PLATO NAVIDEÑO DE ANTAÑO.

La berza, juntamente con el puerro, son las dos únicas verduras de consumo verdaderamente popular en la vertiente cantábrica. “Olio azak” o las berzas con aceite han sido un plato típico de Navidades en Gipuzkoa, sobre todo. Sin embargo, hay un dicho que explica que los tres enemigos principales de la mesa son: “El humo del tabaco, el llanto de un niño y el olor de una berza cociéndose”.

En cuanto a su preparación, si se trata de una berza de buena calidad, no hace falta cambiar el agua. Cuando empieza a hervir, hay que añadir solamente un poco de aceite crudo y sal. Se remueve de vez en cuando con una cuchara de palo y después de cocerse, hay que sacarla sin ningún caldo y añadir un poquito de aceite frito con ajos. Como sucede con casi toda la verdura, la cocción debe ser rápida. Son requisitos indispensables que el agua esté en plena ebullición, ligeramente alcalinizada y el puchero a medio tapar o descubierto. Para cocer la berza hasta el puchero tiene su importancia, y por ello, en nuestras cocinas tradicionalmente ha existido una cazuela específica para cocer la berza: azalapikoa. La berza de hoja ancha y carnosa es una variedad de la amplia familia de las coles a la cual pertenece. Pertenecen también a la misma familia: la col rizada, lisa, verde oscura o clara, la col diminuta, la exquisita col de Bruselas, la oronda coliflor, el brécol o el repollo. Es un buen acompañamiento de las alubias y con la morcilla consigue una combinación excelente; un plato ideal para comer tanto en otoño como en invierno. No obstante, también acompaña a otros potajes. En la zona de Vitoria-Gasteiz hubo un tiempo en que se cocía con huesos de cerdo. Dicho caldo puesto en una tacita y con unos pequeños pedazos de pan encima, se solía servir como aperitivo.

Verdura tradicional

En Euskal Herria la berza ha presidido muchas mesas familiares durante mucho tiempo y ha sido parte de la gastronomía tradicional en Gipuzkoa y Bizkaia, sobre todo por ser una verdura fácil de obtener y barata con respecto a otras, mientras que en Álava y Navarra existe una mayor preferencia por el cardo. En cuanto al menú navideño la tradición ha consistido en tomar de primero olio azak y después besugo a la parrilla con aceite frito con ajos y un poco de vinagre. Si el pescado estaba muy caro, en muchas casas se servía bacalao, y de postre, compota hecha con higos, pasas, orejones y manzanas, así como turrón duro y blando. En algunos lugares el colofón del festín consistía en la famosa intxaursaltsa, postre típico también hecho a base de nueces.

Foto: Asier Larraza

TUBO DE CREMA DE ALUBIAS CON BERZA Y MORCILLA DE BEASAIN

Ingredientes (4 personas)

• 4 Láminas de pasta cuadrada
• 1 Berza
• 100g de alubia de Tolosa
• 75g de morcilla de Beasain
• 1 tomate cherry
• 1 pizca de aceite de perejil

Elaboración:

Cocer la pasta, partir en dos y enrollar en forma cilíndrica, ayudándose de un molde. Untar bien con huevo para que se pegue la pasta y freír en abundante aceite. Cocer y triturar la berza para seguidamente colocarla como base del cilindro frito.

Con las alubias de Tolosa hacer una crema y llenar el cilindro. La crema debe quedar espesa para que en el momento de romper el cilindro, ésta caiga ligeramente y se mezcle con la morcilla que se ha puesto a su lado, sin piel, tras haberla cocido de manera tradicional.

Finalmente decorar el plato al gusto con tomate cherry y el aceite de perejil.

 RK JATETXEA: PRODUCTO DE PROXIMIDAD

Ya sea en su anterior restaurante frente a la estación de Beasain, o en el actual RK, situado en los bajos del hotel Dolarea, el chef Iban Mate siempre ha estado comprometido con los productos de su entorno. Siguiendo una filosofía cercana al Kilómetro 0, el txakoli que se sirve en RK es de Olaberria, los medallones de rape se fríen con un rebozado elaborado con sidra del Goierri, y la morcilla empleada en sus platos es local. Buen ejemplo de ello son las Croquetas de morcilla de Beasain, siempre presentes en su carta, o este Tubo de crema de alubias con berza cuya receta apareció por primera vez en el libro “Odolkiak ordainetan”, un canto de amor a la morcilla beasaindarra.

RK JATETXEA
Nafarroa Etorbidea, 57
BEASAIN
Tf. 943 88 98 88
www.dolareahotela.com

Iban Mate