ITURRIOZ: Cuestión de detalle
Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
Al comer o cenar en la terraza del Iturrioz es inevitable pensar en cuánto habría ganado esta zona si la peatonalización de la misma hubiera incluido toda la plaza de la Catedral y no sólo sus laterales y su parte trasera. Además de ser un remanso de paz, tanto Iturrioz como otros establecimientos colindantes podrían lucir unas terrazas más amplias dotando al espacio de un atractivo añadido. No negamos que el desvío del tráfico de la calle San Martín es un tema peliagudo, pero se podrían estudiar otras posibilidades (proponemos el soterramiento como una de ellas).
En cualquier caso, es un auténtico placer disfrutar de la excelente gastronomía del Iturrioz en su terraza gozando con la visión del ir y venir de la gente y la imponente silueta del Buen Pastor, temporalmente afeada por un andamio y un enorme y poco estético retrato de Joseph Ratzinger.
Como comentábamos en el libro “la senda del pintxo”, el Iturrioz es uno de los grandes. Además no necesita de grandes aspavientos ni espacios en los medios de comunicación para serlo. Eduardo Bretón Saranova, su propietario desde 1988, resume en dos palabras el espíritu de su cocina: “producto y sencillez”. “Detalle”, añadiríamos nosotros, porque todo lo que se sirve en Iturrioz cuenta con un detalle añadido, un toque especial que hace que los pintxos y los platos sean redondos: el toque de vinagre de Jerez de las ensaladas, poco frecuente en nuestros lares, el oportuno grano de pimienta que acompaña a los pintxos de txitxarro, la cucharita con que se acompañan los callos para disfrutar de su rica salsa sin atiborrarnos de pan... también es parte del detalle los cuidados orígenes de algunos de los productos estrella de la casa: el pulpo se trae de los bancos saharianos, el queso de cabra del Bierzo, el foie y el magret de Sarlat... Los vinos también se cuidan en profundidad, tanto a la hora de seleccionarlos como en lo referente a su almacenaje y servicio. Y todo ello sin hablar del trato al cliente, ámbito en el que la sencillez y el detalle que hemos mencionado alcanzan cotas de lujo. Tanto Eduardo, como su hijo Ander Saranova, como su cuñado Luis Alberto Ruiz Etxabe, a quien Eduardo considera su mano derecha, se dejan la piel en la sala y el mostrador para que el cliente se sienta mimado y repita.
Aprovechen, pues, los últimos rayos de sol de este verano que ya nos deja y regálense con una relajada comida de pintxos o con algunas de sus exquisitas raciones (Hongos con jamón, Risotto con crema de quesos, Huevos estilo Lucio...) en la terraza de este elegante y casi centenario local. Y cuando vuelva el mal tiempo, no se preocupen, en el interior hay sitio, y se está de maravilla.
ITURRIOZ.
San Martín, 30 (Centro). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 42 83 16
NUESTRA DEGUSTACIÓN PRODUCTO, SENCILLEZ Y CALIDAD
Prácticamente al pie de la Catedral del Buen Pastor, lejos de las rutas habituales de pintxos y vinos, acometemos nuestra degustación en la terraza del Iturrioz, un establecimiento que resiste como un local referencial, desde hace décadas, al hablar de la gastronomía en miniatura de Donostia.
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1.- Solomillo de mar:
Original forma de llamar a la vieira a la plancha, como original es la manera de presentarla, partida por la mitad en dos filetes que permiten que se sirva más rápido y que el toque de la plancha esté más presente en el pintxo. Va adornada de unas ramitas de cebollino que, si las combinamos con la vieira, dotan al bocado de una dimensión exquisita.
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2.- Taco de pulpo:
El pulpo utilizado en este insuperable pintxo es el favorito de los japoneses. A Iturrioz llega importado directamente de los bancos saharianos. Asusta pensar qué tamaño tendrá el pulpo en origen, sobre todo teniendo en cuenta que antes de salir a la mesa merma en un 50%.
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3.- Txitxarro al horno escabechado con vinagre de Jerez:
Todas las casas tienen un producto estrella y éste es el del Iturrioz. Asado en su punto ideal, acompañado de una guarnición que le va como anillo al dedo, este premiado pintxo es un bocado para repetir y repetir sin aburrirse jamás.
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4.- Ensalada de bacalao:
Tan sencillo como efectivo: Patata cocida, pimiento crudo, huevo duro, bacalao en lascas y un buen chorro de aceite de oliva. Fresco, veraniego y delicioso.
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5.- Queso de cabra a la plancha con ensalada:
La particularidad de este pintxo radica en el origen del queso, traído directamente de El Bierzo. Es un queso compacto y con poca grasa, considerado uno de los mejores de España. A pesar de hacerlo en la plancha a gran temperatura, no se deshace y permite servirlo con una elegante costra crujiente. Parte del mérito pertenece también a la plancha de cromo duro del local, que aporta a los platos una entidad que no encontramos en otros lugares. La ensalada y los frutos secos terminan de redondear el bocado.
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6.- Morros y callos:
Hechos a la antigua usanza, con paciencia y cariño. El punto gelatinoso de la salsa y el leve pero suficiente toque picante bordan este plato.
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7.- Morcilla de Burgos con huevo de corral:
Sorprende la textura de la yema, frágil y temblorosa, pero intacta, así como la calidad de la morcilla. Un toque de mermelada casera de tomate dota al pintxo de un sorprendente dulzor.
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8.- Magret de pato:
Elaborado hace aproximadamente 15 años siguiendo una receta pensada para el Iturrioz por el entonces cocinero de la casa Rougié, Jean Paul, el magret se macera en soja, vinagre y aceite antes de pasarlo por la plancha. Sorprende por su jugosidad y sabrosura.
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9.- Foie:
Aquí no hay secretos, salvo la calidad de un proveedor al que en Iturrioz son fieles hace décadas y, de nuevo, el sorprendente aporte de la plancha.
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