Tras la pista de

CATALINA DE GOYA DE ECHEZARRETA

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Goierri siempre ha sido cuna de grandes cocineros. La comarca en la que se forjaron José Castillo y su hijo José Juan es también la tierra natal de célebres chefs como el mediático Karlos Arguiñano u otros famosos guisanderos en activo como Roberto Ruiz o Senén González, por mencionar tan solo algunos de los más sonados. Pero muy poca gente conoce la existencia de una gran cocinera nacida a inicios del siglo XX en Mutiloa, criada en Segura, forjada en Bilbao y que tuvo el valor y la decisión de publicar a mediados de siglo un libro de cocina que ha sido referencial para muchas madres y abuelas de la comarca. Hablamos de Catalina Goya Murguiondo, que firmaba sus escritos como Catalina Goya de Echezarreta.

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La primera referencia que tuvimos sobre Catalina Goya de Echezarreta nos vino de la mano de Juan José Martínez de Rituerto Arregi, actual inquilino y cocinero del bar-restaurante Aldasoro de Ordizia.

Juanjo, cocinero profesional tardío, proveniente del mundo empresarial, es un gran amante de la cocina clásica, y entre los tesoros que guarda en su cocina tuvo a bien enseñarnos, a inicios de este mismo año, un ejemplar del “Libro de cocina” de Catalina.  Nuestro asombro fue mayúsculo a la vista de aquel libro, manoseado al máximo, que amenazaba con empezar a deshojarse y contenía en sus escasas 180 páginas más de 500 recetas.

Juan José ignoraba todo acerca de la autora del libro, de la que únicamente sabía que era de Segura y que su madre, Mª Carmen Arregi, llegó a conocerla al acudir a un curso impartido por José Castillo en el que Catalina colaboraba.

 

 

Tras la pista de Catalina 

Viendo el gran interés del tema, empezamos a indagar, comprobando que en internet no era posible encontrar ni una línea sobre esta cocinera. Al escribir su nombre en Google lo único que se obtiene es la referencia del libro de cocina sin ningún dato más. Preguntando en nuestro entorno, ter­minamos poniéndonos en contacto con Arantxa Aiastui, legazpiarra emparentada con Catalina Goya. Aran­txa fue la primera que nos proporcionó una fotografía, la que corona la página siguiente, con lo que conseguimos poner cara a la mujer que tanto nos intrigaba. Catalina posaba en la fotografía con su madre y su hermana, la religiosa Sor Isabel, miembro de la orden de las Hijas de la Caridad, destinada a Orense y, al parecer, persona que compartía dos características con Catalina: su buena mano para la cocina y su carácter.

 

Contacto con la familia

Arantxa también nos situó geográficamente a Catalina, comentándonos que la cocinera había vivido hasta su muerte en el caserío Urnausi de Segura. Y allí nos dirigimos, sin llamar, con la esperanza de encontrar a algún miembro de su familia. El que la sigue la consigue, y así, aunque hoy en día Urnausi está deshabitado, allí nos encontramos con Isabel Etxezarreta, hija de Catalina, actualmente residente en Beasain, pero que de vez en cuando acude con su esposo a su casa natal para ocuparse de las huertas que la rodean. Contamos a Isabel nuestro proyecto, homenajear a su madre pidiendo a varios cocineros goierritarras que reinterpreten sus recetas, idea con la que estuvo totalmente de acuerdo, además de ofrecerse a proporcionarnos fotografías e información acerca de la cocinera.

 

Una vida dedicada a la cocina

La de Catalina Goya Murguiondo (su verdadero nombre) fue, sin duda, una vida dedicada a la cocina. Nacida en el caserío Troiko Errota de Mutiloa el 22 de julio de 1912, su familia se trasladó a Segura cuando todavía era una cría. Siendo muy joven, rozando la mayoría de edad, por circunstancias que Isabel desconoce, Catalina Goya acudió a servir de “neskame” a Bilbao, a casa de los Sota, una de las familias más importantes y pudientes del Bilbao de inicios de siglo. Al ver estos la buena mano que Catalina demostraba para la cocina, decidieron enviarle a una academia especializada. Allí fue donde Catalina adquirió sus amplios conocimientos culinarios, muy influenciados, como toda la alta gastronomía que se practicaba en el Bilbao de principios del siglo XX, por la cocina francesa.

Finalizada su época bilbaína, Catalina trabajó una temporada en Donostia, antes de casarse con Pedro Eguren, un antzuolatarra al que Catalina daría dos hijas antes de enviudar, Mª Sol, que falleció con 25 años víctima de un derrame cerebral, y Mª Aranzazu, que vive actualmente en Segura. 

A los pocos años, Catalina conoció a su segundo marido, Tomás Echezarreta, del que tomó el apellido para firmar sus libros, tal como se estilaba en la época.  Tomás era del caserío Ixuela Zabaleta, de Ezkio, cerca de Matxinbenta. Con Tomás, Catalina tuvo 4 hijos que nacieron en Urnausi: Mª Isabel, Mª Carmen, Pedro Mari y Juan José.

Clases de cocina

Fue en ese momento de estabilidad cuando Catalina comenzó a dar clases de cocina. En aquellos tiempos, las chicas casamenteras debían sabercocinar, coser... como mandaban los  cánones, y para ello eran muchas las que acudían a clases particulares. Catalina comenzó a impartir las clases en su propia casa, pero a la vista del éxito que obtuvo, Urnausi pronto se quedó pequeño y empezaron a llamarle de diferentes pueblos de Goierri. Así, Catalina dio clases en el Círulo de Zegama, en la Asociación de mujeres de Beasain, en las escuelas de Legorreta, en Zaldibia... muchos fueron los pueblos que acogieron las clases de Catalina e incontables las personas que aprendieron a cocinar o mejoraron sus conocimientos con ella. Y aunque la mayoría fueron mujeres, también acudía algún que otro hombre interesado en el mundo de los fogones. Isabel recuerda que hasta el propio Karlos Arguiñano llegó a asistir a alguno de los cursos de Catalina.

  

Bodas y Celebraciones

En esta etapa de su vida, Catalina Goya no se limitó a dar clases. Por aquel entonces, mucha gente celebraba su boda en su propio caserío, y Catalina era requerida en múltiples ocasiones para organizar la celebración. Isabel recuerda que cuando contaba unos once años, empezó a acudir a ayudar a su madre en las bodas y banquetes: “Nos llamaban de caseríos de Segura, Zegama, Zerain...” nos cuenta Isabel, “estamos hablando de mediados de los años cincuenta, y entonces las bodas eran muy diferentes a las de ahora. En un caserío de Zegama recuerdo que se sirvieron un montón de pollos y hubo que matarlos el día anterior... La ama se ocupaba de todo: preparaba el menú, hacía las compras, conseguía las camareras... y las bodas salían de maravilla. Tenía mucho fundamento.” Además de las bodas, Catalina era requerida por diferentes establecimientos para ayudar durante los banquetes y celebraciones, como es el caso del Imaz de Segura, sometido actualmente a una profunda reforma. Cristina Imaz, “recluida” en la panadería Labealde de Segura mientras duran las obras que convertirán al Imaz en un hotel restaurante con dos comedores y 9 habitaciones, recuerda que Catalina acudía a su casa cuando había que dar un banquete o una boda. “Era una persona con una gran capacidad de trabajo en la que se podía confiar para todo” nos comenta la hostelera seguratarra.

El libro

Mientras compaginaba las labores de “maestra” de cocina y los trabajos ocasionales en caseríos y restaurantes, Catalina se animó a recoger sus conocimientos en un libro al que tituló modestamente “Libro de cocina”. La primera edición se imprimió en Madrid en los años 50 y hubo dos ediciones más que se imprimieron en Galicia, siendo la última de 1979. En sus 174 páginas, el libro recoge el impresionante legado de Catalina Goya, con unas 525 recetas divididas en Entrantes, Pescados, Carnes, Postres y Helados. Las recetas son claras y concisas, pensadas para un público que ya domina las bases de la cocina, por lo que Catalina prescinde en la mayoría de los casos de cantidades y tiempos de elaboración. Para la elaboración de este libro, Catalina contó con la colaboración de la zegamatarra Asunción Azurmendi, hermana de su cuñada, que le ayudó con la redacción y las faltas de ortografía. Se editaron unos 2.000 ejemplares de cada edición y a día de hoy está totalmente agotado.

Cocinera en Indar

En los años 60, Catalina fue contratada por la empresa beasaindarra Indar, para ocuparse del comedor de la misma, tarea en la que le acompañaron hasta su jubilación sus dos hijas, Isabel y Mª Carmen. En Indar, madre e hijas tenían que gobernar el comedor de los obreros, con capacidad para cerca de 100 personas y, por otro lado un comedor a la carta para los jefes, los ingenieros, las visitas... en el que se servían entremeses, pescados especiales... a la manera de un restaurante. Isabel recuerda que en alguna ocasión tuvo que acudir hasta el hotel Castillo, entonces gobernado por José Castillo, en busca de caviar para contentar a alguna visita importante. José Castillo siempre mantuvo una buena relación con Catalina, que guardaba con cariño un libro firmado por el gran cocinero.

Tal era la confianza que tenían en Indar hacia Catalina y sus hijas, que les dejaban total libertad a la hora de hacer las compras, elegir el menú y cobrar a los operarios. “Nuestro encargado era Ramón Ormazabal y el trato fue siempre exquisito, dejándonos total libertad para todo” recuerda Isabel. En Indar, Catalina se hizo famosa por algunos de sus platos, como el soufflé, que se servía en el comedor de los jefes, pero cuando sobraba se repartía también entre los trabajadores. “La ama era muy buena cocinera” rememora Isabel, “tenía muy buena mano con los txipirones, que le salían riquísimos. También hacía muy bien la sopa de pescado, a la que añadía una copita de coñac que le venía de miedo... dominaba también de maravilla la crema pastelera... valía para todo. En casa, por supuesto, nunca pasamos hambre, y tengo muy buen recuerdo de algunos platos como la pikatxa que solíamos comer en temporada de cordero”.

En Indar, Catalina fue una pieza clave, hasta el punto que Jesús Larrañaga, uno de los propietarios, le convenció para encargarse de oficiar la boda de su hija, en su chalet de Lazkao. “La madre ya no quería meterse en esos líos, pero accedió” recuerda Isabel, “fueron más de 200 invitados a los que se sirvieron pintxos, entremeses, consomé, langosta... y salió todo de maravilla”.El de Lazkao fue el último banquete que sirvió Catalina. Hacia 1975 se retiró mediante una baja por invalidez debido a los problemas que le ocasionó la diabetes. Una cruel paradoja hizo que Catalina, después de pasar una vida haciendo feliz a la gente con sus platos, no pudiera disfrutar como es debido de la comida durante sus últimos años de vida por culpa del mal que le llevó a la tumba. Isabel y Mª Carmen siguieron otros 13 años al cargo del comedor con la ayuda de la mutiloarra Juanita Aranburu. Catalina falleció el 20 de diciembre de 1979, el mismo año que vio la luz la tercera edición de su libro, y fue enterrada en Santo Tomás, día de gran significación gastronómica.

Nuestro Homenaje a Catalina

Hemos pedido a 18 cocineros y cocineras goierritarras que elijan otras tantas recetas de Catalina Goya y las preparen a su estilo. Hay quien ha seguido las pautas de la cocinera al 100% y hay quien ha actualizado por completo la preparación. En cualquier caso, tanto los que habían oído hablar de ella como los que no, han participado encantados en este juego y se han rendido ante los conocimientos culinarios y la sabiduría contenida en esa biblia de la cocina de principios de siglo que es “Libro de cocina”. Las 18 recetas han sido recogidas en el último ejemplar de “Goierriko GIDA”, publicado por ZUM Edizioak en diciembre de 2014. En las próximas páginas reproducimos 2 de dichas recetas, y a lo largo de los próximos meses iremos publicando el resto de ellas. Vaya pues, en las siguientes páginas, nuestro homenaje a esta gran cocinera.

  

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LAS RECETAS DE CATALINA GOYA

En el último ejemplar de Goierriko GIDA, publicado en diciembre de 2014, dábamos cuenta de la existencia de una cocinera, Catalina Goya de Echezarreta, que en los años 50 del siglo pasado, escribió un libro de cocina de 180 páginas, conteniendo más de 500 recetas. 

18 cocineros de Goierri han homenajeado a Catalina, eligiendo una de sus recetas y elaborándolas a su estilo. Las 18 recetas están recogidas en el ejemplar de diciembre de Goierriko GIDA y aquí, en Ondojan.com, las iremos publicando mes a mes, de dos en dos, para que nuestros clientes también tengan la oportunidad de acceder a ellas. 

 

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA
          por JUAN JOSÉ MARTÍNEZ DE RITUERTO
          (Restaurante ALDASORO, Ordizia)

 

 

 

 

MERLUZA RELLENA
          por IBAN MATE  
          (Restaurante RK - Hotel Dolarea, Besain)

 

 

 

POTAJE DE JUDÍAS COLORADAS
          por MAITE RODRÍGUEZ 
          (Restaurante GUARDI, Idiazabal)

 

 

 

ALCACHOFAS SALTEADAS
          por ENEKO AZURMENDI  
          (Restaurante LAZKAO-ETXE, Zaldibia)

 

 

MERLUZA A LA MODERNA
          por LONTXO ORMAZABAL 
          (Restaurante KORTA, Gabiria)

 

 

 

MENESTRA DE CORDERO
          por MAITE GARMENDIA  
          (Precocinados MAITTE, Lazkao)

 

 

ARROZ A LA MARINERA
          por ANE OTEGI 
          (Restaurante TOKI-ALAI, Arama)

 

 

 

JUDIAS VERDES SALTEADAS
          por URKI BALERDI  
          (ZERAINGO OSTATUA, Zerain)