Lunes, 28 Septiembre 2020

OSKAR URZELAI: COCINERO DE DEBA AFINCADO EN YAKARTA (INDONESIA)

| nº 190 - agosto 2020

  -                                                                                                       Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

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“EN EL RESTAURANTE TXOKO TRATAMOS DE TRANSMITIR MEDIANTE LA GASTRONOMÍA LA CULTURA Y LAS RAÍCES VASCAS”

 

Oskar Urzelai Lazarobaster (Deba, 1972) lleva toda la vida relacionado con la cocina y sus recuerdos de infancia están unidos a los sabores y olores de su tierra. “Recuerdo que desde muy pequeño me gustó la cocina”, recuerda, “solía ir los fines de semana a la churrería del Casino de Deba donde mi ama trabajaba de camarera. Allí, sentado encima de una saca de  patatas olía, veía, escuchaba... toda aquella mezcla de bonitas sensaciones... la cocina en acción !!” Con 17 años, empezó a trabajar con Martín Berasategui quien ya terminó de introducirle el gusanillo de la cocina... y en ello sigue al cargo de un restaurante de cocina vasca en un lugar tan alejado de su tierra como es Indonesia. 

 

¿Qué circunstancias de la vida llevan a un cocinero de Deba a terminar en un lugar tan alejado como Yakarta? ¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear un restaurante vasco en la capital de Indonesia? ¿Habías tenido anteriormente contacto con Indonesia o con personas del lugar o fue un cambio radical?

Llevo en Indonesia 10 años y 24 alrededor del mundo, he convivido con todo tipo de razas ,religiones... y eso te va dejando cicatrices y te vas curtiendo. Sobre todo, te enseña a ver la cosas con prespectivas diferentes sobre un mismo tema.

Martín Berasategui fue quien me inculcó el amor a esta bonita profesion. Estaba con él cuando conseguimos la primera Estrella Michelin. Para mi Martintxo es sabiduría , humildad, respeto, admiración... el puto amo!!

Luego trabajé en Madrid con la familia Oyarbide en Zalacain, todo un 3 estrellas Michelin, con el gran Benjamín Urdiain,Custodio Zamarra y De Blas... eso era la Champions de la Gastronomía, una calidad de producto top y un servicio de sala personalizado y profesional como nunca más he vuelto a ver alrededor del mundo.

En el 96 me fui al Caribe, pasando 5 años en Cuba y 2 en la República Dominicana con la cadena hotelera Sol Melia, y en el año 2002 llegué a Singapur y ya me quedé en el sureste Asiático, pasando por Bali, Camboya, Tailandia y vuelta a Indonesia en 2010 donde ya me quedé definitivamente, siempre trabajando con companías hoteleras como Sol Melia, Marriott, Intercontinetal... y el 1 de mayo de 2019 entre varios amigos abrimos el restaurante “Txoko Basque Cuisine” en el corazón de Jakarta

La idea de abrir Txoko surgió entre varios amigos, cuando entedimos que Indonesia estaba creciendo gastronómicamente y que no podía faltar un local con la esencia de la gastronomia vasca. Entendemos que esa es nuestra funcion: representar, con responsabilidad, una cosa tan valiosa para nosotros e intentar transmitir mediante la gastronomía la cultura y las raíces de un Pueblo.

 

- ¿Cuál fue tu primera impresión al bajar del avión en Yakarta? ¿Con qué te encontraste? ¿Qué fue lo que más te llamó la atención al llegar? 

El trafico,es una locura, aquí en Jakarta las distacias son enormes y no se miden por kilómetros sino por tiempo.

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-¿Cómo es la gastronomía en Yakarta y en Indonesia?

Indonesia es un país con 270 millones de personas, 2.000 islas y 30 lenguas. Aquí varía la gastronomía según en qué isla te encuentres, según si son musulmanes o cristianos... ten en cuenta que Indonesia es el país musulmán más grande del mundo. El arroz es el alimento principal de su dieta, junto con los noodles y el chilly, y algunos de los platos típicos son el Nasi Goreng, el Beef Rendang, el Gado Gado, el Chicken Satay...

 

¿Cómo se alimenta un indonesio normal?

Comen muy fresco y la gran mayoría son platos preparados al momento. Es un país tropical, con lo que las frutas y hortalizas que tienen son de una gran variedad. Eso sí, no comen como nosotros, en tres golpes, lo hacen como de 6 a 8 veces al dia, en cantidades pequeñas.

 

¿Comen en casa o en la calle? 

En los pueblos comen en casa y en las ciudades lo hacen más en los “Warung” o puestos de Street Food. De hecho, el street food es lo que más me llamó la atención cuando llegué a este país: puedes encontar desde sopas a parrilladas de pescado, arroces, Satays (brochetas)... cada puesto de comida callejera tiene una especialidad, 

 

¿Hay, como en Euskal Herria, una tradición de cocinar en casa con mimo?

Sí, tienen platos de larga cocción y a fuego lento y otros muchos de cocinar al momento en un Wok.

 

¿Se aprecia la gastronomía en Indonesia? 

Sí, de hecho durante los últimos 5 años he hablado a menudo con chefs indonesios y proveedores y hemos comentado que temenos que empezar a hacer pequeños certámenes de cocina como se hacían en su día en el Zaldiaran de Vitoria. Hoy en día existen algunos certámenes, pero los orgazinan las grandes empresas hosteleras de Jakarta y sólo lo hacen para exponer y promocionar sus productos.

 

¿Es algo que se valora socialmente o no se le da importancia?

La gente joven ha empezado a valorar la calidad y no la cantidad y eso es un paso importante, y en el tema del vino está pasando lo mismo, cada vez se ven vinos más buenos en los restaurantes. Y los turistas también, como cada vez la gente viaja más, ya vienen informados y con ganas de probar los platos típicos de la gastronomía indonesia y sus nuevos sabores. Es una cocina de mucho sabor que utiliza una grandísima variedad de especias. 

¿Hay tradición culinaria, cocineros populares… está enraizada en la sociedad? ¿Cómo es la restauración en Yakarta e Indonesia? 

Aunque está avanzando, todavía es muy pobre. Por ejemplo, se ve claramente que faltan escuelas de Hostelería. El sector ha crecido en los últimos años, pero no tiene formación. En mi caso, yo gasto un 20-25% de mi tiempo en sanidad e higiene y otro tanto en formación. Hay que entender que Indonesia es un país en vías de desarrollo. Pero eso no es un problema. Poco a poco estamos empezando a poner la gastronomía indonesia donde se merece.

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¿Predomina la cocina local o la internacional?

La cocina local, sin duda, pero cada vez se están abriendo más a otro tipo de mercados.

 

¿Cómo fue la acogida del restaurante Txoko? ¿Qué reacción tuvo por parte del público local?

Muy buena. La gente, como te digo, cada día viaja más y temenos muchos clientes que han estado en Donosti, Bilbo, Gazteiz... en las bodegas de Rioja Alavesa... y saben lo que se come en Euskadi. Imagínate que un día que estaba cocinando empecé a oír caaciones en euskera y cual fue mi sorpresa al encontrarme con el coro de Jakarta, que había estado tres veces en el Certamen de Masas Corales de Tolosa,y conocían de buena mano tanto la música como la gastronomía de Euskadi. Por lo demás, la gente ha acogido muy bien el restaurante y la crítica también. 

 

¿Practicáis algún tipo de fusión culinaria o la oferta es 100% vasca?

Ofrecemos cocina tradicional y cocina creativa con un toque asiático, pero sin perder la base de la cocina Vasca. Ofrecemos platos 100% vascos y a otros les añadimos algunos ingredientes de la zona como puede ser la citronela, hojas de limón, cúrcuma, hojas de panda,Quimbobo, etc...

 

¿Habéis tenido que adecuar vuestra oferta a las exigencias del público o habéis conseguido marcar vosotros completamente la pauta?

Hemos seguido nuestro criterio personal, pero respetando las bases de la cocina vasca. Por ejemplo, temenos en la carta las 4 salsa madres de nuestra cocina: Pil Pil, Vizcaína, Salsa de txipirón y Salsa verde.

 

Descríbenos brevemente la oferta del restaurante y los platos que más éxito han tenido por parte del público.

El menú de comida lo cambiamos cada 2 meses, igual que el de los vinos. Estamos siempre jugando con la temporada y con los productos de cada estación: frutas, verduras, pescados y mariscos principalmente. Esto marca nuestra linea. En cuanto a platos, destacan las Gambas cocinadas directamente ante el cliente a soplete, la Tortilla de Patata con Trufa Negra, La Sopa de Pescado, El Foie, La tarta de queso Idiazabal...

 

¿Qué viene a costar una comida en Yakarta y qué cuesta comer en Txoko?

En Yakarta una comida normal viene a costar unas 250.000 rupias, que es el equivalente a 15 euros. Y en Txoko la media a la carta ronda las 650.000 rupias, es decir, unos 40 euros.

 

OSKAR URZELAI 1312349679716772952 n¿Hay más restaurantes o cocineros vascos en Yakarta o alrededores?

En Jakarta, no pero en Bali, sí. Concretamente hay uno que se llama Rubén Crespo, es de Donosti y tiene un restaurante llamado “Pescado”. Hablamos toda las semanas.

 

¿Mantenéis algún tipo de relación, jornadas, puesta en común de ideas…??

Sí, claro, pero no sólo de Jakarta. Estamos trabajando con otros cocineros vascos de la zona que trabajan en Singapur, Bangkok, Manila... con la idea de hacer algunas jornadas gastronómicas vascas en todas esas ciudades mencionadas anteriormente.

 

¿Cuál es vuestro cliente habitual? ¿Es local o turista?

Nos visita gente de toda las nacionalidades: coreanos, japoneses, alemanes, franceses... y, cómo no, indonesios. Eso sí, lo que hay en Jakarta es muy poco turismo. La gran mayoría de los clientes es gente del mundo de los negocios o expatriados que trabajan en Jakarta.

 

¿Sois un restaurante con una clientela habitual o vuestros clientes son ocasionales más movidos por la curiosidad y el hecho de vivir una experiencia diferente???

La verdad es que temenos mucha gente que repite, lo cual es muy buena señal. El boca a boca nos ha ayudado mucho. En parte es normal, porque intentamos que la gente se sienta como en casa y tratamos de dar un servicio totalmente personalizado. También tenemos muchos clientes que han estado en Euskadi de vacaciones o de negocios y lo que se llevaron de recuerdo fue la comida, y claro... vienen a degustar de nuevo la cocina vasca.

 

¿Habéis tenido alguna experiencia, queja, problema, anécdota… que pudiera ser digna de contar para nuestros lectores?

Tengo una anecdota muy bonita, de esas que te hacen sentirte orgulloso como cocinero. Un matrimonio mayor de Estados Unidos vino a comer un día sobre las 11de la mañana, y a eso de las 2 del mediodía, cuando se marchaban, salí a despedirles y al decirles “hasta pronto”, el hombre me contestó “Te veo esta noche !!”. Me quedé mosca, pensé que no nos habíamos entendido, le volví a preguntar y la contestacion fue la misma. Entonces me comentó que no tenían ningún plan para cenar y que habían comido tan bien que habían decidido volver a cenar el mismo día a nuestro restaurante.

 

¿Cómo es un día de rutina habitual en la vida de Oskar Urzelai ??

Me levanto sobre las 8 de la mañana y bajo a la piscina. Después voy a Txoko a las 10, me tomo un café para ponerme las pilas... y la oficina!! Trabajo una hora a tope en tema de papeleos y en cuanto termino, paso a la cocina. A las 11 tengo la primera reunión con todo el personal para preparar el servicio de la mañana, luego almuerzo y ya me meto de cabeza en los fogones, mientras voy recibiendo toda la mercancía y hablo con nuestros proovedores sobre qué cosas podemos trabajar juntos y cómo podemos mejorar la calidad del producto. Ya terminado el servicio del mediodía, a las 4 tengo otra reunión con el turno de la tarde, preparamos el servicio de cena y siempre hacemos un training de 10 minutos tanto de cocina como de servicio o bar. Y terminado el servicio de la tarde, a las 10:30 de la noche me voy a casa y desconecto de la locura del día con una película, la PS4 o un libro, y me acuesto a eso de la 1 de la madrugada. Son jornadas larguísimas, pero tengo la suerte de trabajar con mi mujer, que es indonesa. Eso sí, tenemos una norma sagrada: cuando ya estamos fuera del restaurante, no se habla de trabajo ni delTxoko!!.

 

¿Y un día de fiesta?

Normalmente me gusta estar en casa por la mañanas con mi mujer y mi hija, y si puedo me escapo un rato a los mercodos locales. Y por la tardes visito a mi amigos cocineros.

 

OSKAR URZELAI 8737184168196286015 OJ190¿Has tenido ocasión de conocer el resto del país? 

Muy poco. Indonesia es un pais Inmenso y cuando tengo un par de días de descaso me gusta ir a Bali a descansar: playa y mas playa. Eso sí, en Jakarta cada 3 meses tienes que salir a descansar, pues la ciudad gasta mucho, y al tener 200 islas la oferta es muy amplia. Lo malo es que esta muy lejos de Euskadi, 

 

¿Qué recomendarías visitar a un vasco que quiera conocer Yakarta e Indonesia ?

Jakarta es una ciudad dode vivimos 22 millones de personas y el tráfico es una locura. Pero puede visitarse la parte antigua que en su día fue una colonia holandesa. También puede visitarse “Monas”, el principal momumento nacional, que debajo tiene un bonito museo y “Sunda Kelapa”, el puerto marítimo de Jakarta donde están atracados gran cantidad de barcos de madera. Otro sitio indispensable es Bali, la isla de los mil templos, muy recomendable.

 

¿Cómo se vive en Indonesia? 

Yo estoy echando aquí mis raíces. Llevo 10 anos en Jakarta y estoy muy contento. Me han ayudado mucho los ex-pelotaris que en los años 70 vinieron a Jakarta a jugar en el Jai Alai. De hecho, tenenos en el restaurante un rincón de homenaje a los primeros pelotaris que vinieron a Jakarta. Son unos máquinas. De vez en cuando nos juntamos y lo pasamos en grande. 

 

Pregunta obligada: ¿Cómo se ha vivido el Coronavirus en general? ¿Y cómo lo ha vivido la gastronomía en particular y Oskar Urzelai personalmente? 

Muy mal. Ha sido un golpe muy duro para todos: restauradores, proveedores... Nosotros estuvimos cerrados 2 meses al público pero al menos pudimos ofrecer el servicio de Delivery. Dentro de lo malo ,no nos podemos quejar pues el gobierno actuó muy bien desde el principio, todos con mascarillas y siguendo todo los protocolos. Ahora estamos en la fase 2, pero todavía hay mucha gente que tiene miedo, sobre todo con los brotes que aquí también están saliendo. Espero que no nos confinen de nuevo, porque sería un desastre. Lo que está claro es que de aquí solo se sale trabajando, y haciendo más  con menos recursos.

 

¿Cómo ves personalmente el futuro al respecto?

En mi caso, me crezco ante las dificultades, siempre avanzado y sin dar un paso atras. Hay que ser positivos y enérgicos. No hay otro camino.

 

¿Volviendo a la cocina de tu país “adoptivo”, cuál es tu plato favorito de la gastronomía indonesia?

El Sopo Buntut, es una sopa a base de rabo de ternera con muchas especias, acompañada de arroz blanco. 

 

 ¿Practicas personalmente ese tipo de cocina?

Sí, me gusta por la variedad de especias que usan y la técnicas de cocina: comida envuelta en hojas de plátano, arroces cocinados dentro del bambú...

 

- ¿Cuál es el restaurante que no nos debemos de perder, aparte del Txoko, si vamos a Yakarta?

Para conocer la comida indonesa, el restaurante Seribu Rasa, y de cocina internacional, el restaurante argentino La Posta, especializado en carnes. 

 

 ¿Hay algún chef local al que admires y con el que mantengas una relación especial?

Si , el chef Hans Christian. Y ahora están saliendo muchos chicos jóvenes indonesios que trabajaron en Oriente Medio y están abriendo sus propios restaurantes de cocina indonesa con técnicas de cocina ocidentales. Llegan tiempos interesantes.

 

- ¿Has conseguido que el público de Indonesia pronuncie correctamente la palabra “Txoko”?

No, ja ja ja, sabía que no iba ser fácil, pero me gustaba el nombre.

 

- ¿Vuelves a menudo a casa?

Suelo ir una o veces al año. Justo estuve en casa en febrero y no me pilló la pandemia en Euskadi por una semana.

 

- ¿Cuáles son los restaurantes que visitas obligatoriamente cuando vuelves a Euskal Herria de visita?

Martin Berasategui, obligatorio porque es mi casa gastronómica, y la Parte Vieja de Donosti. Y luego me gusta visitar los restaurantes que han destacado ese mismo año o han tenido muy buenas críticas.

 

- ¿Y de cara al futuro? ¿Volverás a tu tierra natal a culminar aquí tu vida profesional o te quedarás en tu tierra de acogida?

Tengo muy claro que mi futuro esta en Indonesia. Eso sí, me gustaría seguir los pasos de los ex-pelotaris, que se pasan el invierno en Indonesia y el verano en Euskadi. 

 

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LAS RECETAS DE OSKAR URZELAI: 

  • TARTAR DE ATÚN CON CITRONELA Y CREMA DE AGUACATE
  • CROQUETAS DE REMOLACHA Y QUESO FETA
  • MOUSSE DE TXOKOLATE DE MENDARO CON SAL DE AÑANA Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN