BERGARA: Honradez y generosidad
Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
El bar Bergara de Gros fue el triunfador en la recientemente celebrada Keler Pintxo Week, un exitoso evento organizado por primera vez en nuestra ciudad por la prestigiosa casa cervecera. Keler propuso a 20 bares donostiarras el ofrecer un menú compuesto de 4 pintxos y dos botellines de cerveza al ajustado precio de 10 euros. Esteban Ortega y Monty Puig-Pey, responsables del popular bar de pintxos, decidieron darlo todo y ofrecer en el menú cuatro indiscutibles joyas de la casa: la Txalupa (Hojaldre de setas, langostinos, nata y cava), el Revuelto de anchoas frescas con piquillos, el Itsaso (Rape con cremita de puerros al txakoli) y la Falsa lasagna de anchoas. Los pintxos, además, se sirvieron en “versión original”, con el mismo tamaño y elaboración con el que se ofrecen habitualmente en barra. El público respondió a esta muestra de honradez y generosidad acudiendo masivamente a lo largo de la semana y entronando al Txalupa con el premio al mejor pintxo de la semana. Los responsables del Bergara han repetido la jugada durante el mes de julio ofreciendo, dentro de otra promoción impulsada por Heineken, una de sus mejores creaciones: la Hamburguesa de tomate raf con dátil y bacalao.
“Nosotros no podemos entrar en la dinámica del pintxo-pote, sería como hacer marcha atrás en el trabajo de tantos años. Eso sí, nos encanta participar en este tipo de promociones siempre que veamos que detrás hay un trabajo serio”, afirma Esteban mientras Monty asiente ante las palabras de su compañero, palabras con las que, sin duda, estaría también de acuerdo Patxi Bergara, tío de ambos, inquieto barman que tras hacerse con el Bergara en 1982, lo aupó a las más altas cumbres de la gastronomía en miniatura. Durante los casi 30 años que Patxi dirigió los fogones de su bar, el Bergara se hizo con algunos de los más prestigiosos galardones culinarios como el primer premio en el Concurso de Pintxos de Gipuzkoa en 1989 o el premio a la Mejor Barra de Pintxos del Estado en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, entre muchos otros. Aunque Patxi se encuentra actualmente disfrutando de un merecido retiro, siguen siendo suyas la mayoría de las creaciones de la poblada barra del bar, eso sí, cada vez ocupan más sitio en el mostrador los pintxos ideados por los responsables actuales.
Además de las nuevas incorporaciones, Esteban y Monty han sido los responsables del mayor hito acontecido en el Bergara en los últimos tiempos: su cambio radical de decoración que ha convertido uno de los más clásicos y copiados bares donostiarras en un bar luminoso, minimalista, y dotado de un impactante diseño. La polémica no se ha hecho esperar y los nostálgicos añoran el viejo estilo mientras que la mayoría de la clientela ha asimilado el nuevo look del local. A nosotros nos ha encantado. ¿Qué piensan nuestros lectores?
BERGARA.
General Artetxe, 8 -esquina Bermingham (Gros). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 27 50 26
NUESTRA DEGUSTACIÓN: viejas glorias y nuevas incorporaciones
La oferta del Bergara guarda un perfecto equilibrio entre los insustituibles clásicos creados por Patxi Bergara y demandados todavía por una clientela fiel y las nuevas creaciones incorporadas a la carta por Monty y Esteban. Nuestra degustación es una buena muestra de dicho equilibrio.
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1.- Txupito de txangurro: Nuevo pintxo ideal para el verano:
En un vasito, contiene los ingredientes del txangurro a la donostiarra, incluido el pan rallado y el vino blanco, pero en frío. Simple pero efectivo, resulta ideal como entrante.
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2.- Hamburguesa de tomate raf con dátil y bacalao:
En nuestra opinión, la más lograda de las nuevas creaciones del Bergara. Sus diversos ingredientes (bacalao, tomate, pimientos, salsa Perrin´s... hacen que este fino bocado sea una explosión de gusto y suculencia.
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3.- Falsa lasagna de antxoas:
Multipremiado pintxo-vedette, elegido como portada de un importante libro de pintxos. Esta creación de Patxi Bergara sorprende por su suculencia. Al igual que los dos anteriores, también resulta, por su frescura y ligereza, ideal para el verano.
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4.- Risotto con hongos y foie:
Hace un par de años, ante la moda de los risottos, Esteban y Monty decidieron crear el suyo. Se diferencia de pintxos similares por el generoso tamaño de los trozos de hongos y el hermoso calibre de la rodaja de foie que lo cubre. La cocción del arroz también es ideal.
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5.- Ajoarriero:
Clásico entre los clásicos, este pintxo, que se vende solo, está avalado por “connaiseurs” de la talla de Juan Mari Arzak, que, acompañado de un buen Ribera, sería capaz de comerlo “a paladas” o Rafael García Santos, que aprovecha todas sus visitas al bar para volver a probarlo.
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6.- Revuelto de antxoas:
Monty y Estevan han “revisitado”este pintxo y, cuando el trabajo lo permite, lo sirven de manera individual. El leve toque de picante resalta aún más, si cabe, el sabor y la jugositdad de este bocado.
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7.- Txopito a la plancha con cebolla caramelizada:
El secreto de este pintxo radica en la frescura del txipirón, que se limpia en el propio bar, y la cebolla, que se carameliza a fuego lento durante 7 horas como mínimo. El público responde demandándolo masivamente, ya sea en pintxo, como ración, en bocadillo, en medio bocadillo... Manipúlenlo con cuidado, que pringa.
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8.- Txalupa:
Otro clásico que no pasa de moda como demuestra su reciente nombramiento como mejor pintxo en la Keler Pintxo Week.
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9.- Itsaso:
Terminamos con otro gan clásico de la casa, el Itsaso. Un exquisito hojaldre relleno de rape, langostinos y cremita de puerros y txakoli. Llama la atención en este pintxo el genial toque de pimienta verde que acompaña al pescado y el marisco.
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