aparecen delante de Monty en la fotografía que ilustra este artículo son la Hamburguesa de buey con wasabi, un jugoso mini-burguer elaborado con carne de Wagyu, la misma raza que el mítico buey de Kobe japonés, y el Crujiente de langostino con salsa de soja y sésamo, un rico capricho de reminiscencias orientales envuelto en una fina pasta brick.

No cabe duda de que el Bergara sigue en forma y sigue siendo una buena excusa para acercarse al barrio de Gros.

BERGARA
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