Miércoles, 01 Diciembre 2021

URGAIN JATETXEA: LA CALIDAD RESIDE EN DEBA

| nº 129 | may 2015

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

URGAIN JATETXEA: LA CALIDAD RESIDE EN DEBA Imagen 1

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URGAIN verduras 3982 OJ129

“Calidad” es sin duda la palabra que mejor define a este restaurante dirigido con mano de hierro por Xabier Osa junto a su mujer Alessandra, en el que se rinde un auténtico culto al producto. Entrar en Urgain es encontrarse directamente con unos viveros de marisco en los que no veremos la habitual imagen de unos animales mustios y aburridos. Las cigalas, langostas y bogavantes que los habitan mantienen habitualmente una frenética actividad, reflejo claro de la frescura de los mismos, y es que los pobres nunca pasan demasiado tiempo en sus aguas antes de terminar en la plancha del local, donde son tratados con la maestría y respeto que merece tan excelso producto.

Así pues, era inevitable que el marisco formara parte de la degustación propuesta por Xabier Osa, quien nos propone un entrante formado por percebes y carabineros. “Aquí servimos los mejores percebes que se pueden encontrar en el mercado” nos advierte el enérgico cocinero. Lo comprobamos personalmente. Se trata de unas “lampernas” de gran calibre en cuyo interior encontramos una generosa porción de carne de excelso sabor. Provenientes de la localidad gallega de Cedeira, su frescura es más que evidente.

Los percebes se sirven rodeados de unos camarones que Xabi nos muestra vivitos y coleando antes de cocerlos. “Aquí enseñamos el marisco vivo al cliente para que compruebe por sí mismo su frescura” nos comenta Xabi. “El 90% del camarón que se consume por aquí viene ya cocido y congelado desde Irlanda aunque se vende como gallego. El nuestro lo compramos vivo procedente de la zona de Bretaña y así lo mantenemos hasta que va a la cazuela”. El resultado es una carne tersa y de gran sabor que nos maravilla del primer al último bocado.

Verdura fresca y de temporada

Ha quedado claro que en Urgain no puede dejarse sin probar el marisco, pero las verduras no le van a la zaga. Nuestra degustación continua con un panaché de verduras de temporada, otro de los emblemas de la casa, elaborado con hortalizas cultivadas en el caserío Doniene, de Itziar, sito a unos pocos kilómetros del restaurante. “Lo llevan dos chicas jóvenes que se preocupan por cultivar las mejores verduras de siempre, además de algunos caprichos como coles de Bruselas de colores. Cada verdura la cocemos por separado para que guarde su sabor y su textura propia” aclara Xabier. El panaché es todo un alarde de color y sabor en el que nos llaman la atención especialmente las vainas, servidas con una textura que roza la perfección.

Pasamos al pescado que es, lógicamente, otro de los fuertes del local. En este caso Xabier nos sorprende (siempre lo hace) con una generosa porción de mero, especie no muy habitual en nuestras cartas. “El mero lo preparamos a la plancha” nos explica Osa, haciéndolo lo justo y dándole un toque final de horno antes de rociarlo con un refrito de guindilla y aceite, sin ajo (muy importante). El golpe final de horno hace que el propio pescado suelte ese jugo blanco y lechoso que lo cubre, que es una de las señales que indican la calidad del producto”. 

Como colofón de la degustación, Xabier nos hace probar unas exquisitas tartas caseras. La primera, de naranja y kiwi, sorprende por su equilibrio entre dulzura y acidez, mientras que la segunda, de trufa con natillas, es de una dulzura que roza lo pecaminoso. Al igual que con el resto de productos, en los dulces se cuida la elaboración, 100% artesanal, incluso de las mermeladas que las cubren.  Lo dicho, calidad de principio a fin.

 

RESTAURANTE URGAIN

Hondartza, 5. DEBA
Tf. 943 19 11 01 / 943 19 20 48
www.urgain.net