“EN CÁDIZ NO DAMOS VALOR A NUESTROS PRODUCTOS LOCALES”

“Tu cara se me hace muy conocida” le soltó delante mío Martín Berasategui un día que coincidimos los tres paseando por La Concha a primera hora de la mañana, y es que el jovial rostro de Antonio Pareja, “Gargamel” (Cádiz, 1970) es cada vez más popular entre los amantes de la gastronomía y a día de hoy son legión sus seguidores en Instagram, Facebook o Youtube donde cuenta con un completo canal propio, además de otros canales en los que también hace sus pinitos. 

 

Aunque nació en el Hospital de Mora, en “Cadi Cadi” (como llaman los gaditanos al Cádiz antiguo), Antonio, tercero de cuatro hermanos, se crió en la zona nueva de la ciudad y estudió en Los Salesianos hasta los 17 años. Tras superar el “COU”, emprendió una nueva etapa lanzándose a estudiar Enfermería (o “pinchaculos” como gusta él de decir) aunque los avatares del destino le llevaron hace cerca de 8 años al apasionante mundo de la comunicación gastronómica, que ha inundado su vida y que cada día le apasiona más.

Alumno del Máster de Innovación y Cultura Gastronómica “Masterñam” impartido por la Universidad de Cádiz donde tuve el placer de conocerle y tenerle como alumno y que ha finalizado realizando un interesante trabajo sobre “La presencia de los guisos marineros en la hostelería de El Puerto de Santa María”, Antonio se pone ojiplático cuando rememora su reciente trayectoria, que empezó con un simple canal de “cocinando en casa” y que en un tiempo récord le ha llevado “a recorrer lugares increíbles, a tener mi programa semanal en una radio local, a realizar diversas colaboraciones en televisiones locales”...

Admite este comunicador “de gran categoría” que estos estudios universitarios le han abierto un mundo nuevo de posibilidades, que ha desembocado en un proyecto que le llevará a ofrecer diversas charlas sobre Patrimonio y gastronomía con el fin de poner el valor, en sus palabras, “el cuchareo de cada localidad”. Con todo, confiesa Antonio que a pesar de su dinámica infernal actual, sigue siendo “la misma persona inquieta y deseosa de aprender y conocer este mundo gastronómico, de conocer las historias de cada plato y cada copa de vino, y de dar valor a cada momento vivido en lo gastronómico”.

 

¿Además de gastronomía que aficiones cultivas?
Me río porque tengo muchas aficiones, principalmente es la música, desde pequeño, la tuna en la que estoy y sigo, hasta el carnaval saliendo en agrupaciones (porque si no, no eres de Caí jajaj), y desde hace 120 años tenemos una orquesta de boleros, cha, cha, cha, versiones, salsa y son cubano. La guitarra, el timple canario y la percusión latina son mis pasiones musicales

El deporte me apasiona, el baloncesto, el paddle, andar…. Así que me apunto a todo

¿Cuál es tu lugar favorito en Cádiz capital? 
Me encanta pasear por la playa la Victoria y oler a SALITRE, son olores que cuando  te llevas un tiempo fuera  y vuelves a Cádiz lo hueles a distancia, cuando cruzas el puente.

¿Y en el resto de la provincia?
En la provincia, aparte de la Sierra de Cádiz, me encanta Jerez porque es una ciudad que tiene mucha vida, me gusta el ajetreo de la gente, sus puestos…

Para descansar y perderte unos días, El Palomar de la Breña, unos de los palomares más antiguos de Europa, entre Vejer y Barbate, un lugar idílico, no hay cobertura ni para los móviles.

¿Y fuera de Cádiz?
Fuera de Cádiz sin hablar de Gastronomía me encanta Portugal, para desconectar y descansar. Aunque en Gastronomía, para mí, son magníficos.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
En la actualidad todos mis viajes se vinculán  a la gastronomía; he vivido dos viajes muy buenos

- El del País Vasco que que hicimos el año pasado, el cual me acompañaste dos días. Me encantó la  cercanía de la gente, el buen ambiente, la diversidad gastronómica... fueros cuatro días increíbles que tendre que repetir para empaparme más de vuestros conocimientos y cultura.

- Por la Ribera del Duero este noviembre pasé 10 días inolvidables: vino, cultura, patrimonio, formas de vida, quesos, gente maravillosa... Este año para mí ha sido un descubrimiento el mundo del vino. Me apasiona lo que hay detrás de cada copa.

¿Y El viaje que te queda por hacer?
Me encantaría ir a Galicia de nuevo, pero para conocer más a fondo su mundo de los vinos y sus joyas gastronómicas. Lo tengo pendiente y puede ser que lo haga junto al Camino de Santiago.

¿Qué es lo que mas valoras en un persona?
Que sea sincera conmigo, que vaya de frente, que no dé vueltas para engatusarme o enredarme... creo que la vida es más fácil siendo así.

¿Qué detestas de una persona?
La mentira, vamos el que “me dé coba”, como decimos en Cádiz. Aquí estamos para ayudarnos, no para echarnos encima tierra, envidia y el querer estar por encima del otro.

Lo sabréis bien!!!, en este mundo me he dado cuenta que hay mucha gente que se no se alegra cuando a alguien le van bien las cosas... A mí me encanta cuando una persona triunfa en la vida y siempre digo que no es la suerte, la suerte hay que currársela.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Dificil elección, te daré dos  lugares que me han encantado: Uno fue en Roa, Restaurante El Chuleta, lechazo de gran categoría, un ambiente magnífico, el dueño y el personal muy cercano y también hubo música y un gran vino: Domino de Calogía.

En cuanto al otro, a mí me encantan el cuchareo, los guisos y el pescado frito, así que en Sanlúcar de Barrameda  recomiendo Bar La Espuela II: guiso de corvina, arroces de carabienero, pescaíto frito y buen vino de la tierra. De estrellas, he vivido una muy buena experiencia en Ambivium, AlmaCarraovejas, fue una experiencia. Productos y maridaje bastinazo.

Tu trabajo se desarrolla en torno a la gastronomía y la comunicación. ¿Qué parte de tu trabajo es la que más disfrutas, en la que más a gusto te sientes?
Me siento a gusto en los dos, pero si me tuviera que decantar, la comunicación gastronómica en charlas, eventos, radio y/o televisión me apasiona. El comunicar contenido de valor, aunque parezcan simplezas. Las personas está deseosas de que alguien les cuente historias reales y no impostadas.

¿Hay algún producto o plato con el que no puedas de ninguna manera?
Me pongo a pensar y hasta este momento no recuerdo ninguno. Soy el que llega a un restaurante y siempre dice: “póngame lo que usted crea me que va gustar”, y después elijo yo algún plato. Me imagino que algún día llegará algún plato que me plantee dificultades, jajaja.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?
Aquí no tengo dudas: el pescado me chifla. Cualquier pescado me encanta en sus diferentes formas de cocinado: atún, el choco, cazón, caballa, sardina…

¿Y el producto o costumbre gastronómica que más te ha sorprendido fuera de casa?
Siempre he admirado a los gallegos. Te explico: estoy un poco cansado del pulpo ahora en todos los restaurantes (Aunque este es otro tema), pero en las ferias de los pueblos de Galicia, me gusta cómo cuidan su producto, así como las carnes y sus vinos en cuencos. Esta costumbre la admiro mucho.

¿Cuál es tu receta o plato favorito para comer?
No hay duda, un guiso de cuchara, guiso marinero. Por ejemplo, un guiso de corvina con patatas o un arroz caldoso con carabinero... y si nos vamos para las carnes un “Berza”, plato gaditano parecido al cocido con legumbres, verduras y carnes, te quita las penas del tironazo.

¿Y tu plato favorito para preparar?
Unos garbanzos con langostinos o un arroz meloso de marisco. Son dos platos que suelo cocinar en las reuniones.

Sugiérenos dos restaurantes de Cádiz y, si quieres, dínos por qué.
Como gaditano, en la capital, Pelayo casa de comidas: me gusta este lugar de tradición, en el centro de Cádiz, de cuchareo y de producto, donde te puedes comer un arroz con perdiz, unas papas con cazón o un buen marisco acompañado de ricos caldos.

Y otro imprescindible es Ventorrillo El Chato: un establecimiento con historia, enclavado en la misma playa, donde puedes degustar la mítica tortilla de camarones (Con camarones de verdad, de su salina particular). Y si los platos están buenos, los postres te van a flipar... el arroz con leche es brutal. El personal es una columna muy importante en este restaurante. Me explico: “se cuida mucho al personal”.

¿Y algún restaurante en la provincia de Cádiz?
Me encanta, como he comentado antes, el Bar La Espuela II, en Sanlúcar de Barrameda, lugar de productos del mar de calidad, unas buenas frituras, con unas puntillitas de fábula y unos guisos marineros para mojar pan.

También Venta La Duquesa en Medina-Sidonia, donde se pueden degustas unos ricos platos de cuchareo y productos de temporada, con ricas carnes y vinos de muy buena calidad.

¿Y Fuera de Andalucía?
No te podría decir uno en concreto. La verdad es me han gustado muchas experiencias fuera de Andalucía, momentos como el que he comentado en la Ribera del Duero, en el País Vasco o en Galicia. 

Sabemos que en tus viajes gastronómicos has recalado en nuestro entorno, y pasaste unos días en Gipuzkoa y Donostia. ¿Qué te llamó la atención, te gustó, te sedujo... de nuestra gastronomía o de nuestra zona en general?
En primer lugar me encantó la acogida que tuve. Llegué por la noche a Bilbao después de un partido del Athletic, y me fui con los aficionados  de fiesta. En los días que estuve allí me encantó la vida que hay en las calles. Se vive gastronomía. Nos fuimos de pinchos, parecido a irse de tapas en Cádiz...

Visitamos Topa Sukalderia y me encantó su propuesta,y también fuimos a Gatxupa, el restaurante de Bruno Oteiza. 

Tengo que decir que lo que más me gustó fue la visita a la Sociedad Gastronómica de la Cofradía Vasca de Gastronomía, donde disfruté al máximo de la experiencia. 

Tenéis lo que siempre he deseado tener yo en Cádiz, y siempre priorizo: el producto más la experiencia y la buena compañía. Para mí fue brutal los días pasados allí... necesito muchos momentos para conocer vuestra rica gastronomía.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Me encanta los cocineros auténticos. Quiero decir, los que viven como si fuera el primer día la pasión de cocinar y cuidar a su personal. Fernando Córdoba del Faro del Puerto, une los polos que he dicho: la pasión, dedicación y el buen trato con el personal. Parece que hoy en día los cocineros tienen que ser malotes, rígidos al máximo y mano de hierro. Creo que hay muchas formas de llevar una cocina y la primera es que cocinen y que vivan la historia de  cada plato que cocinen.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?
Creo que estoy en la búsqueda de ello y me queda muchisímo por conocer. Eso sí, curiosidades y anécdotas, muchas.

Estoy empezando en este mundo y, la verdad, me sorprende como me quieren agradar en algunos sitios cuando voy a comer o lo que me ha pasado en la visita en la Ribera del Duero en Ambivium, donde nada más entrar ya me dijeron: “Buenas Gargamel”. La verdad es queme alucinó que me conocieran, jajaj... Ya después me dijeron que miraban siempre quién venía a comer. 

¿Crees que los productos de Cádiz se encuentran en un buen momento? ¿Por qué?
Siendo sincero, no es un buen momento para la gastronomía en Cádiz. Me encanta como ustedes lucháis por vuestra cultura... aquí no se cuidan las costumbres. A la pregunta en los restaurantes, de por qué no tienen platos marineros, la respuesta suele ser: “no tenemos tiempo y con otras cosas nos va bien”.

Me da pena que den unas tortillitas de camarones congeladas, que el pulpo sea el producto estrella de muchos restaurantes y no incorporen platos de la tierra, que no luchen por sus productos de cercanía... Creo que es un “debe” en nuestra zona, no tenemos que conformarnos con pescaíto frito y poco más.

Siempre hay muchos sitios donde degustar buenos platos, pero después del trabajo fin de master sobre los guisos marineros en El Puerto de Santa María, me llevé una gran decepción, no se da valor a nuestros productos locales.

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación post-pandemia, crisis económica mediante, al mundo de la cocina y la restauración? ¿Seguirá la gastronomía teniendo un papel relevante?
Empezaré contestando la última pregunta. Estoy convencido de que la gastronomía ha movido y seguirá moviendo el mundo. Las personas nos movemos cada vez más por la gastronomía, aunque sería otro cantar hablar sobre hacia donde vamos, gastronómicamente hablando. Creo que no vamos bien. Hay que cuidar más los productos de cercanía. Cada localidad debe tener sus referentes y cuidar más la cocina de las abuelas o “del cuchareo” como digo yo. La cocina de autor, las estrellas... están muy bien. Las esfericiaciones también... pero antes hay que saber cocinar, hacer salsas, cocidos y mucho más.

La situación post-pandemia, a mi entender se ha normalizado e incluso ha aumentado el consumo de las personas, dándole valor al presente y queriendo vivir cada segundo de vida como si no hubiera un mañana.

 

 

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CON LAS MANOS EN LA MASA

Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar