Josema ha sabido estimular al público y al sector; en una simbiosis imprescindible para enriquece al conjunto: el producto final que guisa y come el país.

20 años de convicción y perseverancia han situado a Josema y a Ondojan en la historia de la gastronomía vasca. Con un proyecto atípico, curioso, rompedor, bastante osado, a la manera de Azpeitia, que ha tenido a la barra, a la taberna, a la casa de comidas y a los restaurantes populares como grandes protagonistas. Pequeños y auténticos condumios que nos trasmitían el ADN de nuestra cultura culinaria. Josema ha sido muy fiel a los orígenes, los ha ido actualizando y ha sabido promover su evolución, su superación. Ha sido determinante en la culturización cotidiana de los hábitos ciudadanos y del quehacer de los hosteleros. Ha sabido estimular al público y al sector; en una simbiosis imprescindible para enriquece al conjunto: el producto final que guisa y come el país.

Y todo esto, lo ha auspiciado entregando su vida al trabajo, realizándose en él, sufriendo y disfrutando de los sinsabores y de los éxitos, como los insignes. Arriesgando con sus opiniones, polemizando con sus apuestas, ahí ha estado siempre... guerreando con sus valores y estandartes. Y jugándose su patrimonio en defensa del trabajo y de sus ideas.  Con una fidelidad a sí mismo que solo las grandísimas personas, los personajes con ideales,  son capaces de testimoniar. ONDOJAN ES JOSEMA, SUS VIVENCIAS, SU PASIÓN POR LO POPULAR, POR EL PAISAJE Y EL PAISANAJE DESDE UN UNIVERSO INFINITO.

Cuantas cosas hemos aprendido en esta enciclopedia de la sencillez culinaria. Cuantas personas hemos descubierto en los enjundiosos artículos de un periodista de raza. Cuanta amistad nos ha brindado, a tantos y tantos, este bondadoso de la vida, cuya coraza es pelear, pelear, pelear. QUÉ SUERTE LA MÍA HABERTE CONOCIDO JOSEMA, HABERTE PODIDO LEER Y RELAMERME Y DISFRUTAR DE UNA MATERIA PRIMA QUE ESTÁ EN LOS ANALES DE LA HISTORIA GASTRONÓMICA VASCA: ONDOJAN. ¡¡¡¡¡¡HAY MOTIVO!!!!! ¡¡¡¡¡UN GRANDIOSO MOTIVO PARA SEGUIR VIVIENDO Y CELEBRANDO!!!!!!

Rafael Gª Santos  
Crítico gastronómico