“Me gustaría hacer una cocina china más auténtica, pero la gente no me deja” nos comenta, muy convencido, Pomen Jin, que el año que viene cumplirá 10 años al frente de este restaurante ubicado en una de las mejores localizaciones de Donostia. “Hay ciertos tópicos de la cocina asiática de los que es imposible escapar. La gente, por ejemplo, siempre pide Sushi, a pesar de no ser lo más representativo de la cocina japonesa, y no tienes otro remedio que tenerlo en la carta. Por otra parte, los restaurantes chinos que durante décadas han ofrecido una cocina cantonesa adaptada al gusto occidental han convencido a la gente de que la cocina china no es más que rollitos de primavera y arroz tres delicias, cuando es mucho más profunda que eso”.

Estuvimos con Pomen Jin la semana anterior a nuestro viaje a China con la clara intención de pasar por un pequeño proceso de aclimatación a la gastronomía del gran gigante asiático y le pedimos que nos sirviera platos no convencionales. 

La selección de Pomen comenzó con un plato de Pepino presentado de una manera sencilla y tosca, acompañado de algas y sésamo. “El pepino, en China, tradicionalmente se rompe a mano con su piel para que conserve mejor su sabor y su textura. Le añadimos simplemente un poco de soja y aceite de sésamo y lo servimos con unas algas”. Cierto es que a veces los platos más simples son los más efectivos. Nos encantó tanto el sabor aportado por el aceite y las algas como la textura crujiente que aportaba la piel al pepino. 

A continuación, Pomen nos sirvió un plato de Tofu picante. Cortado en cuadros y ligeramente salteado, el tofu se acompaña de pequeños trozos de pollo, chile seco picante y pimienta de Sichuan. Un plato jugoso y suculento al que la pimienta y el chile aportan una contundencia remarcable. Es curioso observar que en nuestro entorno el tofu se limita a la cocina macrobiótica, encontrándolo tan sólo en los restaurantes vegetarianos y herboristerías mientras que en China y Japón, como pudimos comprobar a los pocos días, es un producto de uso habitual que se encuentra en los restaurantes, en los puestos de comida callejera y en los mercados tradicionales, en los que hay puestos en los que lo preparan a la vista de los clientes y viandantes.

Terminamos la degustación de adaptación a China con uno de los platos más emblemáticos de la cocina del país: el Pato a la pekinesa. Pomen ha intentado acercar este plato lo más posible a la versión original, aunque admite, modestamente, que es imposible “por cuestión de pato, por cuestión de horno y porque los mejores cocineros de pato a la pekinesa no se vienen a Europa. Están muy solicitados en China. Uno de nuestros mayores problemas a la hora de preparar este plato es que los patos aquí son diferentes. Están menos cebados y tienen menos grasa, y hace falta un pato graso que tenga una buena piel, una de las partes más importantes del animal, que debe servirse bien hecha y, por supuesto, comerse”.

Tenemos que confesar, en honor a Pomen, que el último día de nuestra estancia en China tuvimos la oportunidad de degustar, en un Hutong de Pekin, este mismo plato y nuestra impresíón general no fue superior a la del plato degustado en Tsi-tao, por lo que podemos afirmar que en este restaurante se come tan bien como en el país original. Recomen­damos a nuestros lectores la visita al Tsi Tao y que no tengan miedo a la hora de pedir a Pomen que organice la comida a su gusto.

RESTAURANTE TSI TAO
Paseo de Salamanca, 1 (Parte Vieja). DONOSTIA-SAN SEBATIÁN
Tf: 943 42 42 05
www.tsitao.com