Viernes, 27 Mayo 2022

Crêpes rellenos de brandada de bacalao con salsa de cigalas

Restaurante: Etxe-Zahar
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Ingredientes (Para 10 Crêpes):

Para los crêpes:

  • 100 g. de harina
  • 3 huevos
  • 200 g. de leche
  • 50 g. de mantequilla
  • un poco de sal

Para la brandada:

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 200 g. de bacalao desmigado
  • 1/4 l. de fumet
  • Pimienta negra

Para la salsa:

  • 5 cabezas de cigala y sus patas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • 1/2 copa de coñac
  • tomate natural
  • 1/2 l. de fumet
  • Nata líquida

 

Elaboración:

CRÊPES:

Batir los huevos, añadir la harina, la sal y la leche. Mezclar todo bien. Fundir la mantequilla en un cazo o en el microondas y añadirla a la mezcla. Pasar por el chino y dejar reposar una hora mínimo en el frigorífico. Poner un poco de aceite en una sartén e ir haciendo los crêpes.

BACALAO:

Picar muy finamente la verdura y pochar. Añadir el bacalao desmigado y rehogar. Ligar en una cazuela el fumet con un poco de maizena y añadir el bacalao y la verdura. Mezclarlo bien, añadir un poco de pimienta negra recién molida y dejar enfriar. Rellenar los crêpes con esta farsa.

SALSA:

Pochar bien las verduras y añadir las cabezas y patas de cigala. Añadir unas cucharadas de tomate y flambear con el coñac. Añadir el fumet y cocer media hora. Pasar por el turmix y el chino, añadir nata al gusto y dejar cocer un rato hasta que adquiera la consistencia deseada.

Servir los crêpes y naparlos con la salsa.

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Xabier Zapirain

ETXE-ZAHAR JATETXEA
Putxutxoerreka, 2. OIARTZUN 
Tf. 943493226

Categoría: Entrantes