GAZTELUMENDI-ANTXON: En vivo y en directo
Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
Empecemos esta crónica por los fallos. Hay algo que falla en este bar-restaurante de Irun, y es el nombre. Cada vez tiene más fama, y sus usuarios y amigos no se ponen de acuerdo al nombrarlo. ¿Es el Gaztelumendi? ¿El Antxon? ¿El “Gaztelu”? ¿El Gaztelumendi-Antxon? La opción más correcta sería la última (o su inversa de Antxon-Gaztelumendi), pero ¿no les parece muy largo?. Esta circunstancia nos complica a los juntaletras el desarrollar la crónica porque nuestra intención era disfrutar de los pintxos del establecimiento, que son generalmente degustados en la barra del Gaztelumendi, pero cómodamente sentados en el comedor interior (perteneciente al restaurante Antxon). Así pues, ¿Cómo lo llamamos?
El caso es que acudimos tarde a nuestra cita con Félix Manso y Ángela Basabe y nos encontramos con el primero a punto de huir hacia el restaurante La Agrícola, donde “Euskadi Directo” va a filmar dentro de una hora la realización de una de sus últimas creaciones, denominada “Como agua para chocolate”, un sencillo plato consistente en dos muslitos de codorniz asadas 16 horas al vacío con un majado de ajo, pistachos, piñones, almendras, aceite de sésamo, pétalos de rosa, miel, laurel y romero. Todo ello, acompañado por tres bombones rosas rellenos de foie, crema de mascarpone y membrillo y nueces. Casi nada.
Ante nuestra tardanza, Félix nos propone hacer la degustación en la cocina, territorio neutral: ni Gaztelumendi, ni Antxon, sino ambos y ninguno. Accedemos gustosamente a la experiencia. No todos los días se tiene la oportunidad de disfrutar de la labor de un chef tan creativo como Manso en vivo y en directo.
La elección no nos decepciona. La experiencia es un desfile de platos en miniatura que derrochan color, sabor e imaginación. Félix fríe picantes, ralla trufas, asa pescados, carameliza a soplete, monta hamburguesas y decora platos a una velocidad de crucero que para sí quisieran muchos restaurantes de bodas.
La cocina del Gaztelumendi-Antxon es estrecha e incómoda y difícilmente podrán ustedes repetir nuestra experiencia a no ser que tengan mucha confianza con el chef, pero si quieren vivir una aventura similar, acudan entre semana, siéntense en el comedor del Antxon y pidan el Menú de Cocina en miniatura, renovado cada 7 días y que por sólo 38 euros les hará disfrutar de 6 platos que les harán comprender por qué este modesto local tiene todos los boletos para convertirse en uno de los más remarcables restaurantes de Gipuzkoa.
GAZTELUMENDI - ANTXON.
Pza. San Juan, 3. IRUN. Tf: 943 63 05 12.
www.gaztelumendi-antxon.com
NUESTRA DEGUSTACIÓN: CATA-RELÁMPAGO LLENA DE SABOR, COLOR E IMPROVISACIÓN
Ver cocinar a Álvaro Manso en su cocina es como ver al correcaminos, pero en tranquilo. Sin aspavientos, nervios ni acelerones, este gasteiztarra, hijo adoptivo de Irun, elaboró en una hora raspadita el menú que describimos hoy:
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1.- Picante:
Ángel Gaztelumendi, fundador de este establecimiento en 1942, empezó a servir este pintxo y sólo cedió su receta a Antxon Basabe cuando se hizo cargo del mismo. 70 años y sigue siendo uno de los puntales de la casa. El picante se pide todos los días y el fin de semana se vende a cientos. Y su único secreto es la frescura (se elabora todos los días) y el Orly con el que se hace el rebozado. Imprescindible, al igual que su hermana, la Bola de Queso (“Queso” a secas para los amigos).
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2.- Pintxo de tempura:
Muestra de la honradez de nuestros anfitriones. Como el pintxo tiene un coste muy bajo, más que un pintxo, sirven una ración. Calabacín, cebolla, pimiento verde, Zanahoria, Triguero, Ajete, Txanpi, Gamba gabardina... y a precio de pintxo. Así no se harán nunca ricos.
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3.- Cara y cruz:
En el menú degustación de la semana consta como “Cara y cruz de anchoa con ali-oli y helado de parmesano”, pero Félix, improvisando que es lo suyo, cambia el alioli por una mermelada de piquillos casera y el resultado sigue siendo brillante. Las Antxoas a la antigua son de Ortiz, y los boquerones, marinados por Adela, madre de Ángela. Así cualquiera hace un buen pintxo...
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4.- Ensalada de queso de cabra con vinagreta de frutos rojos y frutos secos:
Hoy la vinagreta sólo lleva pipas, pero generalmente incluye también nueces de los nogales de casa, cultivados por Miguel Ángel Andueza, marido de Ángela. Seguimos con los proveedores de lujo que explican la excelencia de los resultados...
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5.- Bacalao en sus ascuas con pil-pil de trigueros:
Los trigueros picados simbolizan las ascuas de un bacalao asado. Un pintxo exquisito y contundente.
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6.- Kokotxa de bacalao con pimientos morrones:
Seguimos poniéndoselo fácil a los imitadores: Los pimientos de este pintxo se asan con madera de encina en la chimenea del caserío de Ángela. Sencillamente sublimes. Ver a Félix marcarse el pil-pil en una décima de segundo aumenta, más si cabe, nuestra admiración.
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7.- Yema trufada con crema de hongos trufada:
Faltan en esta ocasión dos esferificaciones de trufa que podrían hacer que el pintxo se llamara, sugerimos, trufa al cubo. A pesar del exceso de trufa, no le sobra ni una cucharada.
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8.- Magret de pato de Momotegi con salsita agridulce y polvo de palomita de maíz:
Aparte del maridaje de sabor inspirado en la propia naturaleza (¿Qué comen los patos? ¡Maíz!), el género provisto por Olga, pequeña criadora de patos en las laderas de Peñas de Aia, hace que el plato sea, de nuevo, inimitable.
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9.- Mini-hamburguesa de pato:
Además de la excelente combinación de sabores magret-verduritas-foie-kikos, el delicioso pan de hamburguesa lo traen todos los meses directamente de Logroño. ¡Qué manía de complicarlo todo, oiga!!
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